Auf 819 Hektar wird in Österreich Spargel angebaut, etwa 60 Prozent davon im Marchfeld. Die gute Nachricht: Dort beginnt nächste Woche die Haupternte.

Marchfelder Spargel ist eine geschützte Bezeichnung. ©Rita Newman

500 Grad muss die Bodentemperatur sein. Nein, das ist kein Irrtum, dabei handelt es sich um die seit Februar gemessene und seither addierte Temperatur. Erst dann beginnt im Marchfeld die Spargelernte. Sie sind eben kreativ, die Marchfelder Spargelbauern. Schließlich haben sie es sogar geschafft, dass ihr Produkt EU-weiten Schutz genießt. Heuer hat die Spargel-Frühernte mit Hilfe von Folientunnel und Antitaufolie Ende März begonnen. Kommende Woche startet dann die Haupternte auf ganzen 550 Hektar und es dreht sich für rund sechs Wochen alles um das erste heimische Gemüse nach der Winterpause. Am Ende wird sich dann zeigen, ob man die 2018 geernteten 1805 Tonnen übertrifft. Mit der letztjährigen heimischen Gesamternte von 3.075 Tonnen wird man es freilich noch nicht aufnehmen können, wenngleich seit 2016 eine relativ höhere Inlandsproduktion beobachtet werden kann, wie Gerhard Sulzman, Geschäftsführer des Vereins Genussregion Marchfeldspargel, bestätigt. Der sagt übrigens auch, dass das Jahr 2018 ein außergewöhnliches Erntejahr war. “Hohe Temperaturen in der Erntezeit brachten eigentlich Rekorderträge, aber es konnten nicht alle Flächen vollständig geerntet werden.” Zudem hätten den Betrieben Erntearbeiter gefehlt, weil das Erntehelferkontingent für Erntehelfer aus Staaten von außerhalb der EU vom Sozialministerium nicht erhöht wurde. Das, so warnt er, könnte auch heuer wieder passieren. Derzeit gäbe es allerdings genug Helfer aus Rumänen, Polen, der Slowakei und Ungarn.

Die Österreicher lieben die weiße Variante, gesund sind sie alle

Weil man in Sachen Spargel hierzulande die weiße Farbe bevorzugt, und der sich auch am besten verkauft, sieht der Großteil des kalorienarmen Gemüses im Marchfeld vor der Ernte kein Tageslicht und die Felder bleiben in der Regel mit Folie bedeckt. Sähe die Spitze Tageslicht, würde sie sich nämlich zuerst lila und dann grün färben. Ein vier Grad kaltes kurzes Tauchbad verhindert übrigens, dass das auch noch nach der Ernte passiert. Anderswo bräuchte man diesen Arbeitsschritt freilich nicht, in Frankreich etwa liebt man violetten Spargel. Doch egal zu welchem man greift, gesund ist er allemal. Wer ihn genießt, nimmt nur 18 kcal/100g, aber viel Folsäure zu sich und tut mit diesem B-Vitamin seiner Zellerneuerung Gutes. Außerdem liefert Spargel Kalium, das der Entwässerung dient, Vitamin C – insbesondere bei der grünen Variante, Magnesium, Eisen und Saponinen. Nie gehört? Das sind Pflanzenstoffe, die eine cholesterin-senkende Wirkung haben.

Wer zum grünen Spargel greift, der braucht nicht so viel zu schälen. © Rita Newman

Seinen Ruf als Liebeserreger und Stärker der Manneskraft hat der Spargel übrigens vor allem durch sein Aussehen bekommen. Hier wurde allerdings das Symbol zum Mythos. Nachweise gibt es dafür bis heute enttäuschender Weise keine. Sehr wohl nachweisen lässt sich dagegen die Frische des Spargels. Erkennungsmerkmal für erntefrischen Spargel ist eine saftige Schnittstelle. Lässt der Spargel beim Zusammendrücken am Schnittende Saft, so ist das ein Zeichen für Frische. Auch soll er keine Schrumpfung aufweisen. Der Saft soll angenehm frisch und nicht sauer riechen. Die Köpfe sollen beim Bleichspargel fest, geschlossen und nicht aufgeblüht sein. Aufgeblühte Köpfe zerkochen sich leicht, können aber gut für eine Suppe verwendet werden.

Und wie bereitet man  Spargel zu?

Geschält wird der Spargel ab etwa zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes beginnend nach unten. Am besten eignet sich dafür ein Gemüsesparschäler. Spargel sollte übrigens nach unten hin stärker geschält und am unteren Ende etwas gekürzt werden – wegen einer eventuellen Verholzung. Bei Grünspargel darf man gern eine Handvoll grün lassen und den verbleibenden Rest schälen. Geben Sie den geschälten Spargel dann in bereits kochendes Salzwasser. Spargelfanatiker binden den Spargel mit Faden zu einem Bündel und kochen ihn stehend im speziellen Spargelkochtopf. Sie können aber auch auf den Bindfaden verzichten und den Spargel lose im Liegen kochen. Garzeit beträgt je nach Durchmesser zwischen fünf und fünfzehn Minuten. Schließlich geht es an das Genießen. Und das tut man am besten, in dem man den Spargel in die Hand nimmt. Schon die alten Römer machten es so!

Marchfelder Spargel Zur Zeit besteht im Marchfeld eine Anbaufläche von ca. 480 Hektar Spargel (2019). Die Spargelanbaufläche in Ö (2018): 819 Hektar. Die Marchfeldspargel Ernte wird geschätzte 3000 – 4000 Kilogramm pro Hektar betragen. Die Marchfelder Spargelproduktion ist wegen größerer Ernteflächen wieder im steigen.Vergleicht man die Produktionsmenge 2018 (1805 Tonnen) mit der gesamten Inlandsproduktion (2018: 3075 Tonnen) so ist ersichtlich, dass ca. 59 Prozent des österreichischen Spargels im Marchfeld erzeugt wird. Vermarktet wurden die 1805 Tonnen Marchfeldspargel ca. 25 Prozent ab Hof, ca. 25 Prozent direkt an die Gastronomie und ca. 50 Prozent an den Handel.