Hört sich kompliziert an, ist es aber gar nicht. Der zarte Saibling zergeht halbgefroren langsam auf der Zunge. Eine Versuchung nicht nur im Winter.

Im Winter Eis, oder vielmehr Halbgefrorenes vom Bachsaibling. ©Andrea Knura/Kochlust Pur

Dieses Rezept stammt aus Tirol. Otto Wandl vom Biohotel Leutascherhof kocht ausschließlich mit regionalen Zutaten, und das mit viel Geschmack und aus Überzeugung. Damit beweist er auch, dass große Küche nicht kompliziert sein muss. Es kommt auf die guten Zutaten an. Und als Getränkeempfehlung: Ein Riesling, lebendig, kräftig, rassig, vornehme Säure aber ohne Alkohol. Oder einen Blanc de Blanc, denn auch den gibt es ohne Promille.

Parfait vom geräucherten Bachsaibling und Kohlrabicarpaccio

Zutaten für 4 Personen:

  • 80 g Räuchersaibling
  • 160 ml Schlag
  • 2 Blatt Gelatinte (oder Agar Agar)
  • 40 ml trockenen Weißwein
  • Verjus
  • Salz, Pfeffer
  • Karottenstreifen
  • Kohlrabi
  • Essig
  • Olivenöl

Zubereitung

  1. Von den Saiblingsfilets die Haut abziehen und entgräten, klein schneiden und durch ein Sieb streichen. Gewürze, Wein , Verjus dazu geben und fein aufmixen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, leicht erwärmen um sie flüssig zu machen, Schlagobers aufschlagen und beides unterheben. 
  2. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Saiblingsmasse einfüllen. Rund vier Stunden durchkühlen lassen.
  3. Aus  Essig (weiß, mild), Olivenöl und Gewürzen eine Marinade herstellen, Kohlrabi in hauchdünne Scheiben schneiden und kurz in Salzwasser kochen. Auf dem Teller fächerförmig auflegen oder rollen und mit Marinade bestreichen. Mit dem geschnittenen Parfait servieren.

Tipp: Zur geschmacklichen Abrundung könnte man noch Tomatenwürfel mit etwas Kren nehmen.

Link: Biohotel Leutascherhof