Die Entdeckung der Haferwurzel oder: Was macht man, wenn man eine alte Gemüsesorte im “Freitags-Kisterl” findet, die angeblich leicht nach Austern schmecken soll?
Haferwurzelmousse (mit Bärlauch), Räucherforelle, Forellenkaviar (besser ist natürlich echter Alpenkaviar) auf getoastetem Brot. Unser Tipp als Vorspeise oder kleiner Snack zum Muttertag. ©Andrea Knura
Haferwurzeln: Alte Gemüsesorte neu entdecken. ©Andrea Knura
Freitags wird mein Gemüsekisterl geliefert. Ich liebe es, vor allem weil es mich immer wieder mal mit der Frage “Was ist denn das?” konfrontiert. So geschehen auch Freitag vor einer Woche. Neben guten Bekannten wie Mangold, Radieschen, Kohlrabi und allerlei Salat fand ich die mir bis dato unbekannten Haferwurzeln. Eine alte Gemüsesorte. Besser bekannt ist sie hierzulande als Purpur-Bocksbart, Habermark oder Weißwurzel (wusste meine Mutter). Was aber wirklich spannend an dieser Wurzel ist: Sie schmeckt angeblich ein wenig nach Austern. Da könnte man doch ein Mousse daraus machen und dazu etwas geräucherte Bachforelle, Alpenkaviar, frisches Brot und zu Trinken gibt es Grünen Veltliner, leichte Würze am Gaumen mit Apfelaromen und frischer trinkanimierende Säure, schön ausbalanciert, im Abgang ein feines Pfefferl.
Haferwurzel-Bärlauchmousse
6 Portionen
- 300 g Haferwurzeln
- 1 Handvoll Bärlauch (oder Bärlauchpesto)
- Saft einer halben Zitrone
- Salz, Pfeffer
- 250 ml Schlag
- 100 g Butter
- 2 Blatt Gelatine
Zubereitung
- Haferwurzeln waschen, klein schneiden und kurz in wenig Wasser (mit Zitronensaft und Salz) weich dünsten.
- Kalt abschrecken und auskühlen lassen.
- In der Zwischenezeit Bärlauch klein schneiden und mit weicher Butter aufmixen.
- Schlagobers steif schlagen.
- Haferwurzeln aufmixen (eventuell als Erleichterung etwas Schlagobers beigeben)
- Gelatine in kaltem Wasser kurz einweichen, ausdrücken und mit 1 Löffel Schlagobers erwärmen (schmelzen).
- Form mit Folie auslegen, dann bekommt man das Mousse wieder leichter aus der Form.
- Haferwurzelmasse mit Bärlauch vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, Schlagobers und Gelatine unterheben. In die vorbereitete Form (oder einfach in Gläser) füllen und mindestens für 3 Stunden kalt stellen.
- Aus der Form nehmen, in Stücke schneiden, mit Räucherfisch (Forelle, Stör, …) und Alpenkaviar anrichten und mit Zitronenolivenöl beträufeln.
Tipp: Vielleicht gönnen Sie sich sogar den Kaviar Almas vom Albinostör. Er ist eine Laune der Natur und jährlich werden nur wenige hundert Kilos des exquisiten Störes gehandelt. Die weltweite Produktion von ALMAS Kaviar wird auf wenige Kilos geschätzt. ALPENKAVIAR schätzt sich glücklich jährlich 2-3 Kilos dieses besonderen Kaviars zu produzieren. Der Kaviar hat einen champagnercremigen dottrigen Geschmack und sollte zu mindestens einmal im Leben genossen werden.
Haferwurzel-Bärlauchmousse zu empfehlen mit geräuchertem Stör und echtem Alpenkaviar anstelle der Bachforelle. ©Andrea Knura
