Heimische Produzenten geben gerne ihren Senf dazu. Und wir sind froh darüber. Egal ob Hausmannskost oder Haubenküche. Senf darf bei uns nicht fehlen.
Was wäre eine gute Jause ohne den passenden Senf. Einige haben wir am Lukashof probiert. ©Andrea Knura/Lukashof Genussmanufaktur
Bei Senf denke ich natürlich zuerst einmal an Würstchen. Es stelle sich mal einer einen Wiener Würstelstand ohne Senf vor! Ich habe aber auch die Rindsrouladen meiner Mutter vor Augen. Sehe, wie sie die Schnitzel fein ausklopft, mit Salz und Pfeffer würzt und sie dann mit ordentlich Senf bestreicht, bevor sie die geschnittenen Karotten-, Gurken und Speckstücke darauf platziert und einrollt. In ganz vielen Gerichten der österreichischen Hausmannskost darf Senf aufgrund seiner Würze nicht fehlen. Ein absolutes Muss ist er aber nicht nur als “Beilage” zu Würstchen, sondern auch zu Blunzen, Leberkäse, pochiertem Ei, gebratenem Fisch oder gekochtem Gemüse. Und dann wären da noch seine emulgatorischen Fähigkeiten, die er vor allem beim Anrühren von Mayonnaise ausspielt.
Food- Pairing – mit welchen Gewürzen „versteht“ sich der Senf?
Viele Gewürze harmonieren mit Senfkörnern, darunter Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Chili, Lorbeer, Dill, Estragon, Petersilie und sogar Kakao.
Wir mögen Senf!
Über das Jahr hinweg essen die Österreicherinnen und Österreicher pro Kopf etwa ein Kilogramm Senf. Am liebsten sind ihnen die heimischen Spezialitäten – der Estragon- und Kremser Senf. Diese machen zwei Drittel des österreichischen Senfmarktes aus. Klarer Favorit unter den beiden ist der mittelscharfe und aus weißen Senfsamen hergestellten Estragonsenf (50 %). Der Kremser Senf, süßlich und mild im Geschmack nach der Stadt Krems in Niederösterreich benannt, wird nach einem alten Rezept mit Weinessig produziert und hat einen Anteil von 16 Prozent.
Für eine besondere Schärfe sorgt der Englische Senf, der aus weißen und schwarzen Senfkörnern hergestellt wird. Bekannt ist natürlich der Dijon-Senf aus Frankreich, der mit schwarzen Senfsamen und Traubenessig zubereitet wird. Den Franzosen ist ihr Dijon-Senf heilig. Ohne ihn geht es in den Küchen des Hexagones ganz und gar nicht. Um so schlimmer, dass sich dort die Senfgläser zurzeit rar in den Regalen machen. Mon dieux! Die Erklärung für dieses französische Debakel? Frankreich bezieht 80 Prozent seines Produktionsbedarfs an Senfkörnern aus Kanada und aufgrund einer schweren Dürre im letzten Jahr ist die Senfernte dieses Jahr sehr bescheiden.
Senfabau in Österreich
Auch wenn es weltweit über 40 verschiedene Senfarten gibt, in Österreich werden hauptsächlich Gelber, Brauner und Schwarzer Senf angebaut. Die Anbaumenge von Senf schwankt allerdings von Jahr zu Jahr stark. Im internationalen Vergleich wird hierzulande eher wenig Senf angebaut. Laut “Land schafft Leben” wurden im Jahr 2020 in Österreich auf knapp 1.500 Hektar Senf angebaut, der größte Teil davon in Niederösterreich mit 1.300 Hektar. Dass Niederösterreich unser Senfbundesland ist, liegt an den dort vorhanden kalkhaltigen und lehmigen Böden, an der Witterung und der guten Wasserversorgung. An zweiter Stelle folgt das Burgenland mit 110 Hektar, danach die Steiermark mit 30 Hektar. Die fehlende Senfsaat zur Herstellung von Senf wird unter anderem durch Importe aus Russland, Kanada oder anderen großen Senfproduzenten ergänzt. Das ist doch auch ein gutes Argument, sich für nachhaltig angebauten Senf aus Österreich zu entscheiden. Schließlich wollen wir genau wissen, wo die Senfsaat herkommt.
Schnecken, Rapsglanzkäfer, Rübsenblattwespe & Co
Allerdings ist gerade der biologische Anbau von Senf für die Bauern mit Risiken verbunden. Vor allem der hohe Schädlingsdruck sowie die schwankenden Witterungsbedingungen machen ihn nicht gerade attraktiv. Dies dürfte auch der Grund sein, warum der biologische Anbau von Senf in Österreich keine große Rolle spielt. Im Jahr 2020 wurden hierzulande lediglich auf 470 Hektar Bio-Senf kultiviert. Umso stolzer sind wir auf unser Senfbauern auf bauernladen.at, die sich all diesen Schwierigkeiten stellen und uns mit qualitätsvollem Senf aus heimischer Senfsaat versorgen.
Senfig und scharf
Wussten Sie, dass …
Die Ursprünge des Wortes „Senf“ liegen im Sanskrit, in der uralten, kultivierten Hochsprache Indiens oder im Altägyptischen. Die Lateiner übernahmen dann Wörter, wie zum Beispiel „sinapi“ und „napy“ aus dem Griechischen, und es entstand so das Wort „sinapis“. Von den Germanen wurden schließlich aus diesem Wort unter anderem Begriffe wie „seniph“, „senif“ oder „senef“ eingedeutscht.
Zum Anrühren von Senf wurde früher hauptsächlich Most, unvergorener Traubensaft benutzt. Das Wort „Most“ leitet sich aus dem lateinischen „mustum“ ab. Deshalb ist auch der Begriff „Mostrich“ im Deutschen weit verbreitet, ebenso wie „Moutarde“ im Französischen und „Mustard“ in der englischen Sprache.
Wie schmeckt Senf. Die Frage rund um die Sensorik des Gewürzmittels ist gar keine einfache. Senfig und scharf, so beschreibt man zumeist das Gewürzmittel.
Die „Senfigkeit“ kommt von den stickstoffhaltigen Verbindung im Senf. Aber genau genommen ist sie kein Geschmacksrichtung, denn bei diesen unterschieden wir nur zwischen süß, sauer, salzig, bitter und umami. Das, was wir als senfig bezeichnen, sind genau genommen Geruchsstoffe, die wir über die Nase und den Mund aufnehmen. Dito die Schärfe, für die die Senföle verantwortlich sind. Diese liegen im Senf gebunden vor und werden erst durch den Kontakt mit Flüssigkeit freigesetzt. Die Schärfe ist streng genommen auch kein Geschmack, sondern nur eine Reizung des Trigeminusnervs, unseres größten Hirnnervs.
Zu diesen bieden Hauptkomponenten – Senfigkeit und Schärfe gesellen sich zum Speisesenf weitere sensorische Eindrücke. Salzig und sauer ist der Senf durch das in der Senfpaste enthaltene Salz und den zugefügten Essig. Bitter ist vor allem frischer Senf. Erst durch die Lagerung kann er seine Bitterstoffe abbauen.
