Knusprige Kruste, saftiger Krume, eine milde Säure und das Weißbrot bleibt auch noch lange frisch. Das Zauberwort heißt Lievito Madre. Es braucht aber Zeit.
©Andrea Knura
Was Lievito Madre ist? Eine feste, natürliche Triebkraft aus Mehl und Wasser, belebt von wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Im Gegensatz zu herkömmlichem Sauerteig arbeitet sie milder und gleichmäßiger. Der Teig geht sanft, aber kraftvoll auf und entwickelt eine wunderbar luftige Struktur. Das Ergebnis: Brote mit knuspriger Kruste und saftiger Krume. Der milde, italienische Sauerteig – liebevoll „LM“ genannt – verleiht dem Brot eine unvergleichliche Aromatiefe, eine feine Krume und eine richtig gute Haltbarkeit. Das Brot schmeckt auch noch am nächsten Tag frisch und wahrscheinlich auch noch länger. Dazu kann ich aber nichts sagen, weil es immer vorher schon aufgegessen wurde.
Bevor man also ein wunderbares Weizen-Sauerteigbrot bäckt, muss man sich seine Lievito Madre “züchten”. Dazu braucht man Weizenmehl, Wasser und Honig. Tatsächlich gibt es verschiedene Ansätze dazu. Ich bin bei meiner Lievito Madre der Anleitung von lievitomamma gefolgt. Braucht eine Woche, ist ganz einfach und es funktioniert großartig. Seit einigen Monaten habe ich jetzt meinen eigenen Weizensauerteig (oder eben Lievito Madre) im Kühlschrank und ja, ich habe ihn sogar mit in den Urlaub genommen. Schließlich muss er regelmäßig mit Mehl und Wasser “gefüttert” werden. Der zweite Erfolgsfaktor ist übrigens Zeit oder vielmehr Langzeitteigführung.
Durch das Backen im Topf entfällt das “Beschwaden”.
Zutaten
Im Kühlschrank beginnt der Teig Blasen zu werfen. ©Andrea Knura
Zubereitung
- Für den Vorteig Mehl mit lauwarmem Wasser und Lievito Madre vermischen. Zugedeckt mindestens 6 h in der Küche gehen lassen. Der Sauerteig wirft Bläschen.
- Wasser in die Rührschüssel geben und mit dem Mehl verrühren. Eine Stunde zugedeckt stehen lassen. (Autolyse)
- Sauerteig (und wer auf nummer sicher gehen möchte nimmt auch noch 4 g frische Germ) in den Teig einarbeiten und wieder zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
- Jetzt erst das Salz in den Teig kneten. Das kann man mit der Rührmaschine (Knethaken) oder auch mit der Hand machen. Anfangs ist der Teig noch etwas klebrig, er beginnt aber langsam sich von der Arbeitsfläche und auch von den Fingern zu lösen. Dauert ca. 10 Minuten.
- Teig zugedeckt 3 h gehen lassen. Zwischendurch kann man ihn mal vorsichtig falten.
- Teig zugedeckt weitere 12 – 24 h im Kühlschrank in den Kühlschrank geben.
- Aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 1 h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Teile teilen (oder in kleine Weckerln) und rund wirken. In bemehlte Gärkörbchen legen und nochmals zugedeckt 3 h rasten lassen.
- Backofen auf 240 ° Ober/Unterhitze vorheizen. Einen Topf (Gusseisen oder Bräter) mit Deckel ins Backrohr stellen. Wenn der Topf richtig heiß ist den ersten Brotlaib aus den Gärkörbchen in den Topf geben, (Teig einschneiden) Deckel drauf und 30 Minuten mit Deckel backen. Man kann auch kleine Weckerln formen und diese im Topf backen.
- Nach den 30 Minuten den Ofen auf 220° reduzieren und Brot nochmal 30 Minuten ohne Deckel aber im Topf backen.
