Der Wonnemonat Mai macht alles neu, und grün und geschmackvoll. Wir denken sofort an Maibock, also zartes Reh, Maiwipfel als Gelee oder Sirup und Maihonig.
Wild auf Maibock. Thomas Ortner, Wildfleisch2500plus in Baden. “Wildfleisch” steht für Wildfleisch aus der Region, fachmännisch zerlegt und frisch verarbeitet. “2500” steht für den Verkaufsort Baden.
Der Mai wird von Jägern und Feinschmeckern gleichermaßen herbeigesehnt, denn dann dürfen Erstere endlich auf den Maibock gehen und Zweitere ihn genießen. Einjährige weibliche und männliche Tiere stehen am Abschussplan. Sie sind jetzt das Objekt der Begierde. Rehe gelten übrigens als die Feinschmecker unter den Schalenwildarten. Was jeder bestätigen kann, der einen Garten in Waldnähe hat. Da spazieren die Rehe gerne durch und fressen die zarten Knospen, vorzugsweise der Rosen ab. Aber auch zartes Gras, Kräuter und Triebe werden von den Tieren sehr geschätzt. Dementsprechend ist ihr Fleisch eine wahre Delikatesse. Tipps für die Zubereitung gibt es viele. In jedem Fall aber gilt:
„Das Reh ist von zurückhaltender Lebensart, und so sollte auch der Koch agieren, wenn er das zarte Fleisch artgerecht zubereiten will“.
(Aus „Der Jagd und der Koch“, Servus Verlag). Was man mit einem zarten Rehrücken also niemals machen sollte: Scharf anbraten. Schön langsam schmoren und dann in Butter gar ziehen lassen. Junges Gemüse wie Bärlauch, nicht zu verwechseln mit den giftigen Maiglöckchen, sind ein wunderbarer Begleiter zum Maibock ebenso wie Maiwipfel.
Rehrücken in der Sesamkruste. @Andrea Knura
Der Wipfel der Genüsse
Alles neu macht der Mai. Überall blüht und wächst es. Der Wachstumsschub hat natürlich auch die Fichten und Tannen erfasst. Ihre leuchtende Triebe – in ihrem Namen steckt sogar der Mai – tauchen den Wald in ein helles Grün. Die zitronig, leicht bitterharzig schmeckenden Maiwipferln geben sich jetzt nicht spitz, stechend und tannengrün, sondern frühlingshaft zart, fast samtweich. Dennoch überzeugen sie mit kraftvollen Argumenten – stecken sie doch voller wertvoller ätherischer Öle, Vitamin C, Flavonoide und Gerbstoffe.
Heilende Triebe
Diese „inneren Werte“ mit antiseptischer Wirkung hemmen krankmachende Bakterien, wirken blutreinigend, durchblutungsfördernd, entzündungshemmend, Husten lindernd und schleimlösend. Kein Wunder, dass die „jungen Sprösslinge“ der Fichte in der Naturheilkunde schon seit jeher ihren fixen Platz haben. Die frischen Zweige wurden in Alkohol eingelegt und dienten zum Einreiben als Mittel gegen Hexenschuss, rheumatische Beschwerden, Erkältungskrankheiten und Verletzungen. Das Harz wurde als Pflaster bei Verletzungen verwendet oder als „Kaugummi“ zur Reinigung der Zähne. Aber auch vermischt mit Salz zum Inhalieren oder als Erkältungszusatz entfalten die Triebe ihre wohltuenden Inhaltsstoffe für Atemwege und Bronchien.
Geschmackvolle Fichte
Fichterl ist das Erfrischungsgetränk aus den jungen und noch hellgrünen Trieben der Fichte hergestellt von LW Betrieb Reiter in St. Ruprecht an der Raab. Die Triebe werden zu Sirup verarbeitet und mit Trinkwasser und Kohlensäure versetzt. Kühl serviert ist Fichterl ein hervorragendes Getränk, das genau für den Sommer bestimmt ist. Es hat durch die ätherischen Öle der Fichte einen ganz markanten Geschmack und ist im Abgang als lieblich und leicht harzig zu beschreiben. Die Naturschatz Kräutermanufaktur aus dem Lesachtal in Kärnten stellt aus Fichtenwipfel neben Sirup auch Oxymel und Gelee her. Gemeinsam mit Chili und naturbelassenem und unjodiertem Salz vermischt die Biologin und Kräuterexpertin Simone Matouch die jungen, wild gesammelten Fichtenwipfel zu einem Kräutersalz mit angenehmer Schärfe. Zur Zeit ist es aber leider ausverkauft. “Sobald wieder alle Zutaten verfügbar sind, wird wieder nachproduziert,” verspricht Matouch. Auch der Leierhof Alpenkräuter aus Abtenau in Salzburg setzt bei ihren Oxymels unter anderem auf die Kraft der Maiwipfel.
Imkermeister Peter Jelinek, Imkerei Am Anninger. @Andrea Knura
Süßer Maihonig
“Von den Frühlingsblüten der Thermenregion – z.B. Wildobst, Ahorn, Frühblüher – sammeln unsere Bienen den Nektar für diesen milden naturbelassenen Honig,” erzählt Imkermeister Peter Jelinek, Imkerei am Anninger“. Er hat in seinem Heimatort Gumpoldskirchen etwa 50 Bienenvölker. Die Kräuter- und Honigmanufaktur Moser, Stetteldorf am Wagram, hat als ersten Honig des Jahres den cremig gerührte Frühjahrsblütenhonig. Durch seine cremige Eigenschaft läuft er nicht vom Löffel oder vom Brot und ist somit sehr beliebt bei Klein und Groß.
