“So ein Senf”, im besten Sinne natürlich mit Herkunft. Denn Senf ist in fixer Bestandteil unserer heimischen Genuss-DNA. Er ist aber auch ein Hausmittel.
Senf wird aus den Samenkörnern der Senfpflanze hergestellt. ©️Canva
Würzmittel von Fleisch-und Fischgerichten, zur Verfeinerung von Soßen und Dressings, als Begleiter zu Wurst- und Käse, … . Senf ist als Speisewürze ein „umtriebiger“ Scharfmacher. Und das seit mehr als 3000 Jahren. Zu verdanken haben wir ihn übrigens den Römern. Im ersten überlieferten Senfrezept aus dem vierten Jahrhundert wurden Senfkörner mit Essig, Olivenöl und Honig zu einer würzigen Paste vermischt. Das Sprichwort „seinen Senf dazugeben“ kommt daher, dass Senf so beliebt war und zu fast jedem Gericht gereicht wurde. Karl der Große verordnete im Jahre 795 den Senfanbau sogar offiziell. Heute werden die gelben und braunen bis schwarzen Senfpflanzen weltweit kultiviert. Gelbe Senfkörner werden auch als weiße Senfkörner bezeichnet und sind die Grundlage für viele Senfsorten. Die Farbe der Körner verweist auf den Schärfegrad (weiß/mild, braun und schwarz deutlich schärfer). Die Kombination der Senfkörner ergibt Senfsorten von mild bis feurig-scharf. Und Senf wird natürlich auch gefeiert. Am 3. August ist alljährlich der “Tag des Senfs”.
Heimische Produzenten geben ihren Senf dazu!
Ja, aber nicht irgendeinen, sondern nur Senf mit Herkunft, aus eigenen Anbau, natürlich qualitätsvoll … . Der „pure“ Senf schöpft ganz aus seiner eigenen Kraft, wie der grobkörnige Dijonsenf von Pankrazhofer aus Tragwein in Oberösterreich. Dieser enthält nach dem Reinheitsgebot nur gelbe und braune Senfsaat, Apfelessig sowie Natursalz und passt perfekt zu Wurst und Fleisch oder auch für Dressings. Der würzige Franzose ist einer der beliebtesten Senfsorten. Im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt das Monopol auf die Senfherstellung und ist seitdem mit dem Würzmittel verbunden. Seine Herstellung unterliegt einem streng festgelegten Rezept. Das Besondere an diesem scharfen und aus braunen Körnern fein gemahlenen Senf: Statt mit Essig wird der original Dijon-Senf mit Verjus, also aus dem Saft von unreifen Trauben, hergestellt. Senf lässt in der Herstellung viel Spielraum, fast alles scheint möglich. So verwendet Sabine Brändle von Pestonarrisch sonnengereifte Feigen oder Quitten aus dem Permakulturgarten und verarbeitet sie mit hellen und dunklen Senfkörnern zu außergewöhnlichem Senf. Ein wundervolles Spiel aus Frucht und Schärfe.
Senf als Hausmittel
Es lohnt sich, Senf in Form von Nahrung oder als Hausmittel in seinen Alltag zu integrieren. Er beweist nämlich nicht nur Geschmack, sondern überzeugt zudem durch seine gesundheitsfördernden Wirkungen.
- Senf hat eine entzündungshemmende und antibiotische Wirkung
- der Genuss von Senf reguliert den Blutdruck
- ein Senfbad gegen Erkältung hat sich vor allem wegen der schweißtreibenden und stark durchblutungsfördernden Wirkung bewährt
- gegen Bronchitis helfen Wickel aus Senfmehl
- bei Rheuma oder ähnlichen Beschwerden sorgt ein Senfpflaster aus der Apotheke für Linderung
Kein Wunder also, das bereits den alten Griechen 400 v. Chr. Senf als Heilmittel bekannt war. Im Mittelalter wurde Senf zunehmend wegen seiner verdauungsfördernden Eigenschaften gebraucht und in ärmeren Kreisen anstelle des teuren, importierten Pfeffers als Würzmittel in der Küche genutzt.
Bauernkaviar oder Senfperlen
Der Namen se:nfsucht, eine kleine familiengeführte Senfmühle aus der Steiermark, spricht für sich. Man weiß sofort, hier dreht sich alles um den Mostrich, um verschiedene Senfkaviarsorten von hot & spicy bis sweet & honey! Mir hat es der Ganzkornsenf „smoked Caramell“, ein Senfkaviar mit einer Chilischärfe, versteckt hinter einer karamellligen Süße, besonders angetan. Im Unterschied zu herkömmlichen Senfsorten wird Senfkaviar nicht gemahlen. Die ganzen Senfkörner bewirken ein wunderbares Bisserlebnis, das unterschiedliche Geschmacksnoten freisetzt. Eingelegte Senfkörner sorgen beim Draufbeißen für ein knackig perliges Gefühl. Das Bio-Bauerkaviar vom Biberhof in Oberösterreich wird als regionales Superfood angepriesen. “Gelbe und schwarze Senfsaaten eingelegt in einer Essig-Honig-Marinade. Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Wer ihn probiert hat, möchte niemals mehr darauf verzichten. Entweder in der Küche als Beigabe zu geröstetem Gemüse, Kartoffeln, in Cremesuppen als zusätzliches Aha-Erlebnis, zu Fisch und Fleisch, oder einfach zur kalten Jause.”
So ein Früchtchen
Ein besonderes Highlight am Teller zu Käsevariationen, Hendl und Schinken, wie auch zum Verfeinern von Marinaden und Soßen, sind die Fruchtsenfe mit Apfel, Birne, Quitten & Co. Zweiergespanne aus Senf und Frucht werden zusätzlich durch Chili, Kren, Ingwer, Curry, Knoblauch oder rosa Pfeffer aufgepeppt. Der fruchtig blumige „Himbeersenf Cayenne“ von der Schmankerlbox aus Niederösterreich entfaltet schon beim Öffnen den kräftigen Duft reifer Gartenhimbeeren.”Häuptling Cayenne” lässt dann noch beim Abgang herzlich grüßen.
Senf von klassisch bis regional
Von Waldviertler Spezialitäten Witura kommt ein scharfer Kräutersenf (extra fein) mit Petersilie, Kerbel, Estragon und Sellerie. Der Klassiker ist natürlich Senf mit Estragon, in bio Qualität erhältlich bei Pölzer Spezialitäten aus Eggersdorf bei Graz.
In der Steiermark ist die Kombination von Schilcher und Senf eine ganz Logische, die mit Vorliebe zu Rindfleischgerichten serviert wird. Im kräftigen Schilcher-Kren-Senf verleiht der Schilcherwein dem Senf sein traubiges Aroma, für die Schärfe ist der Kren verantwortlich. Kürbiskerne zeichnen sich verantwortlich für einen herrlich feinen Biss im Senf – diese Senfversion gibt es u.a. vom Kürbishof Koller aus Fehring in der Steiermark oder von Welser Heide aus Weißkirchen in Oberösterreich. Eine Besonderheit ist der handgemachte Dirndlsenf aus gelben Senfsamen und handverlesenen Dirndln (Kornelkirsche) der FuXsteiner 1. Dirndlmanufaktur-Dirndltal aus der Genussregion Pielachtaler Dirndl in Niederösterreich. Beim Mohnwirt Neuwiesinger in Niederösterreich kommt zum Marillensenf natürlich Graumohn g.U, die so typische Spezialität aus dem Waldviertel.
Gin und weg – Senf mal anders
Ein besonders spannendes Genusserlebnis bietet der Biberhof in Freistadt in Niederösterreich durch die Zugabe von Biobier. „Gin und weg“ sind wir vom Ginsenf von Sandriegel aus Neuhaus am Klausenbach im Burgenland. Gelbe und braune Senfkörner, Balsamicoessig, Honig, Gin, Wasser, Olivenöl und Gewürze ergeben einen sehr würzigen Senf mit Potenzial zur Lieblingszutat nicht nur für Gin Tonic Trinker. Und dann gibt es noch den BeSENFtiger, einen Honig Balsamico Senf. Die leichte Schärfe der Senfkörner und die natürliche Säure des Balsamico werden umspielt von der Süße unseres Honigs und in sanften Einklang gebracht.
Eine Naturhaarseife mit Senfpulver und Seide von nature in your hands bietet sanfte Pflege für schnell nachfettende Kopfhaut. Senf bekämpft das überflüssige Fett und fördert die Durchblutung der Haut. Seide bildet eine Art Schutzschild um das Haar und auf der Haut und hilft zudem bei der Regeneration der beschädigten Haarstruktur.
Eine der für mich geschmacklich eindrucksvollsten Food-Pairings ist Senf und Honig. Scharf und Süß. Zwei so hochwertige Lebensmittel vereint zu kulinarischen Hochgenuss und gesunder Ernährung.
