Miso bedeutet übersetzt „Quelle des Geschmacks“. Die japanische, fermentierte Würzpaste gibt es jetzt ganz regional aus niederösterreichischen Kichererbsen.
Der Genusskoarl Karl Severin Traugott macht jetzt auch Miso. ©Netzwerk Kulinarik
„Mein klassisches Miso in der traditionellen grobstückigen tsubu-Qualität wird schonend fermentiert und ist universell einsetzbar. So verleiht es Suppen, Gemüse- und Wokgerichten, Fleischmarinaden und Salatdressings ein einzigartig würziges Aroma,“ beschreibt Karl Severin Traugott, alias Genusskoarl, sein neuestes Produkt.
„Der Genusskoarl im niederösterreichischen Wolkersdorf bringt Würze ins Leben.“ Mit diesem Motto hat das Start-Up und Familienunternehmen in erster Generation die unterschiedlichsten Würzen entwickelt, immer den eigenen Vorstellungen eines guten, regionalen, Bio-Lebensmittel folgend. Mit dem Projekt „Miso“ wollte man eine neue Interpretation der traditionellen Würzpaste entwickeln. Das Ergebnis ist eine regional Würzpaste mit nur wenigen Zutaten und einer unglaublichen Magie am Gaumen.
Mit Bio-Kichererbsen
Miso ist eine traditionelle japanische Würzpaste. Diese wird meistens aus einer Mischung von Hülsenfrüchten wie Soja, Bohnen, Kichererbsen, etc. und einem Getreide wie Reis, Weizen, Gerste, etc. hergestellt. Wie auch die „Soja-Soße“ vom Genusskoarl, die WienerWürze, wird das Kichererbsen Miso ausschließlich durch Fermentation so richtig würzig.
In den Grundzügen ähnelt sich der Brauprozess stark mit dem der Würzsaucen. Im ersten Schritt wird ein Koji hergestellt, hierzu wird Rollgerste eingeweicht und gedämpft ehe sie anschließend mit dem Edelschimmel Aspergillus Orycae beimpft wird. Nach 48 Stunden hat der Edelschimmel die Rollgerste zu einem kompakten Kuchen durchwachsen und das Koji ist fertig.
Im zweiten Schritt wird jetzt das Miso angesetzt. Hierzu wird das Koji mit dem Salz und den gekochten Kichererbsen zu einer Paste vermengt und in einen Tank zur Reifung gegeben. In diesem Tank bauen jetzt die Enzyme des Koji die Inhaltstoffe der Rollgerste und der Kichererbsen zu dem herzhaften Miso ab. Dazu benötigt es nur noch Zeit.
Die Kichererbsen für das Miso werden am Biohof Wiesinger in Spannberg in Niederösterreich angebaut. Das warme und trockene Klima im Weinviertel sagt der Kichererbse zu und so lässt sie sich auch hier relativ weit nördlich sehr erfolgreich kultivieren. Die klassischen Anbaugebiete sind übrigens im mittleren Osten, wo sie jeder als Grundzutat für Humus kennt. Und noch ein Tipp vom Genusskoarl: “Für warme Speisen das Miso vor der Anwendung in etwas warmer Flüssigkeit anrühren und dann verwenden, macht eine herrlich sämige Sauce mit dem Extra an Geschmack.”
