Vergessen Sie Champignons, Shii-Take und Austernpilz. Künftig werden Rosenseitling, Pioppino und Goldkäppchen Ihr Essen vervollkommnen.
Der Rosenseitling überrascht durch seine Speck- und Lachsschinken-Aromen.© Panthermedia
In Asien, wo Kulturpilze schon seit Jahrtausenden als gesunde Kost gelten, werden 60 Arten davon angebaut. Allein in China isst ein Mensch im Schnitt satte 16 Kilo davon im Jahr oder umgerechnet etwa 40 Gramm täglich. Im deutschsprachigen Bereich sind wir von solchen Zahlen weit entfernt. Bisher hat man sich gerade einmal an der Kultivierung von 21 Arten Edelpilzen in Kulturhäusern versucht. Wobei die meisten davon ein Nischendasein führen. Die Produktionsmengen sind klein, die Betriebe hoch spezialisiert. Geht es um das Essen, sind wir hierzulande auch nicht vorn dabei: Der Österreicher isst im Schnitt gerade einmal zwei Kilo Schwammerl pro Jahr, da sind aber Pilze und Eierschwammerl schon eingerechnet. Beim Kennen schneiden wir noch schlechter ab. Gut, weiße und braune Champignons kennt jedes Kind. Und manch einer weiß auch noch, was Shii-Take, Kräuterseitlinge und Austernpilze sind. Aber ist die Anzahl der Edelpilze damit schon erschöpft? Bei weitem nicht. Unendlich viele Arten warten noch darauf, für den Pilzanbau entdeckt zu werden.
Von Gelb bis Rosé: Die Seitlinge
Am bekanntesten aus der Gruppe der Edelpilze ist die Gruppe der Seitlinge. Ihr populärster Vertreter ist der Austernseitling. Lange Zeit gab es auch nur ihn zu kaufen, 2001 kam dann der Kräuterseitling dazu und überholte ihn auch gleich rasant. Doch die Familie hat noch mehr zu bieten. Ein Augenschmaus ist beispielsweise der sonnengelbe Limonenseitling mit dem fein zitronigen Geschmack. Der läßt sich gebraten gut mit hellen Fleischsorten oder Fisch kombinieren, kommt aber auch als Solo-Beilage gut rüber. Mitunter dient er sogar als Dekorationsobjekt, weil er optisch schön ist und auch roh gegessen werden kann. Um nichts nach steht ihm der Rosenseitling, nomen est omen rosafarben, der sich beim Braten orange verfärbt. Er überrascht durch seine Speck- und Lachsschinken-Aromen. Und schließlich wäre da noch der Kastanienseitling, der leicht süss riecht, sich dank des Waldaromas gut für die vegetariche Küche eignet und eine wahre Antioxidantienbombe ist.
Der Limonenseitling gedeiht auf Substrat und harmoniert mit Fisch und hellem Fleisch. © Panthermedia
Die Gourmet-Vertreter
Spitzenköche und Foodies haben aktuell noch andere Kulturpilze im Visier: Den Buchenpilz, den es in weiß oder grau gibt beispielsweise, das Goldkäppchen und die Samthaube. Buchenpilze punkten mit einem nussartigen Aroma, das gut zu Fleisch- und Fischgerichten passt. Das Goldkäppchen schmeckt leicht pfeffrig und eignet sich ideal für sämige Pilzsuppen. Die Samthaube schließlich liebt man in Italien und Frankreich schon lange. Dort findet sie sich unter dem Namen Pioppino in Reis und Pastagerichten.
Der Pioppino: in Italien und Frankreich ist die “Samthaube” häufig in Pasta- und Reisgerichten zu finden. © Panthermedia
Alle Edelpilze sind das natürlich nicht. Experimente finden derzeit etwa noch mit Ulmenseitling, Samtfußrübling und Mandelpilz statt. Von Wirtschaftlichkeit ist man da allerdings noch weit entfernt. Und dann ist da noch die Kultur der so genannten Mykorrhiza-Pilze, die in Symbiose mit Baumwurzeln leben. Sie sind eine der größten Herausforderungen, weil sie in Kulturhäusern nicht gedeihen. Ohne Baum oder Strauch wird das nichts. Was übersetzt heißt: wer sie kultivieren will, muss extensiven Anbau, große Flächen und einen sehr langen Atem einkalkulieren.
Schwammerl in Österreich – die Zahlen: Nur 8 Prozent der in Österreich angebotenen Pilze sind auch echte Österreicher. Eierschwammerl und Pilze kommen quasi immer aus dem Ausland. In Zahlen waren es 2017 laut Statistik Austria über 1550 Tonnen Eierschwammerl – vor allem Litauen (24 Prozent), Russland (16 Prozent) und Serbien (zwölf Prozent).
Diese Anbauer rollen in Österreich das Feld mit neuen Edelpilzen auf:
