Regionale Zutaten, Handarbeit und viel Butter. Das ist das Geheimnis der Panealpi Kräcker, die es hinter unserer 20. Tür zu gewinnen gibt.

Panealpi Kräcker©Andrea Knura

Waldstaude, Amaranth, Polenta, Speck, Käse, Kräuter, … Was diese Zutaten, und natürlich noch viele andere miteinander verbindet, und wie sie bei 190 ° C ihren Geschmack konzentrieren, ist ein Geheimnis, dem Thomas Matitz in seiner Backstube gerne auf den Grund geht. Der Slow food Bäcker und seine Frau Angelika sind leidenschaftliche Kräckerbäcker. Thomas kreiert aus verschiedenen Getreidesorten und regionalen Zutaten geschmackvolle, knusprige, dünne „Gebäckstreifen“. Mittlerweile sind es über 30 verschiedene Sorten, die alle handgefertigt werden. Gemeinsam fallen den beiden auch immer wieder neue Kreationen ein. Die Basis ist immer ein klassischer Brotteig, also Getreide, Sauerteig und Salz, der in Langzeitteigführung mindestens 24 Stunden Zeit hat sich zu entwickeln. Backhilfsmittel wie Germ oder Backpulver werden nicht verwendet. Der Teufel steckt aber wie immer im Detail, denn ganz so einfach ist es nicht aus den verschiedenen Getreidesorten und unterschiedlichen Zutaten Kräcker herzustellen, die ihre Konsistenz und den Geschmack auch für längere Zeit halten. „Wir verwenden nur natürliche und hauptsächlich frische Zutaten, und damit sind die Kräcker in der Produktion sehr unterschiedlich,“ erklärt Thomas die Problematik. Gebacken wird täglich.

Jede Zutat ist besonders

Die Waldstaude, und einige andere spezielle Getreidesorten, bezieht Matitz von Bauern aus der Region.  Das Korn wird in der Bäckerei gemahlen, mit Sauerteig und, das ist das Besondere an diesem Rezept, mit Butter zu einem Teig verarbeitet, der dann richtig viel Zeit hat zu rasten. Ansonsten kommt hier nur noch grobes Salz dazu. „Die Waldstaude, auch Johannisroggen genannt, ist eine ursprüngliche und robuste Getreidesorte, die auch für Entschleunigung steht, denn sie braucht von der Aussaat des Korns bis zur Ernte gut zwei Jahre,“ weiß der Bäcker, der dieses Korn sehr schätzt. Bei den Speckkräckern sei die Qualität des Specks entscheidend, denn schließlich müsse dieser sich bei hoher Temperatur mit dem Getreide zu Gebäckstangen verbinden, ohne zu verbrennen oder einen zu intensiven Beigeschmack zu entwickeln.

Eine Spezialität im Gailtal ist der Weiße Mais. Dieser wird in den Teig eingearbeitet und zusätzlich vor dem Backen auf die Teigstreifen gestreut. „Eine wunderbare Herausforderung war die Entwicklung der Dinkelkräcker in Kooperation mit dem Kräuterdorf Irschen oder auch die verschiedenen Käsevarianten für verschiedene Sennereien,“ erzählt Matitz. Eine geniale regional Sorte, und einer der Lieblinge des Bäckers, ist der Loncium Bierkräcker, der in Zusammenarbeit mit der Loncium Brauerei in der Nachbarortschaft  Mauthen kreiert wurden. Wahrscheinlich wurde beim gemeinsamen „Verkosten“ der Biere die Idee geboren, aus dem Braumalz die passende Knabberei zum Bier zu backen. „Wie es genau passiert ist, weiß keiner mehr,“ lacht Matitz verschmitzt. 

Neben den Regionalen Kräckern und der Serie, die in Kooperation mit, oder im Auftrag von Partnern entstehen, gibt es noch eine dritte „Spielwiese“ für die Kräckerbäcker. Alles ist erlaubt und kann ausprobiert werden. So entstehen Geschmacksrichtungen wie Dill-Zitrone, Tzatziki, Hot India oder Trüffel aber auch Besonderheiten wie Kräcker aus Traubenkernmehl.