Rezepte

Schwammerlragout mit Semmelknödel

Andrea Knura
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Freitag, 4 August 2023, 07:32

Ein Hochsommerklassiker. Man nehme Schwammerln oder Pilze und mache ein Ragout. So einfach, so großartig. Die Beilage ist traditionell ein Semmelknödel.

Schwammerragout mit Speck und Semmelknödel. @Andrea Knura

August ist Schwammerlzeit. Selber “klauben” braucht Zeit und viel Wissen über Pilze und natürlich auch die besten Plätze die bekanntlich ein Geheimnis sind. Oder man geht in einen heimischen Hofladen. Zum Beispiel in Ilz in den Hofladen von Aroniahof Kober. Da gibt es gerade frische Eierschwammerln. Für ein Ragout braucht es aber nicht nur Eierschwammerln, sondern auch Speck, also Kaiserspeck. Reif, würzig, frisch – der sagenhafte Speck vom Pöllauer Wollschwein. Oder Lungauer Bauchspeck mit Bergkräutern und Knoblauch von der Fleischhauerei Lankmayr in Mauterndorf. Ob das Ragout nun mit ein bisschen Tomatenmark gemacht wird und einen Schuss Weinbrand braucht, darüber streiten sich die Küchengeister, was sie aber nicht tun müssten. Denn die Antwort liegt eh im Kochtopf. Bleiben noch zwei Fragen zu klären: Beilage? Eindeutig Semmelknödel. Weinbegleitung? Aus dem Kamptal, Winzerhof Sax. Das besondere Klima und der einzigartige Boden des Kamptals sind die ideale Basis für einzigartige Weine, die dank der vielen Sonnenstunden und kühlen Nächte hochrangig und fruchtintensiv sind.

Schwammerragout mit Semmelknödel

4 Portionen

Schwammerlragout

  • 600 g Schwammerln (Eierschwammerln, Steinpilze, Birkenpilze, Edelreizker, …)
  • 100 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Tomtenmark
  • 1 Schuss Weinbrand
  • 200 ml klare Gemüsebrühe
  • 250 ml Schlagobers
  • Etwas Stärke zum Binden
  • Pfeffer, Petersilie, Muskat

Zubereitung

  1. Schwammerln putzen, klein schneiden. Speck in feine Streifen schneiden, Zwiebel schälen und hacken.
  2. Speckscheiben und Zwiebel in Butter kräftig anrösten. Schwammerln zugeben und kurz mitraten.
  3. Tomatenmark einrühren und mit Weinbrand (Cognac) abschlössen.
  4. Hühnerbrühe und Schlagobers zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
  5. Ragout mit Stärke binden, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  6. Mit dem Knödel anrichten und mit Petersilie bestreuen.

Semmelknödel

6 Stück

  • 250 g Semmelwürfel
  • 60 g Butter
  • 60 g Zwiebel
  • 2 dl Milch
  • 40 g Mehl (griffig)
  • 3 Eier
  • Salz
  • Petersilie

Zubereitung Knödel

  1. Butter schmelzen, klein geschnittenen Zwiebel darin hell rösten.
  2. Eier und Milch verschlagen, salzen, über die Semmelwürfel gießen.
  3. Alle Zutaten vermengen, einige Minuten anziehen lassen, Mehl unterheben.
  4. Mit nassen Händen sechs Knödel formen und in reichlich Salzwasser schwach walzend kochen.

Kochzeit: Ca. 12 Minuten