Er ist einer der ersten Frühlingsboten. Wenn man ihn finden will, geht man einfach immer der Nase nach. Das schützt übrigens auch vor Verwechslung.

Bärlauch am Waldboden

Der erste Bärlauch zählt zu den Lieblingsfrühlingsbotschaftern. ©Pixabay

Der Wald riecht ja immer ein bisschen anders. Kitzelt uns jetzt beim Waldspaziergang ein sehr würziger, knoblauchähnlicher Geruch in der Nase, dann ist das ein Zeichen. Erstens, hurra, der Frühling ist im Anmarsch. Zweitens, irgendwo in der Nähe muss Bärlauch (lat. Allium ursinum) wachsen, der im Voklsmund auch Wilder Knoblauch, Waldknoblauch und Bärenknoblauch genannt wird. Wie das Lauchgewächs zum Bären kommt? Angeblich stärken sich die braunen Riesen nach ihrem Winterschlaf mit der grünen saftigen Pflanze.  Besagt zumindest eine Legende.

Kein Einzelgänger

Das wilde Kraut streckt oft schon Ende Februar seine schmalen, hellgrünen Blätter aus dem Boden. Auf genau die haben wir es jetzt abgesehen. Der Bärlauch ist kein Einzelgänger, sondern macht sich flächenweise, wie ein grüner Teppich, bevorzugt an schattigen Plätzen am Waldboden, breit. Sehr praktisch zum Sammeln! 

Frisch gewachsen schmeckt der Frühlingsbote am besten. Deshalb – jetzt ernten. Mit Voranschreiten des Frühlings werden die zarten Blätter dann fasriger. Im Mai blüht das Frühlingskraut auf – in kleinen, weißen Blüten. Danach schmeckt der Bärlauch aber nicht mehr so gut. Ja und im Juni, zieht er sich dann wieder ganz zurück. Die Knospen, Blüten und Stängel sind übrigens genauso köstlich und kräftig im Geschmack wie die jungen Blätter, und sogar die Samen schmecken ganz wunderbar.

Vorsicht – giftiger Doppelgänger

Eine zweiter Grund, das Wildkraut jetzt zu ernten: eine Verwechslung mit dem ähnlich aussehenden aber giftigen Maiglöckchen ist nicht möglich. Das wächst so früh noch nicht (Ähnlichkeiten gibt es übrigens auch mit der Herbstzeitlose und den jungen Blätter des Aronstabes). Man sollte aber dennoch alle Merkmale des Bärlauchs kennen, ansonsten lieber die Finger von ihm lassen. Das empfiehlt die AGES ( Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit) neben folgenden zwei weiteren Punkten: 

  • Die Blätter nur Blattweise sammeln, damit nicht ungenießbare Pflanzen mitgeerntet werden

    Bärlauchblätter. ©Panthermedia

  • Die Bärlauchblätter vor dem Verzehr bzw. dem Einfrieren einzeln und vor allem sehr gründlich unter heißem fließenden Wasser waschen. Warum? Auf den Bärlauchblättern können Fuchsbandwurm-Eier abgelegt sein. Diese  können, noch viele Jahre nach der Infektion, zu tumorartigen Wucherungen führen (meist in der Leber). 

Nicht so intensiv wie der Knoblauch

Der Bärlauch, der wie die Gartenzwiebel und der Knoblauch zu den Liliengewächsen gehört, ist ein gern gesehener Küchengast. Kein Wunder. Er schmeckt so gut. Aus Bärlauch lässt sich so Einiges zaubern: schmackhaftes Frühlingsgemüse (er vertritt den Spinat sehr würdig), Salat, Sauce, Suppen, Aufstriche, Knödel, Pesto, … . Oder man verwendet ihn zum Würzen anstelle von Knoblauch, Schnittlauch und Zwiebel.

Innen schön

Aber der Knoblauch aus dem Wald überzeugt auch durch seinen inneren Werte. Er ist ein wichtiger Lieferant von Eisen, Kalium und Vitamin C.  Er fördert nicht nur die Verdauung, sondern soll auch vorbeugend gegen Arteriosklerose wirken und den Blutdruck senken. Seine blutreinigende und harntreibende Wirkung machen ihn zum optimalen Begleiter jeder Frühjahrskur. Zur „Eisenpflanze“ wird der Bärlauch durch seine Fähigkeit, im Zusammenspiel mit seinem Vitamin C Gehalt Eisen zu resorbieren. 

Bärlauchgenuss auf Bauernladen

Auch unsere Produzenten machen „bäriges“ aus der krautigen Zwiebelplfanze. So wird steirischer Schafskäse oder feiner Frischkäse mit Bärlauch verfeinert. Käseliebhaber dürfen sich über einen Bio Butterkäse mit Bärlauch oder als besondere Käsespezialität den Lechtaler Bärlauchkäse freuen.

Hausgemachte, aus hofeigenen Freilandeiern fabrizierte Nudel, bekommen durch den Bärlauch a) einen unverkennbaren Geschmack und b) ihre klatschgrüne Farbe. Von Hand geernteter, gereinigt und getrocknet Bärlauch wird zerrieben und dann mit Meersalz versetzt. Dieses Bärlauchsalz eignet sich wunderbar zum Würzen von warmen und kalten Speisen, für Salate, Suppen oder einfach nur fürs Butterbrot. Der grüne Frühlingsbote macht sich gut im Senf, er brilliert durch seinen Knoblauchnote aber auch als hervorragender Würzessig. Unsere Produzenten machen Bärlauchöl und schmackige Knödel mit Topfen und Bärlauch. Und natürlich das Bärlauchpesto als vielseitiger Klassiker nicht nur im Frühling.