Fleischersatz, Cracker oder Süßes aus Pflanzen-Eiweiß? Das ist auch für Fleischesser nicht die schlechteste Idee. Wir wissen, was drin steckt.
Pflanzenprotein, das sich verarbeiten lässt, gibt es mittlerweile in großer Bandbreite. ©Panthermedia
Sagen wir es, wie es ist. Es gibt einen neuen Boom. Pflanzliches Eiweiß ist gefragt wie nie. Und das nicht nur bei Sportlern oder Veganern, sondern auch bei Menschen, die sich mit Tierschutzfragen beschäftigen. Foodtrendforscherin Hanni Rützler bezeichnet pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte als einen der wichtigsten Foodtrends. Und eine aktuelle A.T. Kearney-Studie prognostiziert sogar, dass Fleischersatzprodukte bis zum Jahr 2040 einen Marktanteil von 60 Prozent unter den klassischen Fleischprodukten erzielen. Dabei sagen die Autoren, dass der globale Fleischmarkt zwar wachsen wird, allerdings verdrängen neue Fleischalternativen und kultiviertes Fleisch zunehmend das “gewöhnliche” Fleisch. Aber auch in Süßwaren, Snacks, Aufstrichen, Drinks oder anderen Convenience Artikeln findet sich inzwischen eine Vielfalt an Pflanzenproteinen.
Eiweißreich, aber gern aus China: Erbsenprotein
Erbsen können sich tatsächlich sehen lassen, was die Inhaltsstoffe betrifft: Sie zählen zu den eiweißreichsten, pflanzlichen Proteinen. Genau deshalb werden daraus gern auch mal blutige Burger gemacht – blutig übrigens dank rotem Rübensaft. Erbsen sind aber auch ein perfekter Rohstoff für Proteinshakes.
Texturierte Proteine
Für die Herstellung von Fleischersatzprodukten eignen sich “Texturierte Proteine”. Durch hohen Druck und Wärmeeinwirkung werden die Proteine plastifiziert, um eine fleischähnliche Struktur zu schaffen. Der Klassiker dieser Textured Proteins besteht aus Sojabohnen. Inzwischen sind aber auch Produkte aus Erbsen auf dem Markt. Diese haben gegenüber Soja einen deutlichen Imagevorteil und holen stark auf – wie der Boom um die Erbsenburger von Beyond Meat zeigt.
Sie punkten mit Lysin, einer Aminosäure, die vom Körper nicht selbst produziert werden kann, aber von besonderer Bedeutung für den Aufbau von Knochen, Knorpel, Sehnen und der Haut ist. Veganer und Allergiker stellen mit Erbsenprotein auch ihre Protein- und Eisenzufuhr sicher, die so sonst meist nur mit tierischen Produkten gedeckt werden kann. Die schlechte Nachricht: die bisher dafür verwendeten gelben Schälerbsen werden allem voran in Kanada und China angebaut, obwohl ein Anbau in Europa sehr wohl möglich wäre. Eine andere Alternative sind Mandeln. Die werden in Europa angebaut und haben einen Proteinanteil über 50 Prozent. Der Presskuchen, der bei der Kaltpressung zu Mandelöl entsteht, wird in einem weiteren Produktionsschritt zu feinem Mehl gemahlen. Das schmeckt am Ende nussig und nicht nach Marzipan, enthält Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen. Es eignet sich durch den nur vierprozentigen Kohlehydrat-Anteil auch bestens für Low-Carb-Jünger. Man kann damit Kochen und Backen, aber auch Müslis, Smoothies oder Milchshakes ergänzen. Doch auch hier gibt es eine Kehrseite: Mandeln sind teuer und knapp, weil die Mandelernten 2018 und 2019 nicht gut waren. Günstiger gibt es das helle Mehl aus gemahlenen Sonnenblumen. Häufig findet es sich in Brotaufstrichen, Müslis, Porridges, aber auch in Säften oder Proteinshakes. Insbesondere spannend ist das Sonnenblumenprotein aber nicht nur wegen seines günstigen Preises und seines ebenfalls hohen Proteingehalts von 46 bis 48 Prozent, sondern auch wegen seines hohen Ballaststoffgehaltes. Viele Ballaststoffe regulieren bekanntlich die Verdauung. Aber nicht nur. Sie machen auch sehr lange satt. Dazu kommt noch ein Vorteil: die Regionalität. Die Sonnenblumen wachsen zwar vor allem in Südosteuropa, aber auch in Österreich werden Sonnenblumen angebaut, 2019 sogar auf rund 21.250 Hektar.
Omega 3-Quelle: Braunes Leinsamenprotein
Wie baut man Omega 3 in Ersatzprodukte ein? Mit braunem Leinsamenmehl, das aus dem Presskuchen nach der Pressung der kleinen Samen entsteht. Leinsamen sind übrigens auch ein heimisches Superfood.
©oekolandbau.de
Wobei man da aufpassen muss. Es gibt nämlich mittlerweile Mehl aus braunen oder aus goldenen Leinsamen. Die goldenen haben mehr Omega-6-Fettsäuren, die braunen Leinsamen mehr Omega-3-Fettsäuren. Warum wird dann in verarbeiteten Produkten lieber der Goldlein eingesetzt? Ganz einfach er ist quellfähiger. Jetzt essen wir in der Regel aber ohnehin Omega-6-Fettsäuren-überschüssig. Insofern ist eher der Griff zu Produkten mit braunem Leinsamenmehl angeraten. Auch Hanf gedeiht wie Leinsamen hierzulande. Er ist nicht nur proteinreich und enthält acht essentielle Aminosäuren, Vitamine und Mineralien. Er hat außerdem ein sehr günstiges Omega-3 zu Omega-6-Verhältnis von 1:3. Und es gibt noch mehr Gutes zu berichten: Hanfprotein, das aus dem vermahlenen Presskuchen der Hanfölproduktion entsteht, ähnelt dem menschlichen Protein, der Körper kann es ohne großen Aufwand umwandeln. Und wie ist das mit dem THC-Gehalt? Den regelt die EU. Seit Januar 2019 ist Hanf in der aktuellen Fassung der Novel Food Richtlinie der EU zugelassen, wenn der THC-Gehalt unter 0,2 Prozent liegt. Alles im grünen Bereich also mit dem Proteinalternativen.
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