Es gibt sie wieder, die Brote, von denen wir uns gerne eine Scheibe abschneiden. Aus besten Zutaten und stressfrei gebacken schmecken sie noch nach Tagen.
Bauernbrot hat viele gute Scheiben. ©unsplash
Die Zeiten, in denen Brot kostbar war, sind vielleicht doch nicht vorbei. Wir haben das Kulturgut Brot zwar rasant verändert und das natürlich nicht immer zum Besseren. Industriell gefertigt ist Brot und Gebäck allzeit und schnell verfügbar, zudem auch noch sehr günstig. Aufbackstationen und Teiglinge in den Supermärkten sorgen dafür, dass Brot nur kurze Zeit frisch sein muss. Schließlich kann jederzeit wieder Neues “gebacken” werden. Und es gibt einfach alles: Heimisches Bauernbrot – zumindest dem Namen nach, französisches Baguette, italienisches Ciabatta, deutsches Pumpernickel, amerikanisches Sandwich, Südtiroler Schüttelbrot, israelisches Naanbrot, türkisches Fladenbrot, . . . Wie viel Brot am Ende des Tages weggeworfen wird, ist jedoch eine andere Geschichte.
Brot braucht auch Zeit für eine Pause. ©Andrea Knura
Guter Teig braucht Zeit
Auf der gleichen, und dennoch anderen Seite, steht das Bäckerhandwerk mit seiner langen Tradition. Hier geht nichts schnell, Brot braucht Zeit. Wenn man mit Bäckern spricht, hört man Worte wie Langzeitteigführung, Handwerk, Holz- und Dampfofen. Sie erzählen von Krusten, die aufbrechen – also „fenstern“, von einem Duft und einer unvergleichlichen Magie, einer Stimmung aus Müdigkeit und Präzision, die in den Backstuben herrscht. Ein Brot, das geschmacklich nicht nur frisch, sondern über mehrere Tage überzeugen soll, braucht einen Reifeprozess von mindestens sechs bis zu vierundzwanzig Stunden. Das heißt, der Teig ruht über Nacht und wird dann am nächsten Morgen in die Brotform gebracht und gebacken. In diesem Fall spricht man von einer Übernachtführung und die Legende behauptet, vor sehr langer Zeit sei das berühmte französische Baguette durch Zufall so entstanden. Dieses Verfahren lässt sich jedoch nur anwenden, wenn mit sehr hellem, kleberstarkem Weizenmehl gearbeitet wird. In einem dunkleren und stark gesäuerten Teig würde das Klebereiweiß so stark geschädigt, dass am nächsten Tag der Teig zwar sehr aromatisch aber gar nicht mehr locker wäre. Aus diesem Grund haben die Bäcker eine Vielzahl von Vorteigen und anderen Vorstufen entwickelt. Dabei wird rund ein Drittel des Mehls oder auch grobes Getreide schon Stunden vor der eigentlichen Teigzubereitung mit Wasser angesetzt und meist irgendeiner Form von Gärung oder Fermentation unterzogen. Mehl und Wasser verquellen und bilden Aromastoffe, die in dieser Vielfalt von keinem Backmittel künstlich erzeugt werden kann. Hefezellen und Milchsäurebakterien vermehren sich. Alles was jetzt entsteht, spielt später im Hauptteig eine wichtige Rolle. Dieser wird übrigens erst rund zwei Stunden vor dem Backen zubereitet.
Das Herzstück des Brotes
Bäcker unterscheiden verschiedene Arten von Vorstufen: klassischen Sauerteig, Backfermentansatz, Germvorteig, Quellstück oder auch ein altes Stück Brot. Sauerteig wird von Milchsäurebakterien und Hefepilzen produziert, die natürlich im Getreide vorkommen. Bei entsprechend warmer Temperatur, Feuchtigkeit sowie reichlich Sauerstoff beginnen die Mikroorganismen nach einiger Zeit Milchsäure und Essigsäure sowie Kohlendioxid zu bilden. Das Kohlendioxid lockert den Teig und lässt ihn aufgehen, während die Säuren ein Milieu schaffen, in dem alle unerwünschten Keime absterben, wodurch sich Sauerteig selbst konserviert. Auch deshalb sind Sauerteigbrote länger haltbar und weniger anfällig gegen Schimmel als klassische Germbackwaren. Allerdings brauchen die Backhelfer im Getreide Zuwendung und Pflege. Sauerteig liebt gleichbleibende Bedingungen und kann Veränderungen nur schwer ertragen. Er braucht, wenn er zu arbeiten beginnt, regelmäßig Mehl und Flüssigkeit. Bäcker haben die Teigführung im Griff. Sie spüren, ob der Teig noch Zeit, Flüssigkeit oder Mehl braucht, ob noch nachjustiert werden muss. 20 bis 24 Stunden benötigt es, bis ein Sauerteigbrot ofenfertig ist. Bei Verwendung von Kunstsauer sind es nur noch drei bis vier Stunden. Vieles spricht jedoch dafür, dass gerade die lange Zeit die entscheidende Rolle für Geschmack und Bekömmlichkeit spielen. Wie es dann weitergeht und wie aus den Zutaten feinstes Brot wird, liegt in der Hand des Brotbäckers.
Brot richtig aufbewahren
- Brot gehört nicht in den Kühlschrank. weil ihm hier Feuchtigkeit entzogen wird. Es wird schnell altbacken und trocken.
- Brot nicht luftdicht verpacken! Der ideale Aufbewahrungsort ist trocken und sauber, um die 18°C – bestens geeignet sind dafür Brotkästen aus Holz oder Steinguttöpfe.
- Wichtig ist die sorgfältige Reinigung des Brotbehälters – am besten mit Essigwasser. Alte Brotreste und Krümel sollten alle zwei bis drei Tage entfernen werden.
- Wenn Brot einmal zu schimmeln begonnen hat, sollte es zur Gänze weggeworfen werden, da die vorhandenen Sporen meist kegelförmig tief ins Brot wachsen. Verschimmeltes Brot auch nicht an Tiere verfüttern!
