Im Mühlviertel sind begnadete Einkocherinnen zu Hause. Ihr entstaubtes Talent schlägt sich in Weissdornmarmelade oder Apfel-Basilikum-Gelee nieder.
Isabella Kastl agiert nach der Devise: “Gerade das Unbekannte weckt im Menschen die Neugier.” ©Volker Weihbold
Wenn Sie an Marmelade oder Gelee denken, dann denken Sie als gelernter Österreicher vermutlich an Marillen. Vielleicht auch an Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren oder als innovativer Kopf möglicher Weise noch an Quitten. Aber denken Sie bei Weissdorn oder Mispeln an Marmelade? Würden Sie Wegwartenblüten oder Springkrautblüten zu Gelee verarbeiten? Die Lichtenbergerin Isabella Kastl würde nicht, sie tut es. Was die meisten Menschen längst verlernt haben, ist ihr Hobby. Und das hat die beruflich aus dem Werbebereich kommende Oberösterreicherin mittlerweile zum Neben-Beruf gemacht: “Ich gehe immer mit offenen Augen raus und wenn ich dabei etwas sehe, wo ich mir denke, das könnte funktionieren, wird recherchiert und ausprobiert.” Wie gut das Konzept funktioniert, sich beim Wandern oder Bergsteigen Ideen von Mutter Natur oder beim Lesen Inspiration aus alten und neuen Büchern zu holen, zeigte sich schon, als sie noch für das Restaurant Cook ihres Lebensgefährten quasi nebenbei einkochte. Das ging nämlich nicht lange gut, weil die Gäste nach mehr verlangten. Und so kam es 2017, wie es kommen musste. Aus Isabella Kastl wurde im Zweitberuf eine Profi-Einkocherin, die es sich mit Isabella’s Mundart zur Aufgabe macht, Marmeladen, Gelees sowie Sirupe aus ungewöhnlichen und heute teils auch fast unbekannten (Wild)Obst und Blüten herzustellen.
Wegwartenblüten und Weißdorn: Nur zwei der speziellen Produkte, die Mundart verarbeitet. ©Wikimedia commons
1.000 Produkte oder 50 verschiedene Sorten gehen aktuell pro Jahr an den Endverbraucher. Kastl kocht aber auch für Firmen ein und neben dem eigenen Webshop gibt es die Mispelmarmelade & Co auch bei Partnern, wie etwa der Linzer Markthalle oder der Blumen Lanik in Freistadt. Und natürlich im Cook. Schief geht bei aller Kreativität kaum etwas. Nur an einen Sirup aus Herzbeeren erinnert sie sich: “Der roch so fürchterlich, dass man ihn nicht trinken konnte.” Ein Lieblingsprodukt? Hat Sie auch. Schwarze Nüsse. Die sind allerdings besonders aufwändig herzustellen. Zwei Monate dauert das Prozedere, das aus dem Einstechen der im Juni gesammelten grünen Walnüsse besteht, dem bis zu dreiwöchigen Entwässern, dem viertägigen Aufkochen in einem bestimmten Sud und einer zweimonatige Reifung. Das ist insofern etwas Besonderes, weil lange Rumfackeln üblicher Weise nicht ihre Sache ist: “Wenn die Grundzutat saisonal verfügbar ist, dann dauert es maximal ein- bis eineinhalb Wochen bis zum Produkt”, sagt sie und macht sich wieder ans Einkochen.
Die Oma ist schuld an “schön und gut”
Dass das Mühlviertel offenbar eine idealer Nährboden für Einkocherinnen ist, das beweist auch Verena Stummer. Die hat’s von ihrer Oma gelernt und zusammen mit ihrer Freundin Patricia Stamm deren Kreationen neben Bastelzeug bei Weihnachtsmärkten mit verkauft. Anfang Zwanzig war sie da. Nur stellte sich bald heraus, dass Omas Eingekochtes der eigentliche Knaller war. Und wie das halt so ist, dachten beide sich, dass es doch cool wäre, selbst Einkocherinnen zu werden. Dass Stummer Spross einer Gastrofamilie ist und ihr Bruder das Restaurant “Rauner” in Linz eröffnete, war dabei kein Nachteil. Gegenwind in Form von Kommentaren, dass Einkochen recht Oma-mäßig sei, hielten sie nicht ab. Dass die Freundinnen sich zwischenzeitlich aus den Augen verloren, und die eine als Art-Direktorin, die andere als Kommunikationsexpertin werkte, offenbar auch nicht. Letzteres kam der Sache am Ende sogar zugute. Schließlich hat man nicht nur an die inneren Werte des Glases einen hohen Anspruch, sondern will das gemeinsam Erdachte auch in möglichst ansprechendem Äußerem an den Mann und die Frau bringen. Zusammen sind Stummer und Stamm seit 2003 die Einkochmanufaktur “schön und gut” und kochen da – no na – gemeinsam ein. Bevorzugt tun sie das saisonal aus regionalen Mühlviertler Zutaten, wo möglich in Bio, ressourcenschonend, und in Kleinstauflagen. Ab Mai gibt es die Frühjahrskollektion, darunter wird sich beispielsweise ein Apfelgelee mit Basilikum finden, Rauner-Ketchup (Anm. Rauner = Rote Rüben), aber auch neue Senfexperimente – eine Art Senf-Kaviar mit ganzen Körnern und ein grober Senf mit Birnenmost und Birnenmostessig. Letztere liegen auf der Hand, weil es im Mühlviertel eine Reihe Senfbauern gibt. Die Kreationen verkaufen sie in ihrem Online-Shop, arbeiten aber auch im B2B Bereich. So haben sie etwa eine Linie für den Mühlviertler Whisky-Destillateur Peter Affenzeller entwickelt, darunter Marmeladen, Ketchup mit Whisky oder Gin, gebrannte Kürbiskerne mit Whisky und bald auch Mühlviertler Whisky-Honig-Senf.
Verena Stummer und Patricia Stamm kochen zusammen als “gut und schön” ein. ©Gregor Hofbauer
Und weil das ganze so gut läuft, hat das Duo inzwischen auch einen Partner, der die Regel-Produktion übernommen hat: Das Linzer Kulinarium, eine geschützte Werkstätte des Diakoniewerks. Eine Win-Win Situation, sagt Stummer. Man selbst könne sich damit wieder auf die eigene Expertise fokussieren. Neue Rezepte und Experimente werden naturgemäß weiter in der eigenen Küche umgesetzt. “Wir müssen ja auch erst die Stolpersteine ausräumen, die sich uns in den Weg legen”, so Stummer. Was tut man sonst noch so, wenn man 15 Jahre Einkocherfahrung hat? Ein Buch darüber schreiben zum Beispiel. Auch das haben Stummer und Stamm bereits getan. Seit Sommer 2018 ist das “Einkochbuch” auf dem Markt. Über 60 Rezepte und Tipps und Tricks zu den Produkten und deren Verwendung finden sich darin auf 168 Seiten. Zwecks Streichgenuss empfiehlt das Duo daraus die “Cremige Pastinake”, die “Orientalische Karotte”.
Sie sollten sich an diesem Aufstrich versuchen – das werden Sie nicht bereuen! ©Verlag Löwenzahn/Gregor Hofbauer
Was rät Stummer Menschen, die jetzt auf den Geschmack gekommen sind und selbst zum Einkocher werden wollen? Ein bisschen Mut zu haben und sich etwas Backgroundwissen anzueignen. “Man muss nicht immer zwingend vorhaben, etwas einzukochen”, sagt sie. “Auch das übrig gebliebene Sugo vom Mittagessen kann man einrexen.” Oder aber die lang gekochte Rindssuppe. “Die kann man problemlos in große Gläser abfüllen und hat monatelang einen Suppenvorrat.” Was gar nicht geht? “Den Löffel abschlecken, und dann damit wieder ins Glas gehen.” Was sie sonst noch so will? Die Message verbreiten, dass es keinen Sinn hat, das Marmeladeglas nach dem Befüllen und Verschließen auf den Kopf zu stellen. Außer man mag angepatzte Deckel. Und: “Dass Einkochen ganz einfach ist.”
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