Der Martinstag am 11. 11. ist der Beginn der Ganslsaison. Und das ist kulinarisch sehr erfreulich. Natürlich wollen wir aber auch wissen wo die Gans herkommt.
Artgerechte Tierhaltung bei Gänsen? Bei heimischen Weidegänsen ist das selbstverständlich. ©Andrea Knura
Wenn der heilige Martin von Tours das wüsste! Ihm zu Ehren kommt die Gans in den Ofen, dabei ist er doch der Schutzpatron der Haustiere, insbesondere der Pferde und Gänse. Wie es kam? Als die Bewohner von Tours anno 371 einen neuen Bischof suchten, fiel ihre Wahl gegen den Willen des Klerus auf den bescheidenen Martin. Der Sage nach sah sich der Geistliche nicht in der Lage, die Bürde eines Bischofsamtes zu tragen. Er versteckte sich vor den Spähern Roms in einem Stall. Eine schnatternde Gänseschar hat ihn jedoch verraten. Fazit: Martin wurde der dritte Bischof von Tours und die die Gänse büßen heute noch.
Die Gans als Zins
Aber das ist natürlich nur eine Legende. Viel wahrscheinlicher ist es, dass der Brauch rund um das Martinigansl seinen Ursprung im bäuerlichen Lehnswesen hat. Der Martinstag galt als der Hauptzinstag der Bauern. Er stand für den Beginn des neuen Wirtschaftsjahres. Es gab eine am Martinstag fällige Lehnspflicht, eine Abgabe namens Martinschoß, die sehr oft mit einer Gans beglichen wurde. So entstand die Bezeichnung Martinsgans. Der Martinstag wurde traditionell mit einem geselligen Abend gefeiert und das Martinigansl in festlichem Rahmen verspeist. Zudem leitete der Martinstag früher die Adventszeit ein. Bevor es mit der Fastenzeit losging, wollte man also noch einmal so richtig gut völlern.
Was auch immer die Hintergründe des Ganslschmauses sind. Ein legendenumwobener Gänseverat oder eine geschichtlich plausible Erklärung. Ein handfester Grund ist sicherlich die Tatsache, dass das Fleisch der Tiere im November besonders saftig und schmackhaft ist.
Das ist nicht GANS normal
In der Ganslzeit wird unser Kaufverhalten wieder mal ordentlich auf die Probe gestellt. Lassen wir uns vom Preis verführen? Greifen wir zu in Plastik eingeschweißten Gänsen aus Massentierhaltung (gerne aus Polen und Ungarn)? In Österreich sind tierquälerische Praktiken bei der Haltung von Gänsen verboten, der Import von nicht artgerecht gehaltenen Tieren ist aber erlaubt. Es ist also durchaus möglich, wenn man sich prioritär am Preis orientieret, dass man zu Fleisch aus Stopfmast und Lebendrupf greift. Man halte sich einmal den Leidensweg einer solchen Mastgans vor Augen: Täglich wird ihr 800 bis 1.000 Gramm Maisbrei in den Magen gepumpt. Das geschieht mittels eines 50 cm langem Metallrohres, das man den armen Tieren gewaltsam in den Hals stößt. Dabei schwillt die Leber des Tieres auf ihr zehnfaches an. Bis wir das Ganserl verspeisen, wird es meist viermal bei lebendigem Leibe gerupft. Und das nur für die Daunen! Das angereicherte Mastfutter ist zudem vielfach gentechnisch verändert. Der österreichische Tierschutzverein spricht davon, dass über 80 Prozent der in Österreich verspeisten Gänse den gesetzlichen Qualitätsstandards nicht entsprechen.
Gans aus Österreich
Sie wollen ihr Martinigansl mit gutem Gewissen genießen? Das ist einfach. Kaufen Sie eine österreichische Gans aus artgerechter Tierhaltung. Zum Beispiel von meineWeideGans. Bereits Anfang Juni kommen die jungen Gänse auf die hofeigene Weide, wo sie frei und entspannt ihr gesamtes Leben verbringen. Neben Kräutern und Gräsern bekommen sie bestes Getreide aus eigenem Anbau als Beifutter. MeineWeideGans legt allerhöchsten Wert auf artgerechte Freilandhaltung und natürliches Wachstum der Junggänse. Lebendtransporte sind für meineWeideGans ein absolutes Tabu. Die bedachtsame Aufzucht und Fütterung verleihen dem Fleisch der Weidegänse besonderen Geschmack und Farbe.
Auch am burgenländischen Weidehof am Windegg oder am Biohof Hansale in Kärnten haben die Tiere ein gutes Leben. Und das schmeckt man.
Ein Festessen, …
das ist er, der Gänsebraten. Etwas Besonderes. Deshalb ist es naheliegend, sich für hochwertiges Fleisch zu entscheiden. Das heimische Gansl schmeckt einfach besser! Gänse mit Auslauf haben dunkleres, fettärmeres Fleisch, zeichnen sich durch besonders niedrigen Bratverlust aus. Dadurch sind sie geschmackvoller. Und wenn wir ihnen schon an den Kragen gehen, dann sollten wir sicher sein, dass diese klugen Tiere zu Lebzeiten fröhlich und zufrieden geschnattert haben.
Und der Wein zur Gans …
Zu Geflügel wird grundsätzlich Weißwein empfohlen. Das gilt auch für die Gans. Allerdings braucht das Gans einen sehr reifen Weißen oder gerne auch einen Blaufränker.
Was für eine gute Gans spricht:
- Hoher Gehalt an Vitaminen B2 und B6 ( sorgt für Nervenstärke und Vitalität)
- Eisen und das Vitamin Niacin ( sind Energielieferanten)
- Hoher Anteil am Spurenelement Zink (sorgt für ein gutes Immunsystem, macht gute Laune)
- Eiweiß (vermindert Stress)
Keine Angst vor der fetten Gans
Einfach während des Bratvorganges mit einer Gabel seitlich die Haut einstechen. Dadurch läuft viel von dem Fett in die Pfanne.
