Die Welt der heimischen Öle beschränkt sich nicht nur auf Kürbiskern, Raps & Sonnenblume. Öle bieten Spielraum für Kreativität, es gibt viel zu entdecken.
Wer kaltgepresste, hochwertige Speiseöle aus verschiedenen Ölsamen von heimischen Produzenten kennt, wird nie wieder zu einem “Industrieöl” greifen. ©️Canva
Sie pressen Hanf, Lein, Soja, Schwarzkümmel oder Nachtkerzensamen, Walnüsse, Traubenkerne, Leinsamen, Mohn und Disteln aber auch Mandeln, Pistazien, Macadamia- und Tigernüsse (Erdmandel), Chilikerne, Sesam, Koriandersamen. Sogar Marillen- oder Kirschkerne sind ihnen viel zu schade zum Wegwerfen. Aus ihnen entstehen Naturöle, die – im Fall des Marillenöles – mit seinen Marzipan-Aroma und einem Hauch von Amaretto und nussigen Geschmacksanteilen überraschen. Der internationaler Weltmeister für alle Gourmets ist aber ein feines kaltgepresstes Genussöl aus 100% Kirschkernen. Der einzigartige Rohstoff wirkt der Lebensmittelverschwendung entgegen und schmeckt dazu noch. Das fruchtige Aroma verfeinert deinen Salat und hebt jedes Gericht auf das nächste Level. Das Kirschkernöl von Wunderkern wurde 2021 unter mehr als 400 Ölen zum Weltmeister in Paris gekürt. Die Jury und seine vielen Spitzenköche wurde mit dem einzigartig fruchtigen Kirsch- und Mandelaroma begeistert. Es hebt nicht nur euren Fruchtsalat auf das nächste Level, sondern passt auch hervorragend in Kekse, Schokoladenteige oder als Topping über dem Frühstücksporridge. An Kreativität fehlt es unseren heimischen Öl-Produzenten also wahrlich nicht.
Das Lieblingsdessert von Lea, Martin, Jonas, Fabian und Paul? Da ist sich die ganze Familie Pechtigam einig: Eis mit viel Kernöl und Kürbiskernkrokant. @Andrea Knura
Ein Statement für intelligenten Konsum und Genuss
Eine gute Flasche Öl ist wie eine gute Flasche Wein – die sollte man jederzeit griffbereit haben. Sie ist ein wertvolles, schönes Produkt. Öl ist für mich einerseits ein Ritual. So bekommt jedes meiner Pastagerichte mit einem Schuss feinem Olivenöl noch seinen besondern Glanzpunkt, der manchmal auch eine feine Chilinote haben kann, aufgesetzt. Andererseits beflügelt es aber auch meine Kreativität am Herd. Da werde ich mutig beim wunderbar kraftvollen Aroma von Kürbiskernöl. Nicht nur Suppe und Gugelhupf zeigen sich von ihrer grünen Seite, auch ein Parfait oder eine Crème brûlée können gut und gerne grün und nussig werden.
Das Öl als gesundes Würzmittel
Mit einem speziellen Öl verleiht man einer Speise das besondere Etwas. Öl ist nicht nur zum Braten da. Man würzt mit Öl. Haben sie schon einmal einen Hauch von Lavendelöl zum Anbraten von Lamm- und Hähnchen oder in Kombination mit warmen Ziegenkäse probiert? Oder ein Traubenkernöl in einem Beeren-Streusel Kuchen? Das Sesamöl in Wok- und Currygerichte, aber auch in Desserts, sorgen für einen asiatischen Touch. Öl verfeinert Früchte und würzigen Käse, aromatisiert Beilagen wie Reis, Nudel oder Gemüse und peppt Suppen auf. Es geht aber auch ganz minimalistisch. Der Genuss von Öl kann sich durchaus mal nur auf ein Stückchen Weißbrot beschränken. Eingetaucht in das flüssige Gold. Manchmal sind die einfachsten Dinge im Leben die Genialsten. Zum Beispiel auch die Kernsamen des Granatapfels. Die schwarzen Samenkerne vom Granatapfel werden nach der Saftpressung sorgfältig gewaschen und getrocknet. Danach werden die getrockneten Samenkerne aufgebrochen und nur der innere Weichteil wird schonend kalt zu diesem kostbaren Granatapfelkernöl gepresst. Das Öl enthält weder Zusatzstoffe noch wird es raffiniert. Das kostbare Granatapfelkernöl findet nicht nur in der Küche seine besondere Verwendung. Das Öl wird auch pur tropfenweise eingenommen und ist eine optimale Ergänzung bei der Granatapfel-Saftkur.
Nicht alle mögen es heiß
Einen klassischen Allrounder gibt es bei den Ölen eigentlich nicht. Das Öl sollte immer auf den jeweiligen Verwendungszweck abgestimmt sein. Niemand wird ein schonend kalt gepresstes gutes Walnussöl zum Braten oder Frittieren verwenden. Dies hätte kafkaeske Auswirkungen zur Folge, quasi die Metamorphose von „gesund“ zu „giftig“: Das Walnussöl wurde, wie alle „nativen“ Öle – beispielsweise auch das Leinöl oder Weizenkeimöl – nie erhitzt, nur gepresst. Eine Vielfalt an typischen Aromen, Eiweiß und natürliche Farbstoffe ist enthalten- also alles, was den raffinierten Öle nur noch in minderer Qualität bleibt. Die Fülle an natürlichen Inhaltsstoffen setzt aber gleichzeitig den Zersetzungszeitpunkt herab, und so verbrennen diese Öle schneller. Gesundheitsschädliche Substanzen wie Acrolein und die sogenannten Transfette können entstehen.
Die Hitzebeständigen
Zum Erhitzen eignen sich vor allem Öle mit niedrigem Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren und hohem Anteil der einfach ungesättigtem Fettsäure “Ölsäure”, weil sie sowohl hitzestabil als auch gut für den Körper ist. Das ist bei Raps-, Sonnenblumen – oder dem Maiskeimöl der Fall. Es macht Ihnen nichts aus, „wenn es richtig heiß wird“. Und behalten auch bei hohen Temperaturen ihre Qualität bei. Auch das Olivenöl hält richtig viel aus, so bis um die 200 Grad.
Gesundes Öl
Öle sind Energielieferanten. Sie sind einerseits wichtig für die Aufnahme essenzieller Fettsäuren. Andererseits lösen sie Vitamine, um sie für den Körper nutzbar zu machen. Fettlösliche Vitamine wie A, D, E und K kommen nur dann aus dem Darm in den Blutkreislauf, wenn mit vitaminreicher Nahrung gleichzeitig Fette aufgenommen werden. Auf keinen Fall sollte ein gutes heimisches Rapsöl in ihrer Küche fehlen. Aufgrund seiner Fettsäuren – Zusammenstellung gehört es zu den hochwertigsten Ölen. Sein Verhältnis von Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren (1:5) ist nahezu perfekt. Im Geschmack ist es kalt gepresst, wunderbar nussig und hat eine schöne gelbe Farbe. Auch Öle aus Lein oder Walnuss enthalten reichlich Omega-3 Fettsäuren. Studien zeigen, dass zwei Esslöffel Leinöl täglich die Entzündungs- und Blutfettwerte im Körper sowie den Blutdruck nachweislich verbessern. Omega-6-Fettsäuren sind wichtig für die Regulation der Energieproduktion (Teil des Stoffwechsels), Knochen, Haut und Haargesundheit.
Wer schon mal eine Karotten-Walnussöl Torte probiert hat, weiß, welche besondere Geschmackskraft ein Öl haben kann. @Andrea Knura
Presskuchen – im Sinne der Nachhaltigkeit
Pflanzliche Öle sind, auch wenn sie noch so reich an Inhaltsstoffen sind, im Grunde keine vollwertigen Lebensmittel mehr. Sie wurden aus fettreichen Lebensmitteln extrahiert – aus Nüssen, fettreichen Früchten oder Ölsaaten. Viele der Ballaststoffe, Proteine, Kohlenhydrate, Mineralstoffe sowie ein großer Anteil der Vitamine der ursprünglichen Frucht, bleiben im Presskuchen zurück. Was geschieht mit diesem Überbleibsel? Die Landwirte verfütterten Pressrückstände schon immer an ihre Tiere. Für den Menschen jedoch galten sie als unbrauchbar. Aber warum sollte, was für die Tiere gut ist, nicht auch für uns gut sein? Das haben sich auch einige unserer Produzenten auf Bauernladen gefragt. Heute werden die ursprünglichen Abfallprodukte, auch im Sinne der Nachhaltigkeit, weiterverarbeitet. Zu fein vermahlenen Mehl. Dieses beflügelt wiederum die Kreativität in der Küche. Denn Rezepte rund um diese besondern Mehlsorten gibt es noch wenige. Wie aufregend, spannend und letztendlich auch schmackhaft Nachhaltigkeit doch sein kann!
