Wer den Geschmack von Butter, also der pasteurisierten Industrieware, mit „handgemachter“ Rohmilchbutter vergleicht, wird staunen. Neue Butterdimensionen eröffnen sich.
Butter ist der Inbegriff von cremig und gut. Jedes Frühstücksbrot, jedes Semmerl braucht diese feine Fettschicht als harmonische Überleitung zu süßem Aufstrich oder pikanten Auflagen. Selbst Butter auf Käse zu streichen ist geschmacklich möglich. Es muss also ein Hoch auf die Butter ausgesprochen werden. Egal ob einfach so als Aufstrich, zum Kochen oder zum Backen. Butter ist ein echtes Allroundtalent. Ihr Geschmack ist an sich eher neutral. Mal ganz ehrlich: Könnten Sie bei einer Blindverkostung Süßrahm- von Sauerrahmbutter unterscheiden?
Zur Erklärung: Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuerter Milch oder Rahm hergestellt. Mit Hilfe von spezifischen Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe die der Sauerrahmbutter den typischen Geschmack verleihen. Süßrahmbutter wird aus Milch, Rahm oder Molkerahm gemacht, ohne den Zusatz von Milchsäurebakterien. Ihr Geschmack ist frisch und mild. Sie flockt beim Kochen auch weniger schnell aus.
Und wer soll sich bei den Butterbezeichnungen auskennen?
Sonntagsbutter, Alpenbutter, Fasslbutter, …? Diese Namen sagen nichts über die Qualität der Butter aus, sondern sind reine Marketingstrategie. Almbutter hingegen darf so bezeichnet werden, wenn Milchproduktion und Butterverarbeitung am Berg erfolgen. Eine weitere Ausnahme ist die Sommerbutter. Dafür wird Milch von Kühen verwendet, die im Sommer frisches Gras gefressen haben. Durch die besondere Nahrung und die vermehrte Kautätigkeit der Kuh enthält die Milch einen höheren Anteil an Betacarotin. Dadurch ist die Butter auch gelber, hat eine bessere Streichfähigkeit und ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Der Terminus „Teebutter“ wiederum reicht bis in die Zeit der Österreich-Ungarischen Monarchie zurück und steht für eine hohe Butterqualität.
Butter ist viel Arbeit
Ganz im Gegensatz zu den industriell hergestellten Buttervarianten, die sehr mild schmecken, steht die Rohmilchbutter. Diese erkennt man blind. Sie schmeckt nach Heu, nach Alm, nach Kuh. Für unsere an „normale“ Butter gewöhnte Gaumen ist die „Rohe“ speziell, und vielleicht sogar mehr Käse als Butter. Handelsübliche Butter wird im Herstellungsprozess zur Abtötung von Mikroorganismen auf bis zu 90°C erhitzt und somit länger haltbar gemacht. Dadurch verändert sich leider auch die natürliche Beschaffenheit ihres Fettmusters. Rohmilchbutter wird aus nicht pasteurisierter, also nicht erhitzter, Milch hergestellt. Ein Prozess, der ein gutes Rohprodukt und viel Fingerspitzengefühl erfordert. Auch wenn Käser die Kunst des butterns noch beherrschen, haben es viele schlicht aufgegeben sich die Arbeit anzutun. Denn für einen Kilo Butter braucht es rund 20 Liter Milch und viele Verarbeitungsschritte.
Schlagen und kneten
Im ersten Schritt der Butterherstellung wird die Rohmilch in einer Zentrifuge in Milchfett (Rahm) mit einem Fettgehalt zwischen 38 bis 42 % und Magermilch getrennt. Danach folgt die Reifung und nach Geschmack Säuerung. In einem kontinuierlichen Verfahren wird der Rahm anschließend so lange geschlagen, bis er sich in seine Bestandteile Butterkorn und Buttermilch aufgetrennt hat. Nach der Abtrennung von der Buttermilch wird die Butter geknetet, was auf Almen und traditionell bäuerlich, händisch gemacht wird. Durch heftiges Kneten der Butterkörner fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse zusammen, in der die Wasserteilchen fein verteilt sind. Übrig bleibt eine geschmeidige, aromatische Buttermasse. Winterliche Heumilchbutter ist würziger im Abgang, Sommerbutter belebt den Gaumen fruchtig-frisch. Bei Raumtemperatur entfalten sich die Butteraromen übrigens am besten, empfehlen Experten.
Es braucht eine gesunde Basis
Die Zeit scheint aber reif für Rohmilchbutter zu sein. Robert Strasser aus Frankenburg, der in seiner über 100 Jahre alten Hofkäserei das traditionelle Wissen seines Großvaters wiederbelebt stellt erfolgreich Rohmilchbutter her. Er hat damit bereits vor vielen Jahren neue Buttergeschmackakzente gesetzt. Und das aus Überzeugung und mit Leidenschaft. Für gute Butter braucht es gute Milch von gesunden Kühen. Die Kühe haben bei Strasser Hörner, verbringen den Sommer auf der Weide, fressen Kräuter und Gräser nach Wahl. Auch im Winter wird auf silofreie Fütterung geachtet. Butter aus derart gewonnener Rohmilch schmeckt so intensiv, dass sie auch pur, wie Käse gegessen wird. Strasser ist Präsident des Vereins Natur.Bauern.Hof, der sich intensiv mit Rohmilch und Rohmilchprodukte auseinandersetzt, weil sie nach seiner Meinung im Rahmen des öffentlichen Interesses zu wenig erforscht ist. „Klar, warum auch, wenn man sich doch so viel Mühe gegeben hat Alles auf pasteurisieren umzustellen,“ meint Strasser.
Link Verein Natur.Bauern.Hof: http://www.naturbauernhof.at
