Chutneys sind richtig kreative Spezialitäten, fruchtig würzige Tausendsassa. Aber was ist wirklich drin, und wozu isst man so ein Chutney eigentlich?
Chutney ist Regionalität im Einmachglas, die zu vielen Speisen passt. ©Andrea Knura
Chutney? Kenne ich. Das ist so etwas wie Marmelade. Aber nicht nur süß sondern auch pikant, würzig und sauer. Ein bisschen exotisch. Bei der Frage nach seiner Verwendung komme ich noch mehr ins Wanken. Zu Käse? Zu gegrilltem Fleisch? Vielen geht es wie mir. Sie kennen Chutney, haben es sogar zu Hause, aber sein Einsatz in der Küche wirft Fragen auf. Chutney’s sind aber, im wahrsten Sinne des Wortes „in aller Munde“. Heimische Produzenten bieten die wunderbar würzigen Saucen in allerlei Geschmacksrichtungen an. Gehen Sie mal auf bauernladen.at, dann auf Produkte und geben Sie Chutney in das Suchfeld ein. Da poppen gleich 52 Ergebnisse auf. Von Erdbeer-Chili, Wachauer Marille, Paradeiser-Marille, Holler, Kirsche, Hirschbirne, Apfel, … Dem heimischen Chutney sind keine Geschmacksgrenzen gesetzt.
Die Briten waren’s
Die englischen Lords brachten das Chutney, während der Kolonialzeit, von Indien mit. Dort werden diese Gewürzsaucen frisch aus verschiedenen Zutaten zubereitet und zu typischen indischen Mahlzeiten wie Dosa, eine Art indische Pancakes, und Idli (weiße, gedämpfte, flach-runde Küchlein aus einem fermentierten Teig auf Basis von Bohnen und Reis), aber auch zu Currys und Reisgerichten serviert. Sie bilden nicht nur eine zusätzliche Geschmackskomponente. Ihr hoher Fettgehalt „entschärft“ die Speisen. Sie werden als würzende Beigabe auf den Tisch gestellt, aber auch zum Verfeinern von Saucen verwendet. Die Basis eines indischen Chutneys ist meist ein Püree aus Kokosnuss. Nach Belieben angereichert mit Gewürzen und Kräutern wie Chili, Minze, Koriander. Es gibt aber auch Gemüse- und Früchtevariationen wie Aubergine-Mango, die häufig mit Tamarinde abgeschmeckt werden. Viele indische Familien haben natürlich ihr eigenes Chutney Rezept.
Geschmacksexplosion
Ein Chutney enthält fast alle Geschmacksrichtungen. Es ist süß, sauer, salzig und umami. Und das alles auf einmal. Wie kommt’s? Engländer haben ja bekanntlich einen eigenen Geschmack. Man denke nur an die Minzsauce zum Lamm oder den Malzessig auf den Pommes. Die in Großbritannien wachsenden Früchte-und Gemüsesorten eignen sich zudem perfekt für die Verarbeitung von Chutenys. Äpfel, Pflaumen, Quitten, Zwiebel und Gurken. Aus lokalen Zutaten vermischt mit exotischen Gewürzen und Früchten entwickelte sich im Laufe der Zeit eine eigene Variante des Chutney’s. Die Kombination mit der Mango ergab das wohl berühmteste Chutney Rezept. Die Konsistenz eines englischen Chutneys ist ähnlich einem Kompott, mit kleinen Stücken drin. In England steht auch in jedem guten Pub das „Ploughman´s Lunch“, auf der Karte. Es besteht aus Cheddar, eingelegten Zwiebeln und natürlich Chutney.
Was ist drin?
Gemüse und Obst werden mit Zwiebel und Gewürzen eingekocht. Zwiebeln sind die würzig, sämige Basis. Nicht fehlen dürfen Essig und Zucker (am besten brauner). Dadurch bekommt das Chutney seinen ausgewogenen, süss-sauren Geschmack und wird auch gleichzeitig haltbar gemacht. Auch die Wahl des Essigs hat letztendlich seine Bedeutung. Ob Balsamico-, Sherry-, Weißwein- oder Apfelessig. Essig und Früchte müssen harmonieren. Der Name Relish wird übrigens oft als Synonym für Chutney verwendet. Es gibt aber einen kleinen Unterschied. Ein Relish enthält überwiegend Gemüse und die darin enthaltenen Früchte müssen in ganzen Stücken sein. Meist ist es etwas säuerlicher. Der Name ist jedenfalls Programm: „to relish“ heißt „genießen“.
Chutney passt zur Jause, es ist eine wunderbare Würze beim Kochen und schmeckt sogar im Joghurt. ©Andrea Knura
Wen darf ich begleiten?
Jetzt aber zum Wichtigsten. Wie esse ich denn nun mein Chutney? Man muss kein Curry, nicht indisch oder englisch kochen, um ein Chutney zu verwenden. Je nach Sorte passt es ganz wunderbar zu Fisch- und Fleischgerichten. Zu Schinken und Wild. Zu Hähnchen und Pute. Sie ergänzen Gegrilltes perfekt nicht nur als Beilage, sonder auch als Würze vor dem Braten und Grillen. Schließlich essen wir ja auch Preiselbeeren zum Wiener Schnitzel. Ein Genuss sind Chutneys aber auch zu Käse, Raclette und Fondue. Ein Frucht-Chutney mit Birne und Pfefferkörnern harmoniert besonders gut mit Blauschimmelkäse. Die Pflaumenvariante passt super zu einem zart-schmelzenden Camembert, einem Ziegenkäse oder Brie oder zu einem mageren Rindersteak. Ein etwas fades Käsesandwich bekommt durch ein Löffelchen Chutney etwas mehr Pep. Auch Reis-und Nudelgerichte lassen sich mit Chutneys verfeinern. Palatschinken mit Kürbischutney sind ein Genuss. Gemixt unter ein griechisches Joghurt ergeben sie einen tolle Dipp oder sie verfeinern eine Salatsaucen. Eigentlich sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Sogar in heißen Saucen kann man sie ganz wunderbar einarbeiten.
