“So ein Senf” im besten Sinne natürlich mit Herkunft. Denn Senf ist in unterschiedlichen Varianten fixer Bestandteil unserer heimischen Genuss-DNA.
Senf spielt auch in der Lukashof Genussmanufaktur eine geschmackvolle Rolle. ©Andrea Knura
Würzmittel in Fleisch-und Fischgerichten, zur Verfeinerung von Soßen und Dressings, als Begleiter zu Wurst- und Käse. Senf ist als Speisewürze ein „umtriebiger“ Scharfmacher. Und das seit mehr als 3000 Jahren. Zu verdanken haben wir ihn übrigens den Römern. Im ersten überlieferten Senfrezept aus dem 4. Jahrhundert wurden Senfkörner mit Essig, Olivenöl und Honig zu einer würzigen Paste vermischt. Das Sprichwort „seinen Senf dazugeben“ kommt daher, dass Senf so beliebt war und zu fast jedem Gericht gereicht wurde. Karl der Große verordnete im Jahre 795 den Senfanbau sogar offiziell. Heute werden die weißen, braunen und schwarzen Senfpflanzen weltweit kultiviert. Die Farbe der Körner verweist auf den Schärfegrad (weiß/mild, braun und schwarz deutlich schärfer). Die Kombination der Senfkörner ergibt Senfsorten von mild bis feurig-scharf.
Heimische Produzenten geben ihren Senf dazu!
Ja, aber nicht irgendeinen, sondern mit Herkunft, aus eigenen Anbau, natürlich qualitätsvoll …
Purer Senf
Der „pure“ Senf schöpft ganz aus seiner eigenen Kraft, wie der grobkörnige Dijonsenf von Pankrazhofer aus Tragwein in Oberösterreich. Dieser enthält nach dem Reinheitsgebot nur gelbe und braune Senfsaat, Apfelessig und Natursalz und passt perfekt zu Wurst und Fleisch oder auch für Dressings.
Bauernkaviar oder Senfperlen
Der Namen se:nfsucht, eine kleine familiengeführte Senfmühle aus der Steiermark, spricht für sich. Man weiß sofort, hier dreht sich alles um den Mostrich, um verschiedene Senfkaviarsorten von hot & spicy bis sweet & honey! Mir hat es der Ganzkornsenf „smoked Caramell“, ein Senfkaviar mit einer Chilischärfe, versteckt hinter einer karamellligen Süße, besonders angetan. Im Unterschied zu herkömmlichen Senfsorten wird Senfkaviar nicht gemahlen. Die ganzen Senfkörner bewirken ein wunderbares Bisserlebnis, das unterschiedliche Geschmacksnoten freisetzt. Eingelegte Senfkörner sorgen beim Draufbeißen für ein knackig perliges Gefühl. Gibt es unter anderem auch von Pressmayr, vom Biberhof aus Oberösterreich oder von Ehrenwort Genussmomente.
So ein Früchtchen
Ein besonderes Highlight am Teller zu Käsevariationen, Hendl und Schinken, wie auch zum Verfeinern von Marinaden und Soßen, sind die Fruchtsenfe mit Apfel, Birne, Quitten & Co. Bei Furore – Feinster Genuss aus Österreich aus Götzis gibt sich der Senf mit Mango und Maracuja von seiner exotischen Seite. Zweiergespanne aus Senf und Frucht werden zusätzlich durch Chili, Kren, Ingwer, Curry, Knoblauch oder rosa Pfeffer aufgepeppt. Der fruchtig blumige „Himbeersenf Cayenne“ von der Schmankerlbox aus Niederösterreich entfaltet schon beim Öffnen den kräftigen Duft reifer Gartenhimbeeren.”Häuptling Cayenne” lässt dann noch beim Abgang herzlich grüßen.
Mit frischen Kräutern
Der Fein gemahlener Bio Kräutersenf GenussART von Gutes aus Obritz wird handgerührt zubereitet, mit frischen Kräutern vermengt und zur Ausbildung des richtigen Schärfegrades offen fermentiert. Von Waldviertler Spezialitäten Witura kommt ein scharfer Kräutersenf (extra fein) mit Petersilie, Kerbel, Estragon und Sellerie und die Lukashof Genussmanufaktur pimpt Bio-Orangen Senf zusätzlich mit Dill auf. Der Klassiker ist natürlich Senf mit Estragon, in bio Qualität erhältlich bei Pölzer Spezialitäten aus Eggersdorf bei Graz. Ein besonders Ensemble sind Senf & Honig. Für den „Bio Schwarzen Senf mit Honig“von der Lukashof Genussmanufaktur werden braune Senfsaaten verarbeitet. Der eigene Bio-Honig verleiht dem Senf seine süße Note und rundet ihm geschmacklich ab.
Im Zusammenspiel mit den Genussregionen
In der Steiermark ist die Kombination von Schilcher und Senf eine ganz Logische, die mit Vorliebe zu Rindfleischgerichten serviert wird. Im kräftigen „Bio Schilcher-Kren Senf“ verleiht der Schilcherwein dem Senf sein traubiges Aroma, für die Schärfe ist der Kren verantwortlich. Kürbiskerne zeichnen sich verantwortlich für einen herrlich feinen Biss im Senf – diese Senfversion gibt es u.a. vom Kürbishof Koller aus Fehring in der Steiermark oder von Welser Heide aus Weißkirchen in Oberösterreich. Eine Besonderheit ist der handgemachte Dirndlsenf aus gelben Senfsamen und handverlesenen Dirndln (Kornelkirsche) der FuXsteiner 1. Dirndlmanufaktur-Dirndltal aus der Genussregion Pielachtaler Dirndl in Niederösterreich. Beim Mohnwirt Neuwiesinger in Niederösterreich kommt zum Marillensenf natürlich Graumohn g.U, die so typische Spezialität aus dem Waldviertel.
Gin und weg – Senf mal anders
Ein besonders spannendes Genusserlebnis bietet der Biberhof in Freistadt in Niederösterreich durch die Zugabe von Biobier. „Gin und weg“ sind wir vom Ginsenf von Sandriegel aus Neuhaus am Klausenbach im Burgenland. Gelbe und braune Senfkörner, Balsamicoessig, Honig, Gin, Wasser, Olivenöl und Gewürze ergeben einen sehr würzigen Senf mit Potenzial zur Lieblingszutat nicht nur für Gin Tonic Trinker. Das Weingut Silvia Heinrich aus Deutschkreutz steckt Senfkörner gemeinsam mit Traubenkerne und Meersalz in eine Gewürzmühle. Bei Green Rabbit – Der Heilkrauthase aus Sollenau kommt der Senf auch zur äußerlichen Anwendung. Veganes Ingwer Senf Öl und Kurkuma Senf Öl dient gleichermaßen als Salatdressing, als auch als Massageöl.
