Fortschrittlich ist man in Sachen Bergkäse im Bregenzerwald. Man denkt als wir. Genossenschaftlich. Und für den Käsevertrieb gibt es auch einen Automaten.
Produktion und Verkauf. ©Bergkäserei Schoppernau
Der Bergkäse ist die kulinarische Seele des Bregenzerwaldes. Ein möglichst großes Stück davon hat man immer zu Hause zu haben. Für die Einheimischen in der Region Au-Schoppernau ist ihr Bergkäse übrigens „Das Echo der Berge“. Und das kommt entweder aus dem Verkaufsladen in, oder aus dem Automaten vor der Bergkäserei Schoppernau. Für das Echo braucht es natürlich jede Menge Milch von rund 2600 Kühen, die in der Region auf 17 Almen und rund 300 ha Grund weiden. Auslauf und Aussicht haben die Tiere also reichlich. Und zu fressen gibt es bestes Heu, Gras, Getreideschrot und sonst nichts. Täglich wird die Milch von den 21 Milchlieferanten in der Bergkäserei angeliefert. „Strenge Qualitätsvorschriften und die Milchproduktion in bäuerlichen Familienbetrieben garantieren für allerbeste Milchqualität,“ erläutert Raimund Beer, Obmann der Genossenschaft Bergkäserei Schoppernau. „Nur dadurch ist es möglich einen Rohmilchkäse herzustellen, dessen Geschmack durch die Artenvielfalt der Gräser und Kräuter noch umfassender ausgeprägt ist.“
Dicklegen und Käsebrennen
Wie aus der Milch Käse wird ist leicht erklärt. Der Käser braucht viel Gespür und viel Milch. Für einen 25 kg Laib rund 280 Liter. Die qualitätsgeprüfte Milch wird im Kupferkessel auf 32° C erwärmt. „Kupfer ist wichtig, da ein bisschen davon in die Milch geht und die Bakterien damit arbeiten können.“ Mit Zugabe von Lab wird die Milch in ca. 40 Minuten mit Erfahrung und Fingerspitzengefühl dickgelegt. Im richtigen Moment wird mit der Käseharfe die gallertartige Masse zerkleinert. Es entsteht der Käsebruch. Dieser wird unter ständigem Rühren auf ca. 52° C erhitzt. Durch das Brennen ziehen sich die Bruchkörner zusammen und die Molke wird ausgeschieden.
Sehr viel Erfahrung erfordert es auch, den richtigen Zeitpunkt für das Käseabfüllen zu erkennen. Das Käse-Molkegemisch wird über eine Pumpe gleichmäßig in die bereitgestellten Käseformen eingeschwemmt. Danach folgt die Reifung. Das wird in der Bergkäserei Schoppernau von Robotern übernommen. Alle drei Tage werden die Käselaibe mit Salzwasser abgewaschen, gebürstet und gewendet.
Von der frischem Heumilch zum Schoppernauer Bergkäse. © Bergkäserei Schoppernauer
Grundsätzlich gibt es den Bergkäse in drei Reifestufen
Mild, also drei Monate gelagert. Mittel bedeutet sechs bis neuen Monate Lagerung. Und der Reife: Der F.M. Felder Bergkäse ist mindestens 10 Monate in seinem exakt temperierten Käsekeller gereift. Er zeichnet sich durch den besonders feinwürzigen Geschmack aus. „Dieser spezielle Bergkäse wird ausschliesslich bei uns, in der Bergkäserei Schoppernau, hergestellt.“ Durch den Käseautomaten vor dem Laden der Bergkäserei sind Öffnungszeiten kein Thema mehr. Denn das „Echo der Alpen“ gibt es hier rund um die Uhr.
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