bauernladen.at im Gespräch über das schwarze Schaf, Mut zu Unbekanntem und der Reife für Käse.

Margit, Josef und Eva-Maria Nuart betreiben ihren Hof vulgo Hafner in Waisenberg in Kärnten. Sie halten Schafe, Schweine und Hühner, produzieren in ihrer Hofkäserei unglaublich vielfältig Rohmilchkäse sowie  andere Schafmilchprodukte. Wir haben die Nuarts besucht und nachgefragt:

Was bedeutet für Sie Käsegenuss?

Käse ist an sich eine Form der Haltbarmachung von Milch. Daher ist es ganz klar, dass es für einen guten Käse in erster Linie gute Milch braucht. Für uns ist das die Rohmilch unserer Schafe. Wir achten auf eine natürliche Fütterung und darauf, dass es ihnen richtig gut geht. Käsegenuss ist  dann auch Veränderung und Saisonalität. Der Geschmack und die Konsistenz unsere Käsespezialitäten verändern sich nämlich im Laufe der Saison, weil wir den Fettgehalt der Milch naturbelassen. Im Frühling und Herbst ist die Milch bedeutend fetter und eiweissreicher, als in den Sommermonaten. Im Winter haben die Schafe übrigens Pause und damit auch wir. Von November bis Februar gibt es bei uns keinen Käse. Umso mehr freuen wir uns dann schon auf den Frühling, wenn es wieder in die Käserei geht. In jedem Fall geht es aber immer um Abwechslung. Das fängt schon beim Frühstück an. Da könnten wir keinen reifen Käse essen. Es gibt Brot mit frischem Topfen und Leinöl oder einem Frischkäse mit Kräutern. Die Kinder lieben die Fruchtjogurts … und natürlich die frische Milch.

Warum Rohmilchkäse?

Genießer geben Rohmilchkäse den Vorzug, und das lässt sich auch leicht erklären. Rohmilch hat Geschmack. Jeder Veränderung, jede Manipulation der Milch beeinflusst die Qualität. Pasteurisieren, Homogenisieren, das Einstellen des Fettgehalts … so wird wertvolle Milch einheitlich gemacht. Wir brauchen für unsere Käserei lebendige Milch. Wir produzieren handwerklich, beobachten den Reifeprozess. Unser besonderes Augenmerk richten wir aber darauf, die wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack der Milch bis hin zu den verschiedenen Käsesorten zu erhalten. Rohmilchkäse schmeckt in Italien anders als in Frankreich, der Schweiz oder bei uns. Es liegt an der Fütterung, der Haltung, dem Klima und schließlich auch an den Bakterienkulturen. Das macht Käsegenuss spannend, bringt Abwechslung und Vielfalt.

Wie soll guter Schafkäse schmecken?

Wir sind uns da immer sehr einig, freuen uns über jede Weiterentwicklung und sind dann sehr gespannt, was unsere Kunden sagen. Über die Jahre haben wir selbst richtig viel dazugelernt. Schafkäse ist nämlich nicht nur Feta. Vor 30 Jahren – in unserer Anfangszeit – haben wir selbst die reifen Schafkäse nicht gegessen, da der Geschmack sehr intensiv ist. Das sind keine Käse die man so nebenbei isst. Sie brauchen Aufmerksamkeit, wollen genossen werden brauchen auch eine Begleitung wie ein gutes Glas Wein. Unser bekanntestes Produkt ist sicherlich das Schwarze Schaf. Zur Reifung wird der Käse in Holzasche gewickelt. Er zeichnet sich durch einen eigenwilligen Geschmack aus – entweder man liebt ihn oder eben nicht.

Käsegenuss braucht in jedem Fall auch Mut. Mut was Neues auszuprobieren.

Bei Verkostungen treffen wir immer wieder Menschen, die schon bei dem Wort Schafmilch die Nase rümpfen. Wenn man sie dann aber überzeugt mal ein Stück zu probieren und sich mit einem milden Käse an den Geschmack heranzutasten, sind fast alle begeistert. Für den Genuss von Schafkäse braucht es aber auch immer Offenheit und Wertschätzung für die Besonderheit der Produkte. Schließlich ist da noch das Verständnis für den preislichen Unterschied. Eine Schaf gibt eben nur einen Liter Milch am Tag.

Schafkäsesorten von Nuart

Das schwarze Schaf ist ein Schaffrischkäse, der sein charakteristisches Aroma durch eine gezielte Oberflächenreifung mit Geotrichum, also speziellen Hefekulturen, erhält und damit alles andere als ein kulinarischer Außenseiter ist. Sein bizarres Aussehen verdankt er einem Gemisch aus Meersalz und feiner Holzasche. Mit seinem feinen Geschmack steht er Seite an Seite mit Käseköstlichkeiten wie dem Schaffrischkäse „Typ Mozarella“ oder den reifen Sorten wie dem Heublütenkäse, einem Schnittkäse mit Rotkultur, der mindestens sechs Wochen im Käsekeller reift und sich durch geschmeidige Konsistenz und herrlich guten Geschmack auszeichnet. Die Verwendung von Steinhonigklee, Lavendel und Ringelblume runden den würzigen Geschmack ab. Sensationell ist auch der Hanfkäse, der mit seinem nussigen Aroma alle Erwartungen übertrifft. Als Geheimtipp, unter Insidern übrigens als Kärntner Roquefort gehandelt, gilt der Blauschimmelkäse. Man nehme ein Stück in den Mund und lasse ihn auf der Zunge und am Gaumen schmelzen. Ein unglaubliches Erlebnis und die Bestätigung dafür, dass hier der Käsehimmel sein muss! 

Geöffnet ist der Hofladen zwar nur freitags und samstags. Wer möchte, kann sich aber jederzeit telefonisch anmelden. Übrigens kann man auch Online bestellen! www.nuart.at

Familie Nuart vulgo Hafner, Waisenberg 6, 9102 Mittertrixen, Tel: 04231 2043

www.nuart.at