Was wäre Österreich ohne Speck? Tatsächlich würden, wenn es ihn nicht gäbe, viele wichtige Seiten unserer kulinarischen Identität fehlen.
Speck ist Teil unserer kulinarischen Landschaft. ©Andrea Knura
Speck isst man einfach aufs Brot, oder als Bretteljause. Genaue Anleitung geben namhafte Speckanbieter. Hört sich komisch an, ist aber so. Und so gehts: In Tirol isst man Speck, vor allem wenn man ihn selbst zu Hause schneidet, gerne fein gestiftelt. Das Schneiden in circa zwei mal zwei Millimeter starke Stifterln oder auch etwas größere Blätter ist ideal, wenn man keine professionelle Schneidemaschine hat oder wenn man einfach „mehr Biss“ beim Genießen schätzt. Also Schwarte entfernen und aufschneiden. In diesem Fall ist je nach Gusto ein magerer Karree- oder ein Schinkenspeck mit gut Fettansatz zu empfehlen.
Ohne gehts nicht
Speck ist aber auch eine essenzielle Zutat beim Kochen. Ohne Speck gäbe es keine Tiroler Knödel. Gröstl ohne wäre eher fad. Und ganz ehrlich. Selbst Bohnen schmecken mit einfach um so viel besser. Speck gibt Soßen die gewisse Würze, Berner-Würstel den nötigen Halt und macht Krautsalat so wie er richtig sein muss. Zum Kochen wird übrigens meist Bauchspeck verwendet. Apropos Speck und Kraut. Grossauer macht daraus ein Pesto. Da kommt dann noch Olivenöl, Cashwekerne, Petersilie, Verjus und noch ein paar andere Zutaten hinzu. Gegessen wird das Pesto einfach so, zu Pasta oder zu frischem, noch warmem Brot. Schmeckt richtig gut!
Tradition und Handarbeit
Früher ging es ja darum, Schweinefleisch zu konservieren, weil im Winter geschlachtet wurde und man auch im Sommer noch was davon haben wollte. Heute haben wir das Problem nicht mehr, denn tatsächlich gibt es Speck in vielen Geschmacksrichtungen, dank Kühlung und Lagermöglichkeiten, das ganze Jahr über.
Was ist Speck aber genau?
Im engeren Sinn ist unter „Speck“ das Fettgewebe von Schweinen, das zwischen Haut, also der Schwarte, und Muskeln liegt, zu verstehen. Im weiteren Sinn wird als „Speck“ jede Rohpökelware mit noch anhaftendem Fettbindegewebe, mit oder ohne Schwarte, kaltgeselcht oder luftgetrocknet bezeichnet. Ohne dieses Fettbindegewebe ist der Speck übrigens nur halb so gut. Fett ist der unverzichtbare Geschmacksträger im Speck. Hergestellt wird Speck aus Schopf (Hals), Schulter, Karree (Rücken), Bauch oder Schlegel (Schinken, Bein). Daher werden die erzeugten Produkte als Schopf-, Schulter-, Karree-, Bauch- oder Schinkenspeck bezeichnet.
Am Speck-Anfang steht das Schwein. Ob das nun ein Edel-, Landschwein, Duroc, Mangalitza oder sonstige Rasse ist, ist natürlich wichtig. Aber: Der Speck wird nur gut, da sind sich nämlich alle Produzenten einig, wenn die Schweine ein „saugutes“ Leben haben. Sie wissen schon: Artgerechte Tierhaltung, richtiges Futter, stressfreie Schlachtung.
Seite für Seite
Der erste wichtige Handgriff in der Speckproduktion ist das Beizen. Hier gibt es je nach Region und Klima viele Möglichkeiten. Gewürze wie Pfeffer, Kümmel und Knoblauch sind für den Speck in den Alpenregionen charakteristisch. Und dann braucht es viel Salz. Nicole Schnitzler von der kleinen Mangalitzafarm im Waldviertel setzen bei ihrem Speck auf Steinsalz. „Weil es ein heimisches Produkt ist.“ Der Mühlstätter Schinkenspeck aus dem Osttiroler Matrei wiederum wird mit fein abgestimmten Gewürzen und Meersalz 30 Tage einmariniert. Und dann wird geräuchert. Die Rauchzeit beträgt ebenfalls rund drei bis fünf Wochen, je nachdem wie groß das Fleischteil ist. Die Kunst dabei: Die Speckseiten dürfen nicht “verbrennen” und müssen genügend Zeit haben die Aromen des Holzes aufzunehmen. Geräuchert wird mit Buchenholz und manchmal auch mit zusätzlich Wacholderstaude, wodurch ein unverwechselbares Aroma erzielt wird. Da hat aber jeder Produzent sein Rezept und seine Erfahrung. So wird Klassische Mühlviertler Karreepeck von Bio Sonnberg auch mit Buchenholz mild geräuchert und danach im Trockenraum cirka sechs Wochen gereift.
Beim luftgeselchten Speck, im Kärntner Gurktal ist ihm sogar eine eigenen Genuss-Region gewidmet, wird auf das Räuchern verzichtet. Das Schweinefleisch wird eingesalzen, gewürzt und dann acht bis zehn Monate an der Luft getrocknet. Der Speck muss richtig viel Zeit haben abzuhängen. Nur so kann er reifen und sein Aroma entfalten. Eine weiter geschmackvolle Seite von Speck hat Margit Holzer, Holzers Lavantaler Knoblauch, kürzlich entdeckt. Sie wickelt die fermentierten, schwarzen Knoblauchzehen in Speck ein. „Dazu muss der Speck hauchdünn geschnitten sein.“ Sie schwört auf dieses neue Geschmackserlebnis.
Tipp für Speckaufschneider und alle die es noch werden wollen.
