Nichts für Puristen. Mit Rehcarpaccio und Walnusskrokant vereinen sich in dieser Suppe viele Geschmacksnuancen, die an sich wenig miteinander zu tun haben.
Selleriesuppe mit Zwetschkenbrand, Rehcarpaccio und Walnusskrokant. Der Aufwand lohnt sich. ©Andrea Knura
Da hätten wir mal den Protagonisten Sellerie. Ja, Sellerie. Nicht das beliebteste Gemüse der Österreicher. Aber: Die Knolle hat echt Potenzial. Der Geschmack ist erdig, mit einer dezenten Schärfe. Man erkennt Sellerie ganz klar am Geruch. sein starkes Aroma verdankt er dem hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Die in ihm enthaltenen Bitterstoffe sorgen außerdem für einen würzigen Geschmack.
Sellerie ist das ganze Jahr über aus heimischem Anbau verfügbar und dazu auch noch gesund. Im Mittelmeergebiet wird die Pflanze übrigens schon seit mehr als 3000 Jahren angebaut. Neben der Verwendung als Nahrungsmittel wurde die Pflanze bereits in der Antike als Heilpflanze eingesetzt.
Tipp: Wer aber Sellerie absolut nicht mag, kann auf Pastinake ausweichen.
Die Zwetschke kommt in vergeistlichter Form, beispielsweise als “Alte Zwetschke Edelbrand” von Kaufmann Spirits in die Suppe: Bitterschokolade, Dörrobst, Caramel, vanillige Süße und im Abgang eine wunderschön harmonierende Holznote. Außergewöhnlich, aber auch außergewöhnlich gut, schmeckt das Walnusskrokant zu dieser Suppe. Wer es nicht glaubt, muss es ausprobieren!
Selleriesuppe, Rehrücken, Zwetschkenbrand
Zutaten
- 100 g Rehrücken-Carpaccio
Walnusskrokant
- 50 g Zucker
- 50 g Walnüsse grob gehackt
- 40 g Butter
Sellerieschaumsuppe
- 1 Zwiebel
- 350 g Sellerieknolle
- 500 g Gemüsebrühe
- 150 ml trockener Weißwein
- Verjus
- Salz
- 30 ml Zwetschkenbrand
- 150 g Schlagobers
Zubereitung
Rehrückencarpaccio
Rehrücken von den Sehnen befreien, straff in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens zwei Stunden einfrieren. In hauchdünne Scheiben schneiden.
Walnusskrokant
- Zucker mit Butter karamellisieren. Grob gehackt Walnüsse dazugeben.
- Masse auf ein geöltes Backblech geben und auskühlen lassen.
- In einer Küchenmaschine fein mixen und wieder auf das Backblech streichen.
- Im Ofen nochmals kurz schmelzen. Herausnehmen, in Streifen schneiden, auskühlen lassen.
Selleriesuppe
- Zwiebel klein schneiden, Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden.
- Beides zusammen in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, etwas einreduzieren und mit heller Gemüse- oder Geflügelbrühe aufgießen.
- Wenn das Gemüse weich ist, die Suppe mixen und mit Zitrone, Salz, Zwetschkengeist abschmecken.
- Speck in dünne Streifen schneiden und je nach Geschmack kurz anbraten.
- Vor dem Servieren geschlagenes Obers zur Suppe geben.
Mit Carpaccio anrichten und einem Glas Wein Grüner Veltliner Alte Rebe genießen.
