Ein Wald- und Bach- oder Seerezept. Saibling roh, hauchdünn schneiden und mit Leinöl und Soja marinieren, dazu Eierschwammerl (fast) traditionell zubereitet.
Saibling und Eierschwammerln kann man lauwarm oder kalt genießen.©️ Andrea Knura
Ein kleiner Bach im Wald, im glasklaren Wasser tummeln sich Saiblinge. Der Waldboden ringsum ist gelb getupft von Eierschwammerln. Ein schönes Bild, oder? Was liegt daher näher, als die beiden Protagonisten kulinarisch auf einem Teller zusammenzubringen. Die Eierschwammerln, also Pfifferlinge, werden ganz klassisch mit etwas Zwiebel und Weißwein zubereitet. Für die Säure und Süße nehmen wir allerdings etwas Oxymel, also den fermentierten Essig-Honig. Schon beim Zubereiten gibt es den berühmten Schluck für die Köchin, diesmal einen Weißburgunder zum Beispiel aus Gamlitz/Südsteiermark. Edles Gold im Glas. Im Geschmack fruchtige Nuancen mit sanfter Säure.
Saibling-Sashimi mit marinierten Eierschwammerln
Zutaten
- 250 g Eierschwammerln
- 1 Zwiebel
- 1 EL Olivenöl
- 1 Schuss Weißburgunder
- 1 Schuss Oxymel
- etwas Sojasauce (natürlich heimisch)
- Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 2 Saiblingsfilet
- Zitronensalz
- Leinöl
Zubereitung
- Für die marinierten Eierschwammerl muss man die kleinen gelben Pilze zuerst putzen. Tipp: Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und einen EL Mehl darin auflösen. Die Eierschwammerln kurz darin waschen, das Mehl “schrubbt” die Pilze sauber.
- Zwiebel klein schneiden.
- Eine Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen, Zwiebel anlaufen lassen, die Pilze kurz darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen.
- Mit Oxymel und Sojasauce, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Petersilie klein schneiden und beigeben.
- Saiblingsfilet in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Leinöl und Zitronensalz marinieren.
- Pilze lauwarm oder kalt (dazu im Kühlschrank marinieren lassen) mit dem rohen Saibling anrichten.
