Thum steht seit über 150 Jahren für traditionell österreichische Schinken-Spezialitäten. Was aber ist für Roman Thum Genuss?

Jana und Roman Thum. Ein Hoch auf den Schinken. Foto: Thum

Thum hat den besten Beinschinken Österreichs. Das stellte A la Carte in einem Gourmet Test fest. Was sich dann so liest: Traditionelle Pökelung durch Infusion der Lake ins Ader-System, kühles Räuchern, Verarbeitung mit dem Knochen und das Ganze dann auch noch seit dem Jahr 2000 zertifiziert biologisch. Cremig und zart, leicht vanilliges Aroma, nicht fettig, nicht wässrig, nur super. Extrem schöne Maserung, duftet nach Brot und Butter, schön saftig durchzogen, harmonisch, mild, dezent, helles Rosa, kompakt und kernig, zarte Röstnoten. Auch die Aussage von Coq d’Or muss man sich auf der Zunge zergehen lassen: Um alle Gourmets zu verleiten nach Wien zu pilgern und Roman Thums Schinkenhandwerk und seine köstlichen Produkte zu probieren, verleihen wir ihm einen Produzenten Coq d’Or. Für seine Qualität und die Freude die er uns mit seinen Produkten bereitet! Hinter Thum Schinken steht nämlich neben bester Fleischqualität das Handwerk. Der Schlögel wird im Ganzen behandelt, um eine unvergleichlich saftige Struktur zu erhalten. Beim Pökeln wird die Salzlake behutsam durch die natürliche Verzweigung der Adern eingebracht. Durch diese schonende Technik bleiben die Fleischfasern komplett unberührt, was für den einzigartigen Geschmack jedes einzelnen Beinschinkens sorgt. Das Fleisch wird in einer Räucherkammer mit Buchenspänen zart geräuchert und anschließend mit Dampf schonend gekocht.

Drei Fragen an Roman Thum

Was ist für Sie Genuss?

Natürlich Beinschinken. In unserer Manufaktur werden die Beinschinken nach altem überliefertem Familienrezept hergestellt, wie es schon bei unserem Ur-Urgroßvater Tradition war. So schmeckt es auch unseren Kunden am besten. Ansonsten liebe ich die einfache Küche mit tollen Grundprodukten. Das kann ein Braten sein, ein herrliches Ragout, ein gutes Stück Speck oder Eintopf, oder aber auch ein gekochter Karfiol mit Butterbrösel. Eine tolle Pastete, eine Flasche Wein, gutes Brot, Butter mit Salz und frischem Schnittlauch. Genuss und das Genießen ist aber auch Zeit mit meiner Familie, Zeit mit Freunden und am Besten in der Natur. Fischen und Jagen sind großartig.

Fleisch zwischen Genuss und Massenprodukt. Wie finden Sie die richtige Balance?    

Das ist für mich ein ein ganz wichtiger Punkt. Ich wünsche mir einen achtsamen Umgang und dass wir Fleisch wieder als Lebensmittel und nicht nur als Produkt sehen. Wir essen heute alle zu viel Fleisch. Da geht es gar nicht um das Schnitzerl, das Leberkässemmerl, die Burenwurst. Das alles liebe ich auch. Es geht um die Qualität und die Quantität des Konsums. Weniger Fleisch (aber immer mit Herkunft), mehr Gemüse und Obst. Es braucht die Balance. Eine Welt ohne Pasta gibt es für mich nicht. Dabei kann die Sauce mit wenig oder auch ganz ohne Fleisch sein. Wenn aber Fleisch dann richtig gutes. Wenn schon, denn schon.

Wie ist Ihre kulinarische Zukunftsvision?

Natürlich wird es immer guten Schinken geben. Es wird in Summe fleischloser werden müssen. Aber gutes Fleisch wird immer einen Platz haben. Ehrlichkeit ist wichtig! Fleischersatzprodukte die aussehen und schmecken wie Fleisch sind für mich eine grauenhafte Vorstellung. Dann lieber Pilze und Gemüse, wie sie schmecken können und sollen.