Bei Lesachtaler Fleisch sind die Frankfurter natürlich handgemacht. Und was ist drin? Nur Bio-Rindfleisch, kerniger Schweinespeck und Gewürze.
Lebensmittel abseits von Massenware. Beste Zutaten, Tierwohl und Handwerk sind auch für Michael von Lesachtaler Fleisch für den Genuss entscheidend. ©Andrea Knura
Fleischermeister und Selchmeister. Nur wer beide Gewerke meisterhaft beherrschte, durfte Frankfurter Würstel herstellen. Das war früher tatsächlich wahre Handwerkskunst, die sogar der Kaiser zu schätzen gewusst haben soll. Die Würste mussten geschmackvoll, knackig sein und gleichzeitig Biss haben. Nur zur Erklärung: Frankfurter sind dünne Brühwürste aus Rind- und/oder Schweinefleisch und Speck, traditionell im Schafsaitling (Naturdarm). Geräuchert wurde und wird über Buchenholz. Markus Salcher, Lesachtaler Fleisch, verwendet für seine Frankfurter nur bestes Bio-Rindfleisch und kernigen Speck. Weil er nicht nur Fleischermeister sondern auch Bio-Landwirt ist, liegt ihm das Wohl der Tiere bis zum letzten Atemzug am Herzen. „Das sind Pia-Frankfurter,“ erzählt er mir. Pia? Ja, leider sei es Zeit gewesen, sich von einem seiner Lieblingstiere zu verabschieden. „Pia war ein richtig lustige Kuh, fast wie ein Hund folgte sie mir gerne über die Weide, war neugierig, ein tolles Tier.“ Für Markus ist es natürlich niemals leicht ein Tier zu schlachten, dennoch schätzt er es, dass er nicht nur für das gute Leben der Tiere verantwortlich sein darf.
Was kommt noch in die Wurst?
Geschmacksverstärker und Mehl (Stärke, Gluten) kommen dem Fleischermeister natürlich nicht in den Naturdarm. Und Nitritpökelsalz? „Das muss leider sein, schließlich braucht die Wurst Farbe denn das Auge isst mit,“ so Markus. Nitrite (Salze) sorgen zudem für hygienische Wurstwaren, denn sie reduzieren das Bakterienwachstum. Handwerkliches Können in der Herstellung reduziert aber den Einsatz von Nitritpökelsalz. “Auch wenn die Technik sehr ausgereift ist, können Fingerspitzengefühl und Handwerkskunst die Frankfurter Würste immer noch besser machen,” so der Flesichermeister.
Und wer hat sie erfunden?
Der Erfinder der „Frankfurter“ war ein Fleischhauer namens Johann Georg Lahner, der in Frankfurt ausgebildet wurde. Er wandelte das Rezept der „Frankfurter Würstchen“ in Wien 1805 ab, indem er Rindfleisch hinzugab und die Würzung modifizierte. Lahner mischte dafür fein zerkleinertes Schweine- und Rindfleisch mit Speck, Pfeffer, Piment und Knoblauch und füllte die Masse in Schafsaitlinge, die er leicht räucherte und anschließend brühte. Da es Wiener Fleischern, im Gegensatz zu jenen in Frankfurt, erlaubt war mehr als eine Fleischsorte zu verarbeiten, konnte Lahner Frankfurter aus Rind- und Schweinefleisch und nicht wie in Frankfurt nur aus Schweinefleisch herstellen.
Der Erfolg der Frankfurter Würstel aus Wien war so groß, dass Lahner sogar vom Kaiser Franz I. (1768 bis 1835) persönlich eingeladen wurde, ihm seine Kreation in der Hofburg zu präsentieren. Als der Kaiser fragte, mit welchem Besteck er die Würstel essen sollte, soll Lahner geantwortet haben: „Mit der Hand, Majestät, mit der Hand!“. Und das ist noch heute so! Dazu gibt es eine resche Semmel und würzigen Senf. So einfach, so gut wenn man weiß wo sie herkommen und was drin ist.
