Der Bauer liefert das Getreide, der Bäcker macht das Brot. Auf die Müller wird da schon mal vergessen: Zum Backen brauchen wir aber Mühlen und Mehle.

Die Qualität des Getreides, als Basis für gutes Mehl, muss regelmäßig kontrolliert werden. @Langer Mühle

Mehl ist nicht gleich Mehl. Mehl, also gutes Mehl, hat Geschmack, hat Inhaltsstoffe, hat Energie und natürliche Backeigenschaften. Das hat nichts mit dem Ausmahlungsgrad wie glatt oder griffig zu tun. Entscheidend ist in erster Linie die Qualität des Getreides. Ganz klar: Nur aus gutem Getreide kann gutes Mehl gemahlen werden. Die Mühlen verkaufen das Saatgut an die Bauern und bestimmen damit auch die Getreidequalität. Erich Langer von der Langer Mühle in Atzenbrugg: „Wir arbeiten mit unseren Landwirten in Niederösterreich mit Weizensaatgut der Capo-Familie. Diese Sortenfamilie wird schon seit über 30 Jahren gezüchtet und weist im Vergleich zu moderneren gezüchteten Sorten zwar niedrigere Erträge, aber höhere Qualitätsmerkmale auf.“  Das heißt, dass die Mehlqualität und der Mehlgeschmack besser sind. Zudem weiß man in der Langer Mühle genau, woher das Getreide kommt.

Vom Getreide zum Mehl

…fallen viele Arbeitsschritte an: In der Schwarzreinigung wird alles entfernt, was nicht vermahlen werden sollte. Die Weißreinigung ist die Oberflächenreinigung und die Entfernung der äußeren Schaleschicht. Durch das Netzen und das anschließende Abstehen erzielt der Müller die optimale Vermahlungsfeuchtigkeit. Dadurch wird die Trennung zwischen Schale (Kleie) und Mehlkern (Mehlkörper) begünstigt. Das Zauberwort heißt hier Aleuronschicht. “Das ist die müllerische Trennzone zwischen Schale und Mehlkörper.” so Langer. Jetzt erst kommt die Zerkleinerung des Getreides durch geriffelte oder glatte Walzen, die in einem Walzstuhl geführt werden. Das Mahlgut wird genau dosierte und kontinuierliche auf den Mahlspalt des Walzenpaares geführt. Der Mahlspalt ist mit Hilfe des Walzenstuhls veränderbar. Als letzter Schritt wird gesiebt: Das durch die Zerkleinerungsvorgänge entstehende Körnungsgemisch wird in Zwischenprodukte, also Mehl, Grieß und Schrote getrennt. Diese werden wiederum in verschiedene Körnungsgrößen sortiert. Und zwar in Mehl glatt und griffig, sowie in Grieße und Schrote jeweils in grob, mittel und fein.

Die Langer Mühle hat ihre Tore geöffnet und lädt Interessierte zu einem Mühlenspaziergang. Denn zu Verstecken gibt es hier nichts. Nicole Langer: “Wir zeigen gerne, wie aus Korn Mehl entsteht und auch wie man gute Mehlqualität erkennt.” So ein Spaziergang kann auch wunderbar mit einem Backkurs im lamühla, dem Mühlenlanden, kombiniert werden. Zu entdecken gibt es wunderbare Mehlmischungen wie die Mehlange für feine Mehlspeisen, ein eigenes Baguettemehl oder auch das Ruch-Spezialmehl, ein Geheimtipp für Brotbäcker.

Tipp: Das Mehlangebot der Langer Mühle gibt es auf bauernladen.at.