Mit seinem enormen Fettanteil entspricht das Mangalitza also gar nicht der heutigen Norm. Trotzdem erlebt es eine Renaissance. Aus vielen Gründen.
Mangalitza-Schweine werden auch am Alpakahof Theresienfeld gezüchtet. ©Andrea Knura
Auf den ersten Blick könnte man meinen – ein zu dick geratenes Schaf. Das liegt an der dichten Behaarung und der wolligen Kräuselung, die dem Mangalitzaschwein auch seine Spitznamen geben: Wollschwein oder Schafschwein. Das ursprünglich aus Ungarn stammende Tier ist eines der ältesten Schweinerassen. Geht man den schweinischen Wurzeln des Mangalitzas auf den Grund, verschlägt es einen zurück in die Zeit der Monarchie. Gekreuzt wurden damals das serbische Sumadija Schwein mit den ungarischen Bakony und Szalonta Schweinen. Erstere Rasse, genau genommen sollen es zwölf an der Zahl gewesen sein, waren ein Geschenk des serbischen Fürsten Milos an den Erzherzog Josef Anton Johann von Österreich. Die Kreuzung brachte dann das Mangalitzaschwein zutage: robust, genügsam und mit einem stattlichen Speckgürtel gesegnet.
Ganz schön fett!
Gerade wegen dieses Speckgürtels wussten wir das kulinarische Erbe aber lange Zeit nicht zu schätzen. Zu viel Fett! Und tatsächlich: Die Mangalitzaschweine sind mit einem Fettgehalt von rund 65 bis 70 Prozent (auf die Gesamtmasse) bezogen, eine der fettesten Schweinerassen weltweit. Früher wurde es gerade wegen seiner Fettleistung geschätzt, vor allem von der hart körperlich arbeitenden Landbevölkerung. In der Monarchie etablierte es sich zum wichtigsten Zuchtschwein und wurde an der Wiener Börse gehandelt. Es war der Lieferant schlechthin für Fleisch, Speck und Wurst in großen Teilen Europas und den Gebieten der ehemaligen Habsburger Monarchie. Sogar künstlerisch, nämlich im Zigeunerbaron von Johann Stauß, wurde es „ausgeschlachtet“. Der Protagonist und Schweinefürst Zsupán singt im ersten Akt:
„Potz Donnerwetter Parapluie! Nur immer Schweinezüchter, poetisch war ich nie! Ja – mein idealer Lebenszweck ist Borstenvieh, ist Schweinespeck.“
Irgendwann passte das Tier mit seinem Speckgürtel und dem fettdurchzogenen Fleisch nicht mehr in unser Ernährungskonzept. Es wurde von leistungsstarken Fleischrassen mit weniger Fettanteil verdrängt und mit unserem „Magerwahn“ brachten wir das Mangalitza auf die Liste der gefährdeten Haustierrassen. In den 70er-Jahren des vorigen Jahrhunderts wurde es dann unter Schutz gestellt. Man fing wieder vermehrt mit der Zucht dieser besonderen Tiere an. Verantwortlich dafür, dass uns dieses kulinarische Erbe nicht abhanden gekommen ist, zeichnet die Arche Austria (Verein zur Erhaltung gefährdeter Haustierrassen), die die drei Rassevarianten des Mangalitzaschweines ( Blond, Rot und Schwarz = Schwalbenbäuchig) in einem Erhaltungszuchtprogramm geleitet hat.
Omega-3-Fettsäuren und natürliche Antioxidantien
Auch wenn so mancher Konsument den Fettgehalt des Mangalitzas mit Argusaugen betrachtet, für Experten und Schweinekenner ist es die absolute Nummer eins! Sie wissen – gerade dieser hohe Fettanteil ist die Grundlage für den besonderen Geschmack und die Saftigkeit. Das Fett wird schon bei niedrigen Temperaturen flüssig, und so bleibt das Fleisch zart und weich, aber dennoch fest im Biss.
Woher hat das Mangalitza Schwein seinen Namen? Wahrscheinlich vom ungarischen Mongolitza, was soviel heißt wie walzenförmig. Ist doch sehr treffend für so ein 300 kg schweres Tierchen! Aber das serbokroatische Mangulica würde von der Bedeutung auch passen – es steht für fett werdend oder guter Ernährungszustand.
Die Fettmarmorierung des Mangalitzas dient als Geschmacksträger und verleiht so dem Fleisch sein besonderes Aroma. Und wenn jemand doch über den Fettgehalt des Wollschweines wettert, kann man mit durchaus weiteren überzeugenden Argumenten kontern: nämlich mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und natürlichen Antioxidantien. In dem dunkelroten Fleisch mit seinen weißen Streifen stecken intramuskuläre Fette außerdem weitaus mehr ungesättigte Fettsäuren als in jenem herkömmlichen Rassen.
Ein sauwohles Leben
Auch die Haltung der Mangalitzaschweine beeinflusst Geschmack und Qualität des Fleisches. Ein Wollschwein ist also kein Zuchtschwein, das in einem Mastbetrieb aufwächst und innerhalb von nur wenigen Monaten zur Schlachtreife „gequält“ wird. Mangalitzaschweine wachsen zufrieden und artgerecht auf, verbringen mindestens ein Jahr auf der freien Weide. Und ganzjährig weidetauglich ist es eben durch seinen dicken Woll- und Fettgürtel – Kälte ist ihm egal und hat es ausreichend Suhlmöglichkeiten kann ihm auch die Hitze nichts anhaben. Seine Neugierde macht es zu einem besonders aktiven Tier. Obwohl es einen sehr massiven Körper hat, ist es geländetauglich und ständig in Bewegung. Es schnüffelt und gräbt nach Insekten, Würmern, Wurzeln oder aber auch Obst. Alles, was in den oberen 30 cm Erde zu finden ist, wird verspeist.
Das Mangalitza auf www.bauernladen.at
Diese artgerechte Koppel-Freihaltung wird beispielsweise auf dem Biohof Hubicek in Breitensee im Marchfeld am östlichen Rand von Niederösterreich betrieben. Dort lebt unter anderem das Rote Mangalitza auf drei Hektar Wiese. Die Schweine haben viele Unterstände, einen Wühlplatz, einen Badeplatz, eine automatische Tränke und eine Futterstation zur Verfügung. Gefüttert werden sie natürlich ausschließlich biologisch, das Futter kommt aus der eigenen Landwirtschaft. Auch die Schwalbenbauch Mangalitzaschweine von der Manglitza Farm in Grafenschlag in Niederösterreich führen ein beschauliches, stressfreies Leben.
Mangalitza und Schwäbisch Hällische Landschweine leben auch am Biohof Hubicek richtig artgerecht und gut. ©Biohof Hubicek
Qualität aus der Region
Bekannte heimische Fleischhauer, wie „der tschürtz“ im Burgenland oder Nemetz Fleisch in Niederösterreich schätzen die besonders fleischlichen Qualitäten der fast 200 Jahre alten Schweinerasse. Ihnen ist es außerdem wichtig, dass die Herstellung ihrer Fleischprodukte in der Region beginnt und auch dort endet. Mit dem Mangalitza ist das gegeben. Sie verarbeiten das besonders nachhaltig und langsam gereifte Fleisch mit dem Respekt und der Zeit, die ihm Gebühren zahlen.
