Der Tag der nachhaltigen Gastronomie zeigt viel Potenzial und ernüchternde Zahlen. Nur drei Prozent der dort verarbeiteten Lebensmittel sind aktuell Bio.

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Woher das Essen kommt, was auf ihrem Teller liegt, ist Restaurantgästen längst nicht mehr egal. ©Unsplash

An Restaurants mangelt es hierzulande nicht. 41.974 unterschiedliche Chancen gibt es im Land, außer Haus zu essen. Eng wird es allerdings nach wie vor, wenn man in der heimischen Gastronomie nachhaltig, regional oder gar biologisch Essen möchte. Nur rund 400 Gastronomie-Betriebe sind biozertifiziert – laut eigenen Angaben der Kontrollstellen. Das ist weniger als ein Prozent. Von allen in der Gastronomie verarbeiteten Lebensmitteln sind etwa drei Prozent aus biologischem Anbau. “Relativ überschaubar”, so resümiert Bio Austria die Bio-Gastrozene. Und trifft es damit auf den Punkt. An den Konsumenten, oder sagen wir besser an den Konsumentenwünschen, kann’s nicht liegen. Die konsumieren hierzulande 2,5 Millionen Mahlzeiten  täglich außer Haus und rund 80 Prozent davon würden laut ORF- und Marktforschungsumfragen zumindestens gern über die Herkunft ihrer Mahlzeiten Bescheid wissen und eine Kennzeichnung begrüßen.

Lifestyle und Selbstfürsorge als Potenzial

Wie sensibel auch Restaurantgäste mittlerweile für die Wertschöpfungskette und den eigenen Konsum sind, zeigt auch eine aktuelle Umfrage von Bookatable by Michelin im DACH-Raum. Für ganze 90 Prozent der rund 1.000 Befragen ist das ein wichtiges Thema – und zwar länderübergreifend. Aber sind sie dann auch so konsequent und gehen bevorzugt in Restaurants essen, die sich dem Thema Nachhaltigkeit zugewandt haben? 73 Prozent sagen, ja sie besuchen gerne Lokale, die darauf achten. Und offenbar schmeckt man den Unterschied auch. Jedenfalls tun das über zwei Drittel der Umfrageteilnehmer. Das sagen sie jedenfalls von sich selbst.

Tag der nachhaltigen Gastronomie

Zum dritten Mal ruft dieser Tag der Vereinten Nationen am 18. Juni Gastronomen weltweit dazu auf, nachhaltig einzukaufen

Dabei geht es in erster Linie um regionale, idealer Weise biologische Lebensmittel. Produkte, die bei uns nicht wachsen – wie Kaffee oder Kakao – sollten das Fairtrade-Siegel tragen. Das garantiert, dass die Rohstoffe zu menschenwürdigen Bedingungen hergestellt und gehandelt wurden.

Und die sehen auch gerade Restaurants in der Verantwortung für den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln (92 Prozent). “Der Trend zur Nachhaltigkeit ist längst in der Gastronomie angekommen, die Nachfrage nach regionalen und saisonalen Speisen steigt”, sagt Bookatable-Commercial Director Philipp Hahn. Der Gast sei anspruchsvoll und wolle wissen, wo die Produkte auf seinem Teller herkommen. “Gesundes und fair produziertes Essen ist Lifestyle und Selbstfürsorge in einem und birgt ein großes, spannendes Potential für die Branche.” Wer’s allerdings belegt haben will, was er da so isst, wird in heimischen Restaurants oft nicht fündig. Denn die Kennzeichnung der Produkte ist freiwillig.  Das öffnet Tür und Tor für Gastronomen, die auf den nachhaltigen Zug aufspringen, aber keine Herkunft angeben. Und die haben gerade den Unmut der AMA-Gastrosiegel-Betreiber hervorgerufen. Wer das Siegel erhält, muss die Herkunft der landwirtschaftlichen Rohstoffe auf der Speisekarte angeben, verpflichtet sich zur frischen Zubereitung und lässt sich von unabhängigen Stellen kontrollieren. 1.300 Gasthäuser und Restaurants tragen es. Wer mit regional und nachhaltig wirbt, aber keine Herkunft angibt, der ist für AMA-Vertreter Rudolf Stadler ein „Alibiwirt”.  “In meinen Augen – und auch vom Gesetz her – ist das eine Täuschung, unlauterer Wettbewerb.“ Tatsächlich ist das  Inverkehrbringen von Lebensmitteln mit dem Ziel der vorsätzlichen Täuschung zwecks höheren Gewinns sogar Lebensmittelbetrug.

Vom Fordern zum Fördern

Um Betrug zu vermeiden, setzt man hierzulande auch darauf, nachhaltige Betriebe vor den Vorhang zu holen. Bio Austria tut das unter anderem mit der Verleihung der Bio Gastro Trophy im November. Restaurantbesucher küren via Voting den beliebtesten Bio Austria-Gastronomiebetrieb. OekoBusiness, Teil der Wiener Umweltschutzabteilung vergibt das Gasto-Gütesiegel “Natürlich gut essen” in Gold, Silber und Bronze – je nach verarbeiten Bioanteil. Den Einstieg hält man mit 30 Prozent bewusst niedrig. „So schaffen wir ganz gezielt Anreize auch für bestehende Gastronomiebetriebe, die sich bislang noch wenig mit dem Thema auseinandergesetzt haben“, erklärt OekoBusiness Programmdirektor Thomas Hruschka. Für ihn ist klar: „Wer einmal beginnt sich mit der Sache zu beschäftigen, stellt fest, dass mehr biologisches und regionales Angebot möglich sind; ohne gleich im Hochpreissegment zu landen oder Stammkunden zu verlieren.“

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Hier werden Sie fündig:

https://www.bio-austria.at/gastro-map-neu

https://www.fairtrade.at/einkaufen/gastro-finder.html

https://unternehmen.oekobusiness.wien.at/ueber-uns/natuerlich-gut-essen/

https://amainfo.at/ama-siegel/ama-gastrosiegel/