Sie ist tiefblau, herrlich duftend und lässt uns sofort an Zwetschkenfleck, -knödel und Powidlmarmelade denken. Und dann sind da noch die Kerne!
Bei Zwetschken werden unsere heimischen Produzenten kreativ. Im Sinne der Nachhaltigkeit und des Geschmacks werden sogar die Kerne zu Öl gepresst. ©️Canva
Wir brauchen Zwetschken, schließlich wollen wir keinen Pflaumenfleck oder gar Pflaumenknödel. Das passt nicht in unsere traditionelle “bäuerliche” Mehlspeisenküche. Und es ist uns, auf gut wienerisch, auch nicht powidl (also nicht egal) was auf den Germteig kommt oder in den Knödelteig gefüllt wird. Unsere heimischen Produzenten nehmen das mit den Zwetschken übrigens auch sehr genau. Zum Beispiel Herbert Eisel, HE Brände und Liköre. Er nimmt für seinen Zwetschken Schnaps ausschließlich eine alte Sorte, nämlich die Hauszwetschke, weil nur sie dem Schnaps sein unverkennbares Aroma gibt. „Unser Zwetschkerner zeichnet sich durch sein mildes Aroma und seinen dezenten Steinton aus. Mandelig und rund am Gaumen. Verwendet werden ausschließlich beste Hauszwetschken!“, verrät auch Regina Priglinger-Simader von der LoRe Cocktailmanufaktur.
Am Lukashof wird aus der Wildzwetschke Senf, die Biomanufaktur Pestonarrisch lässt mit einer Bio- Zwetschkenmarmelade den Gaumen jubilieren und Wunderkern macht aus den Zwetschkenkernen ein kaltgepresstes Genussöl, das mit einer wunderbaren Marzipan-Note überrascht. Als Tipp: Das Öl passt großartig zu Desserts oder einfach auf Vanilleeis. Und sauer? Der Essig von der Hauszwetschke kommt von der Essigmanufaktur Oswald/Schaffer. Er ist aromatisch, würzig, das Zwetschkenaroma ist sehr deutlich. Er wird oft mit dem dunklen Balsamico verglichen, ist jedoch nicht süß.
Kleine, aber feine Unterschiede
Farblich sind sich Zwetschke und Pflaume sehr ähnlich und werden deshalb häufig verwechselt. Unterscheiden kann man sie am besten anhand des Fruchtfleisches, des Geschmacks und der Form. Pflaumen sind eiförmig, mit einem weichen Fruchtfleisch. Das führt dazu, dass sich der Stein meist schlecht lösen lässt. Die Hauptfarbe ist blau bis violett, vereinzelt gibt es auch rote und gelbe Sorten. Zwetschken sind länglich, tiefblau und herrlich duftend. Charakteristisch ist ihre längsseitige Bauchnaht. Das Fruchtfleisch ist besonders aromatisch und vor allem fest. Dadurch löst sich der Stein leichter. Für die weitere Verarbeitung sind sie deshalb auch sehr beliebt.
Von Pflaumen und Zwetschken lassen sich Ringlotten und Mirabellen leichter unterscheiden. Ringlotten sind mittelgroße runde Früchte mit Bauchnaht und saftig-süßem Aroma. Ihr Farbsprektrum reicht von grüngelb bis rot. Die Mirabellen ähneln in Farbe und Form, sind aber die kleinsten Vertreter unter den Pflaumen. Im Handel spielen beide Arten heutzutage eine untergeordnete Rolle. Der Grund dafür ist die empfindliche Haut, die die Früchte rasch verderben lässt.
Zwetschken-Nougatknödel … eingroßartiges Rezept. @Andrea Knura
Powidl, Röster und Essigzwetschken
Powidl ist nicht nur Bestandteil der böhmisch-österreichischen Mehlspeisküche, früher zählte auch die Herstellung zu einem wichtigen gesellschaftlichen Ereignis. Da das ständige Rühren der zähen Masse anstrengend ist, teilte man sich die Muskelarbeit. Nach altem Rezept wird Powidl ohne weitere Zugabe von Zucker und Geliermittel hergestellt und muss stundenlang gekocht werden. Dadurch entsteht ein stark eingedicktes Mus. Je dicker, desto besser haltbar. Für 100 g Mus werden etwa 500 g Früchte verwendet. Seit dem EU-Beitritt dürfen die Begriffe Pflaumenmus und Powidl parallel verwendet werden. Richtiges Powidl ist tatsächlich auch schwierig zu bekommen. Dafür gibt es aber echten Zwetschkenröster, zum Beispiel von Obstbauerhof Planner aus Puch bei Weiz oder Essigzwetschken die wunderbar zu Braten, Speck und Rohschinken passen. Zwetschken machen sich pikant richtig gut, sind eine beliebte Basis für Chutneys, harmonieren zu Wildpastete und wer kennt nicht die getrockneten und mit Speck umwickelten Zwetschken aus der Vulcano Schinkenmanufaktur. Diese Komposition ist einfach unglaublich gut: Die Süße kombiniert mit dem deftig, salzigen Geschmack des Specks ergänzt sich wunderbar.
Zwetschken und Schokolade
Eine kongeniale Partnerschaft. Das finden auch viele unserer heimischen Produzenten. Bei Mohn Amour und Cafe-Konditorei-Bäckerei Müssauer gesellt sich noch Waldviertler Graumohn zur handgeschöpften Bio-Vollmilchschokolade mit Dörrzwetschken und Walnüssen. Die Schokoladenmanufaktur Craigher aus Friesach in Kärnten kreiert eine Zartbitterschokolade mit Marzipan, Zwetschken und Zwetschkenbrand – übrigens laktose- und glutunfrei sowie vegan. Und aus Tirol kommt die Bio-Vollmilch-Schokolade mit Zwetschke vom Wilden Kaiser. …
Rezepte mit Zwetschken auf bauernladen.at
