Wir wollen wissen was im Glas ist, auch wenn es um Marmelade geht. Eva Grünberger nimmt es da ebenfalls ganz genau. Sie kennt alle ihre Früchte.

Marillenmarmelade gibt es im DonauGarten auch mit extra hohem Fruchtanteil. ©DonauGarten

„Die heurige Marillen-Marmelade ist ein Traum. Sie schmeckt fruchtig und süß, hat aber noch den unverzichtbaren Säureakzent“, schwärmt Eva Grünberger von DonauGarten. Zwischen Mitte Juli und Anfang August wurde geerntet. Natürlich händisch. Und auch nur im eigenen Garten. Die ungespritzten und vollreifen Marillen kamen sofort in den Kochtopf. Selbst Slow Food Wien hat die Qualität der DonauGarten Marillenmarmelade bereits mit dem 1. Preis für Lebensmittelhandwerk ausgezeichnet.

Marillen Marmelade DonauGarten ab € 6,-
Marillen Genusskistl DonauGarten € 36,-

Wie die studierte Biologin zur Marmelade kam?

Das ist eine lange Geschichte, die mit dem Kauf des Grundstücks Donaugarten vor über zehn Jahren begann. „Der vorherige Besitzer war eine Gärtnerei, und so hatten wir plötzlich viele Obstbäume, alte Beeren-Sträucher und Glashäuser für den Gemüseanbau.“ Aus Übereifer und Unwissenheit wurde im ersten Jahr richtig viel angepflanzt. Und es gedieh alles prächtig. Was macht man aber mit so viel Gemüse? „Ich kam zusätzlich zu den Marmeladen auf die Idee, Suppen zu kochen. Also ganz pur, viel Gemüse uns sonst nix.“ Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern sowie Verdickungsmitteln wird das Gemüse frisch geerntet, gekocht, fein gewürzt, und an die Kunden im Großraum Wien geliefert. 

Keine Experimente 

Marmelade aus Handarbeit. ©DonauGarten

Für die Herstellung ihrer Marmeladen verwendet Grünberger nur handverlesene Früchte.  Und zwar richtig viel davon. So liegt der Fruchtanteil bei 100 g Marmelade bei mindestens 66 g. Schwerpunkt ist die Marille, von denen im DonauGarten vier verschiedene Sorten wachsen: Ungarische Beste, süßsäuerlich und aromatisch. Das Marillenaroma tritt erst nach dem Einkochen stark hervor und sie besitzt eine hohe Gelierkraft. Die Klosterneuburger Marille ist großfruchtig, aromatisch.  Die Kremser Marille besticht durch die Färbung und ihren guten Geschmack. Die rotbackige frühe Rosenmarille ist sehr saftig, der Geschmack ist aromatisch, die Schale bewirkt einen etwas säuerlichen Nachgeschmack. „Aus dieser Fülle koche ich meine Marmelade und auch Chutney.“ Neben Marille bringt Grünberger auch Himbeeren, Kriecherln, Asperln, Herzkirschen und Rhabarber ins Glas. Und bei den Gelees? „Hier ist neben Dirndl natürlich Asperl, also die Mispel, sehr interessant. Die Frucht ist aromatisch und säuerlich. Geerntet und eingekocht wird aber erst im November. „Die Früchte brauchen für den Geschmack erst mal einen Frost.“

Gut, wenn sie am Boden liegen

“Die frühe Blüte im März macht Dirndl zu einer wichtigen Bienennährpflanze. Sie ist in ihrer Fülle und gelben Farbe besonders eindrucksvoll,”  Die Früchte haben einen großen Kern und sind erst genießbar, wenn sie vollreif und dunkelrot vom Strauch fallen. Die Ernte ist zwar mühsam weil die Dirndl vom Boden aufgesammelt werden müssen – aber für Marmeladespezialistin ist es die Mühe wert! Denn der herb-säuerlicher Geschmack der Dirndl macht sich besonders gut als Sirup oder  Marmelade. “Ich entsafte die Dirndl und mache daraus meinen persönlichen Favoriten im Marmeladenregal – das Dirndlgelee.”

Dirndlgelee 200 g
Dirndl Gelee DonauGarten € 6,-

Was außer den Früchten noch in die DonauGarten-Marmeladen kommt? Zucker, Zitrone und Apfelpektin zum Eindicken. Mehr braucht es nicht. Das Marmelade-Küchengeheimnis von Grünberger: Intensiver sortentypischer Geschmack steht über Experimenten.

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