Wir lieben sie. Vanillekipferln sind mehr als nur ein mürbes Weihnachtsgebäck nach Oma’s Rezept. Sie gibt es auch als Likör, Schokolade und sogar als Seife.
©Andrea Knura
Vanille- oder Vanillinzucker? Das ist hier die Frage. Vanillin ist ein natürlicher Inhaltsstoff, der für den intensiven Geschmack der Vanille verantwortlich ist. Wesentlich preiswerter als die Produktion von natürlichem ist aber, wie so oft, die Herstellung von synthetischem Vanillin. Ausgangsstoff sind Sulfitabfälle (Ligninsulfonsäure) aus der Papiererzeugung. Synthetisch erzeugtes Vanillin ist offiziell nur ein „Aroma“. Bei der Gewinnung durch neue biotechnologische Verfahren darf das Vanillin jedoch auch als „natürlich“ gekennzeichnet werden. Vanillin ist übrigens weltweit der wichtigste Aromastoff für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Und kaum zu glauben aber tatsächlich ist es so: Natürliches und synthetisches Vanillin sind geschmacklich nicht voneinander zu unterscheiden.
Vanillezucker nachhaltig
Vanillezucker ist Zucker mit echter Vanille gemischt. Das kann man auch selber machen. Also einfach eine frische Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark mit dem Zucker vermischen.Die Schote dann einfach dazulegen. Im Gegensatz zum Vanillinzucker ist Vanillezucker also immer ein natürlich gewonnenes Produkt. Zurück zum Weihnachtsgebäck: In ein Vanillekipferl gehört Vanille, und zwar echte! Das Mark von zwei Schoten reicht aus (bei einer Menge von 500 g Mehl), um das pure Weihnachts-Geschmackserlebnis zu bekommen. Wie immer kommt es also auf die guten Zutaten an: Bei Vanillekipferln sind das Mehl, Zucker, Butter, Nüsse und der bereits beschriebenen Vanillezucker.
Zutaten entscheiden
Vanillekipferln mit Mohn
Zum Wälzen:
Die Hauptzutat der Kipferln ist Mehl. Und natürlich ist auch Mehl nicht gleich Mehl. Heimische Mühlen wie die Langer Mühle in Atzenbruck arbeiten mit regionalen Getreidebauern und produzieren Mehle die, soweit als möglich, ohne chemische Zusatzstoffe auskommen. Mehl ist ein natürliches Nahrungsmittel, dessen Qualität wie etwa die Backeigenschaft bei längerer Lagerung nachlässt. Man sollte nach Möglichkeit daher immer nur so viel Mehl einkaufen, wie in naher Zukunft gebraucht wird. Für unsere Vanillekipferln verwenden wir also glattes Mehl, das frisch gekauft oder zu Hause kühl, trocken und vor allem verschlossen gelagert wurde, denn Mehl nimmt gerne verschiedene Gerüche an. Und dann die große Nussfrage.. Ob man nun Walnüsse oder Mandeln nimmt ist reine Geschmacksache, oder? Denn angeblich werden die Vanillekipferln saftiger, wenn man Walnüsse verwendet. Allerdings werden sie mit Mandeln heller.
Tipp von der Mohnwirtin Rosemarie Neuwiesinger:
“Anstelle von Nüssen kann man übrigens auch Weißmohn aus dem Waldviertel nehmen.”
Nur Haselnüsse gehen nicht. Die kommen im Vanillekipferluniversum ebenso wenig vor wie Eier: Schließlich sollen die Kipferln richtig schön mürb werden.
Eine besonders wichtige Zutat ist Butter!
Margarine kommt auf keinen Fall ins Kipferl. Darüber sind sich Profi- wie Hobby-Bäcker einig. Alle Zutaten werden rasch zu einem Teig geknetet, der dann mindestens zwei Stunden rasten muss. Aus der großen, süßen Teigkugel nun lauter gleichmäßige Kipferln zu formen ist eine Herausforderung, die man mit viel Fingerspitzengefühl und Übung schafft. Kipferln backen, noch warm in der Zucker-Vanillezuckermischung wälzen und lächeln.
