Gerste statt Reis, Brennnessel statt Spinat und Most statt Wein. Ein einfaches Gericht aus der friulanischen Küche begleitet von einem Wildschweinschnitzel.
Brennnessel-Orzotto mit Most angesetzt. Dazu haben wir kurz gebratenen Kalbsrücken gemacht. Die Empfehlung von Fair-Hunt Wildbret direkt vom Jäger: Wildschweinsteak – wunderbar zum Grillen und Kurzbraten, passt großartig zur Gerste.©️Andrea Knura
Orzotto ist wie Risotto, nur aus Gerste anstelle von Reis. Die Zubereitung ist ebenfalls sehr ähnlich, Gerste braucht allerdings etwas länger bis sie weich ist. Ursprünglich kommt Orzotto aus Friaul, der Name vom italienischen Wort Orzo, was Gerste bedeutet. Jetzt ist übrigens die beste Zeit für Brennnesselspinat. Wenn die Blätter noch ganz jung und frisch sind, schmecken sie nicht nur am besten, sondern sind auch voller gesunder Inhaltsstoffe. Allerdings sollte man für die Ernte die Handschuhe nicht vergessen. Kurz in heißes Wasser heben, klein hacken und fertig ist die Zutat für unser Orzotto. Also Zwiebel klein schneiden in etwas Olivenöl glasig anlaufen lassen, Gerste beigeben – man kann sie vorher ein bis zwei Stunden einweichen, das beschleunigt den Kochprozess und man spart Strom. Schließlich wird mit einem reschen Most abgelöscht. Das gibt Säure, ein wenig Frucht, passt einfach wunderbar. Daher ist die Getränkeempfehlung auch Most. Eine überraschend kongeniale Kombination.
Brennnessel-Orzotto, Most, Kalb
4 Portionen
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 250 g Gerste
- 150 g Brennnesselspinat
- 125 ml Most
- Gemüsebrühe
- 100 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Schafskäse
Fleisch zum Kurzbraten … es kann auch mal Wildschwein sein
Vor allem ein Wildschweinsteak – das kann man super grillen – passt gut zur bodenständigen Gerste!
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- Die Brennnessel enthält Flavonoide und viel Magnesium, Kalium, Eisen und Silicium. Sie ist reich an Vitamin A, C, E und Eiweiß. Der Gehalt an Eiweiß ist sehr hoch, was die Pflanze zu einer wertvollen Speise macht. Die Samen enthalten Linolsäure, eine mehrfach ungesättigte Fettsäure und vielfach Vitamin E.
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- Zu den essentiellen Aminosäuren in der Gerste zählen unter anderem Leucin, Phenylalanin oder Valin. Sie ist reich an Kohlenhydraten, B-Vitaminen, Beta-Glucanen und anderen Ballaststoffen, pflanzlichem Eiweiß, Mineralstoffen und Spurenelementen, wie z.B. Kalzium, Kalium, Eisen und Zink und Selen.
Zubereitung
- Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Brennnessel sammeln, abwaschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren um die Brennhaare zu “entschärfen”. Den Sud nicht wegschütten – wird noch zum Aufgießen gebraucht.
- Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen. Sobald sie schön glasig sind die Gerste oder Perlgraupen hinzugeben. (Wenn man sie vorher ca. 2 Stunden ein Wasser einweicht, werden sie schneller weich.
- Die Graupen unter Rühren glasig anschwitzen und dann mit Most ablöschen. Den Most verkochen lassen und anschließend nach und nach die Gemüsebrühe und den Brennesselsud zugeben. Das Orzotto muss, wie das Risotto auch, unter Rühren mit wenig Flüssigkeit garen. Daher solltest Du immer nur so viel Flüssigkeit wie nötig zugeben.
- Brennnesselspinat klein hacken und kurz bevor die Gerste weich ist zum Orzotto geben. Mit. Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Butter und fein geriebenen Schafskäse beigeben.
- Fleisch würzen, kurz braten und mit dem Orzotto servieren.
Tipp: Brennnesselblätter in etwas Olivenöl kurz “frittieren” und für die Garnierung verwenden.
Und wer Gerste nicht mag, nimmt einfach Reis – natürlich auch von unseren heimischen Produzenten.
