Sie riechen nach Wald und haben Superkräfte – auch in der Küche. Kein Wunder. Stecken doch in ihnen Millionen Jahre Erfahrung im Überleben und Umami.
Pilze und Reis, also Risotto. Besser geht’s nicht. ©Risottomio
Meine persönliche Pilzgeschichte beginnt zugegeben nicht sehr rühmlich. Als Kind kamen mir nur Champignons und diese ausschließlich gebacken auf den Teller. Parasole fand ich wunderschön, aber nicht zum essen. Die weiße Schönheit lockte mich zwar in den Wald, um im Unterholz nach ihm zu suchen. Je größer sein aufgeschirmter Hut mit den konzentrisch angeordneten Schuppenschollen war, desto stolzer präsentierte ich zu Hause meinen Schatz. Im Körbchen landeten manchmal auch ein paar Eierschwammerln und ein Steinpilz. Mit geschmacklicher Wertschätzung hatte das Schwammerl suchen damals noch nicht viel zu tun. Mir ging es eher um den Fund. Denn im Grunde war mir die „gummiartige“ Konsistenz der Pilze ein wenig suspekt.
Was es mit dieser schier unbegreiflich langen Lebenserfahrung auf sich hat? Superstrukturen von Pilzen, die sogenannten Prototaxites, ragten schon vor 50 Millionen Jahren bis zu acht Meter aus der Erde. Pilze gab es also schon lange bevor die Wälder unserer Welt entstanden. Beeindruckend, nicht wahr?
Geschmacksbringer
Heute ist das anders. Ich liebe Pilze und „schmuggle“ sie als natürliche Geschmacksverstärker sogar in Speisen, in denen sie eigentlich nichts zu suchen haben. Nach was sie schmecken? Nach Wald und Erde. Kräftig, ein wenig nussig und aromatisch. So einfach ist das gar nicht zu beschreiben. Aber sie gehören zu jenen Lebensmitteln, die uns einen intensiven Umami-Geschmack schenken. Diese spezielle Geschmacksempfindung entsteht durch Glutaminsäure, die in den Pilzen steckt.
Recycling-Spezialisten unserer Wälder
Von den Pilzen könnten wir uns, was das Recycling betrifft, einiges abschauen. Sie sind die einzigen Waldbewohner, die Holz effizient zersetzen und für andere Tiere wieder zugänglich machen, damit sich dann nährstoffreicher Humus bilden kann. Eigentlich handelt es sich hierbei um einen Tauschhandel zwischen Pilz und Baum: Denn Pilze brauchen den Zucker der Bäume als lebenswichtigen Energielieferanten, weil sie ihn nicht selber erzeugen können. Der Baum wiederum saugt zwar die Nährstoffe mit seinen Wurzeln aus dem Boden, diese sind aber nicht ausreichend. Und hier kommt ihn der Pilz über das Myzel zu Hilfe.
Steinpilze sind für viele Pilzsammler (vor allem Italiener lieben sie) die Königsklasse. Foto: Unsplash
So viele …
Die Pilzwelt ist eine Große. Pilze kommen in den unterschiedlichsten Formen, Farben und Geschmäckern vor. Über 100.000 verschiedene Arten sind uns heute bekannt. Man geht aber davon aus, dass weltweit bis zu fünf Millionen existieren. Ganz besonders interessant – Pilze lassen sich weder ins Pflanzen- noch ins Tierreich einordnen. Ein Vegetarier vermag sich also genauso an ihnen zu erfreuen wie ein Gemüsemuffel. Sie sind sozusagen ganz eigene Wesen, die sich ihre Nahrung aus toten und lebenden Organismen holen, und nicht wie Pflanzen über die Photosynthese funktionieren. Meistens wachsen sie im Verborgenen als ein fein verästeltes Geflecht von zahlreichen mikroskopischen Strängen (dem Mycel). Manche Arten bilden Fruchtkörper, sporenbildende und kurzlebige Strukturen, die wir dann als Pilze wahrnehmen.
Warum sind Pilze so gesund?
100 Gramm Pilze enthalten im Durchschnitt 310 Milligramm Kalium. Damit liefern sie etwa acht Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs bei Männern und 11 Prozent bei Frauen. Der Mineralstoff wird jedoch beim Kochen leicht ausgeschwemmt. Wer das Kalium nützen möchte, verwendet einfach das Kochwasser weiter.
Pilze sind großzügige Nährstoff- und Powerlieferanten. Obwohl sie fast keine Kohlehydrate besitzen, machen sie trotzdem satt. Sie sind cholesterinfrei, ausgesprochen kalorien- und fettarm und haben nur ganz wenig Salz. Sie enthalten hochwertiges Eiweiß und Vitamine der B-Gruppe, die unter anderem für unseren Stoffwechsel und die Zellfunktionen von Bedeutung sind. Pilzeiweiß ähnelt zwar tierischem Eiweiß, enthält aber keine Purine. Und an Mineralstoffen ist Kalium, Phosphor, Kupfer und Selen zu nennen. Ebenso auch Magnesium, Eisen und Zink, allerdings in geringeren Mengen.
Pilze sind übrigens die einzige pflanzliche Quelle, in der eine relevante Menge an Vitamin D, also an Ergosterol, einer Vorstufe von Vitamin D2 enthalten ist. Und dieses bauen sie mithilfe der Sonne, genau wie der Mensch zu Vitamin D um.
Wie komme ich zu meinen Schwammerln …
Natürlich hat nicht jedermann einen „gesunden“ Wald vor der Haustüre, um sich „in die Pilze“ zu begeben. Aber den braucht man eigentlich gar nicht. So mancher baut heute sogar seine eigenen Schwammerl an, denn ein schattiger Balkon oder ein kleiner Garten reichten dazu schon aus.
Wir können auf unsere Experten zählen, die sich beruflich ans Pilzezüchten gemacht haben. So war es die Liebe zum Landleben, das Interesse an gesunden, regionalen und nachhaltig produzierten Nahrungsmitteln, die Thomas Pfister aus der Steiermark zum Pilzzüchter gemacht haben. Er versorgt uns mit Kräuter, – Limonen-, Austern- und Flaminogseitlingen, mit Shiitake, Pom Pom blanc oder Igelstachelbart. Diese gibt es frisch, sie werden aber auch zu Aufstrichen, Sugos, Pestos, Schwammerltartar und Pasteten und Fungi-Hack verarbeitet. Oder man bestellt sie getrocknet, zu Pulver vermahlen oder als vegane Pilzwürstel.
Schwammerl sorgen für magische Momente im Wald und auf dem Teller. Wer sich seine Pilze aber selber sucht, dem raten wir dazu gut aufzupassen, was er sich in die Pfanne legt.
