Mehl ist nicht gleich Mehl und Mehl ist Vielfalt. Das ist gut und verwirrend. Nicole Langer, Langer Mühle/Mühlenladen rät: „Man muss sich einfach mehr trauen.”
Nicole Langer, Langer Mühle Atzenbrugg: “R500 Roggenmehl oder Vorschussmehl ist ein kleiner Geheimtipp unter den Mehlen.”@LangerMühle
Ganz ehrlich: Kennen Sie sich bei den Mehltypen aus? Welches Mehl nimmt man wofür und was bedeuten eigentlich die Zahlen, also die Typen, die auf den Mehlpackungen angegeben sind? In Langers Mühlenladen in Atzenbrugg haben Kunden die wunderbare Qual der Mehlwahl, sie haben aber auch gleich die Beratung vor Ort. Nicole Langer, Langers Mühle und Mühlenladen in Atzenbrugg, erklärt das mit den Mehltypen gerne: „Es ist ganz einfach. Je geringer die Typenzahl, umso weniger Schalenanteil ist im Mehl, je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenanteil ist im Mehl enthalten.“ Bei Weizenmehl gibt es die Typen W480, W700, W1600 und das Weinzenvollkornmehl. W1600 und Weizenvollkornmehl sind also die Mehle mit dem höchsten Schalenanteil. Klar ist damit auch: „Je mehr Schalenanteil, desto dunkler ist das Mehl.“
Für feine Backwaren nimmt Nicole immer ein W480 für ihre Semmeln das W700. Das 1600 setzte sie vor allem gerne für Mehlmischungen ein. „Dinkel ist nicht so vielfältig, es gibt nur Dinkel fein und Dinkelvollkorn“
Mehl ist so viel mehr als eine einfache Zutat – es trägt Geschichte, Tradition und Kreativität in sich. Es gleitet sanft durch die Finger, verströmt einen feinen Duft und bildet die Basis unzähliger Köstlichkeiten. Ein Blick auf die Magie dieses besonderen Rohstoffs.
R500 geht auch für feine Backwaren
Die Typisierung beim Roggenmehl ist R500, R960, R2500 und Roggenvollkornmehl. Auch hier gelte wieder, je höher die Zahl, desto höher der Schalenanteil. „Wusstest Du, dass man das R500 wunderbar für feine Backwaren verwenden kann?“. Nicole verwendet das feine Roggenmehl R500 nicht nur für Vorschussbrot, sondern auch für Palatschinken, Waffeln oder auch für Kaiserschmarren. Sogar einen Gugelhupf habe sie schon erfolgreich ausprobiert. „Roggenmehl ist allerdings schwerer, deshalb geht es nicht so auf. Anstelle von Backpulver kann man auch Natron nehmen, das für schwere Teige besser geeignet ist als Backpulver. Man rechnet übrigens ca. sechs Gramm Natron auf 500 Gramm Teig.”
Glatt oder griffig?
Griffiges Mehl gibt es nur beim W480 und beim W700. Früher hätten die Leute eher glattes Mehl genommen und das griffige Mehl nur für Knödel, eine Einbrenn oder zum Schnitzel panieren. Für alles Süße, für die Mehlspeisen, empfiehlt Nicole glattes Mehl, natürlich wäre es auch möglich glatt und griffig zu mischen. Der Unterschied zwischen glatt und griffig sei übrigens selbsterklärend. Das griffige Mehl sei einfach rauer. Wenn ich Bindung brauche, nehme ich also griffiges Mehl.
Mischen possible
„R960 ist gut mischbar mit W 480 für ein helles Mischbrot, R960 mit dem W700 ein etwas dunkleres Mischbrot und mit dem R2500 ein noch dunkleres Brot. Das R960 ist somit immer die Basis,“ erklärt Nicole eines der kleinen Mehlmischgeheimnisse. Das Verhältnis könne man machen, wie man möchte. Also 50/50 oder 40/60 oder, oder, oder … . Da seien der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Man könne auch tatsächlich nichts falsch machen. Schön sei, dass sich der Geschmack des Brotes bei Verwendung verschiedener Mehle merklich verändere. Austoben und kreieren, empfiehlt Niclole. „Man kann auch tatsächlich nichts falsch machen. Die besten Mischungen entstehen, wenn Leute zu Hause noch Mehlreste zusammengemischen. Das haben mir schon viele Kunden erzählt, allerdings schreibt in diesem Fall niemand das Mischungsverhältnis auf und so werden diese besonderen „Restmehlmischungen“ leider zum einmaligen Geschmackserlebnis,“ erzählt Nicole. Man könne zu jedem Weizen oder Roggen auch Dinkel oder Urgetreidesorten wie Emmer oder Waldstaude dazumischen.
„Wir haben versucht es unseren Kunden leichter zu machen und verschiedene Mehltypen und Mehlsorten gemischt. So hat man perfekt abgestimmte Basismehlmischungen wie unsere Mehlange für die Mehlspeisen, aber auch ein Baguettemehl, Brot-Winzermehl, Pastamehl, Pizzamehl, Knödelmehl, … .“ Für bestes Mehl brauche es natürlich bestes Getreide, das die Langer Mühle von Bauern aus Niederösterreich und teilweise aus dem Burgenland bezieht. Mitten im Herzen des Tullnerfelds ist sie übrigens die einzige noch produzierende Mühle in der Region. „Wir sehen uns in der Verantwortung, eine möglichst natürliche Produktion zu unterstützen. Wir verarbeiten und bieten mit Vorliebe die wichtigen Getreidesorten Weizen und Roggen an, bewusst involvieren wir uns in den ganzen Prozess von der Aussaat bis zum Endprodukt. So können wir mit gutem Gewissen bestes, natürliches und wertvolles Mehl abfüllen,“ so Nicole abschließend.
