Nicht schön, aber gut und gesund. Als Speisefisch ist Karpfen noch immer unterschätzt, obwohl er relativ fett- und kalorienarm ist. Seine Küchenzeit: Von September bis April.
Fisch spielt im österreichischen Speiseplan aus gesundheitlicher Sicht zu Unrecht eine Statistenrolle. Die Empfehlung von nationalen und internationalen Ernährungsgesellschaften lautet 600 bis 1200 Gramm im Monat, also etwa ein bis zwei Portionen pro Woche. In Österreich liegt der monatliche Konsum mit im Durchschnitt knapp 500 Gramm etwas darunter. „Dabei enthält Fisch einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen“, so Marlies Gruber vom Forum.Ernährung Heute. Fische enthalten einen hohen Proteinanteil sowie die Vitamine A, D, E, K und einen hohen Anteil an langkettigen Omega-3-Fettsäuren. Die Omega-3-Fettsäuren unterstützen den neuronalen Aufbau des Gehirns. Das Gehirn besteht nämlich zu 70 Prozent aus Fett, welches sich zu 20 Prozent aus Omega-3-Fettsäuren zusammensetzt. Diese Omega-3-Fettsäuren können Menschen nicht selbst herstellen. Zudem führen die Omega-3-Fettsäuren zu einer Reduktion von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfall und Gedächtniserkrankungen.
Nur Fisch aus nachhaltiger Produktion kaufen
Aus ökologischer Sicht und hinsichtlich der Überfischung der Weltmeere und der hohen Beifangraten – also toter, mitgefangener Fisch, der wieder ins Meer geworfen wird – ist ein vermehrter und willkürlich gewählter Fischkonsum jedoch kritisch zu sehen. Laut Schätzungen der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sind von den wissenschaftlich erfassten Fischbeständen bereits 33 Prozent überfischt und weitere 60 Prozent maximal befischt.
Der Tag der Fische
Der Tag der Fische, er findet jährlich am 22. August statt, wurde im Jahr 2007 ins Leben gerufen, um auf bedrohte Fischarten und deren Schutz in das öffentliche Bewusstsein rücken. Der Aktionstag wird von verschiedenen Tierschutzorganisationen genutzt, um auf die Bedrohung des Bestandes einiger Speisefische aufzuklären und um generell über die Welt der Meeresbewohner zu informieren. Die Gewässer der Erde sind durch Klimawandel, Überdüngung und andere Verschmutzungen belastet. Wie sich diese Schadstoffe auf die Fische auswirken und welchen Fisch man trotzdem regelmäßig essen sollte, erklärte Martin Kainz vom WasserCluster Lunz bei der medizinischen Vortragsreihe MINI MED an der Universität für Weiterbildung Krems.
Mehr Karpfen essen
Der häufigste weltweite Speisefisch sei nicht der Lachs, wie viele Menschen vermuten würden, sondern der Karpfen. Der Karpfen stamme ursprünglich aus Asien, wo er seit über 2000 Jahren auch gezüchtet wird. Von den Römern wurden die Karpfen in Europa eingeführt und gezüchtet. Als Speisefisch werde der Karpfen unterschätzt, obwohl er relativ fett- und kalorienarm sei. Er bestehe zu fast 20 Prozent aus Eiweiß – dies sei gut für die Muskeln. Viele Menschen hätten zwar schlechte Assoziationen mit dem Karpfen, aber mit der richtigen Zubereitung sei dieser ein ausgezeichneter Speisefisch, erklärte der Fischökologe. Darüber hinaus empfahl Kainz mehr Karpfen zu essen. Vor allem jetzt ab Spätsommer Herbst ist Karpfen sehr zu empfehlen.
Karpfen isst man in den Monaten mit „r“, von September bis April
Prinzipiell könne man sagen, dass die Schadstoffbelastung in Fischen zunehme. Eine Studie zeige, dass von rund 400 Fischen aus der Nord- und Ostsee rund 69 Prozent Mikroplastik enthielten. Zudem würden immer häufiger auch andere Schadstoffe wie Quecksilber in Fischen nachgewiesen. Überdies verringere sich seit 1990 die Fischpopulation sowie die Artenvielfalt in Meeren und Gewässern. Dies sei einerseits auf den Fischfang und andererseits auf die Verschmutzung der Gewässer zurückzuführen, betonte Kainz.
Um diesen Verlust und den steigenden Bedarf an Fisch auszugleichen werde zusätzlich zur Fischerei Aquakultur betrieben. Diese habe sich in den letzten Jahrzehnten vervielfacht. In den 1990er-Jahren wurden circa 85 Millionen Tonnen Fisch gefangen und 15 Millionen Tonnen Fisch in Aquakulturen gezüchtet. Im Jahre 2018 wurden circa 95 Millionen Tonnen Fische gefangen und 83 Millionen Tonnen Fisch gezüchtet, führte der Spezialist für Fischökologie aus.
Schadstoffbelastung in Fischen
Prinzipiell könne man festhalten, dass die Schadstoffbelastung in den meisten Fischen in Österreich zu gering sei, um negative Auswirkungen auf die Gesundheit der Menschen zu haben, erklärte Kainz. Weiters wurde Mikroplastik bis jetzt nur in den Innereien der Fische, nicht aber in deren Muskelfleisch nachgewiesen. Da Menschen keine Fischinnereien essen, habe dies keine negativen Auswirkungen für die menschliche Gesundheit. Zudem wurde Mikroplastik noch nicht als Teil unserer Zellen nachgewiesen, erklärte Kainz.
Wir wollen wissen, wo er herkommt
Oft stelle sich aber die Frage, ob man Fisch aus Aquakulturen oder aus dem Wildfang essen sollte. Prinzipiell könne man festhalten, dass die Fische aus Aquakulturen oft einen geringeren Anteil an Omega-3-Fettsäuren haben als Fische aus Wildfang. Dies ist auf die Nahrungsqualität zurückzuführen. Daher sollte man bei Fischen aus Aquakulturen auf Bio-Qualität achten, da diese gewährleisten, dass die Fische mit weniger Medikamenten und einer besseren Nahrung gefüttert werden. In Österreich könne man auf jeden Fall Fische aus Aquakulturen sowie Wildfang bedenkenlos essen. Zum Beispiel auch den oft vergessenen Wels. Wels besitzt besonders viel Biotin. Mit 100 g nimmt man bis zu 7,5 µg des Vitamins auf. Biotin ist ein bedeutender Bestandteil verschiedener Enzyme. Für den Stoffwechsel von Aminosäuren und Fettsäuren ist es ebenso relevant wie für die Aktivierung von Energiereserven.
