Omnipräsent als Haus-, Heil- und Genussmittel. Dennoch lange Zeit in Vergessenheit geraten. Heute erlebt der Apfelessig einen regelrechten Hype.
Für Apfelessig braucht es nur beste Äpfel, Zucker und Wasser. So einfach, so großartig. ©Andrea Knura am Lukashof
Am Anfang ist der Apfel. Dann kommt der Apfelessig – der durch die Fermentation von Apfelwein aus – im besten Fall – handverlesenen Äpfeln entsteht. Ihm erging es wie so manch anderem Hausmittel. Er wurde trotz seiner „Allgegenwärtigkeit“ in Küche und Haushalt wenig beachtet und viel zu lange „unterbewertet“. Jetzt entdecken wir die Magie dieses Naturprodukts wieder für uns. Und das ist gut so!
Was der alles kann!
Wo fängt man da nur an. Apfelessig wird natürlich in erster Linie mit Salat in Verbindung gebracht – als geschmackvoller „Sauermacher“. Er ist aber auch ein praktisches „Löschmittel“ für den Braten, ein „Lockerungsmittel“ für den Kuchen, ein natürliches Konservierungsmittel, ein nachhaltiger Saubermacher im Haushalt und ein wunderbares Naturprodukt für Haut und Haar.
Er steckt voller Leben
Mit seinen über 90 gesunden Inhaltsstoffen ist er zu alledem noch zu viel Höherem berufen. Nämlich zum Heilmittel. Das Zusammenspiel der lebendigen Mikroorganismen (Milchsäurebakterien, Hefepilze, Essigsäurebakterien) macht Apfelessig zu einem probiotischen, verdauungsfördernden, nährstoffreichen und gesunden Nahrungsmittel. Über die Talente des Essigs wusste schon Hippokrates Bescheid. Er verwendete ihn als Antiseptikum bei Husten und Erkältungen. Apfelessig war immer schon fester Bestandteil der sogenannten Volksmedizin, also des heilkundlichen Wissens, das in den Familien von Generation zu Generation weitergegeben wurde.
Beeindruckende innere Werte
Aus frischen Äpfeln gewonnen, enthält Apfelessig natürlich die Stoffe, die in einem Apfel stecken – Mineralstoffe und Vitamine, Folsäure, Beta-Karotin, Kalium, Eisen, Magnesium und Spurenelemente. Nicht nur, dass diese Inhaltsstoffe durch die Umwandlung in Essig konserviert werden, zusätzlich entstehen durch die Gärung auch weitere gesunde Stoffe: Bioflavonoide, Tannin, Fermente und organische Säuren wie Essig- und Zitronensäure.
Antibakteriell, anitfungal und probiotisch
Essigsäure wirkt antibakteriell und verhindert somit die Vermehrung krankmachender Bakterien und Keime. Mit Apfelessig angereicherte Speisen oder Getränke regen den Speichelfluss, die Produktion von Magensäure und Verdauungssäften an, was sich insgesamt positiv auf die Verdauung auswirkt. Gleichzeitig wird das Immunsystem gestärkt, das zu 80 % über den Darm gesteuert wird. Apfelessig wird auch nachgesagt, einen positiven Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und die Cholesterinwerte zu haben.
Sauer, basisch und appetitzügelnd
Apfelessig wirkt leicht basisch. Er kann den Säure-Basen Haushalt beruhigen und Übersäuerung verhindern. Deshalb ist er ein ideales Mittel bei Sodbrennen. Und für alle jene, die ein paar Kilo loswerden wollen: Apfelessig hemmt den Appetit!
Durch die Lagerung im Eichenfass bekommt dieser Essig (Fritz Essigmanufaktur) holzige Noten und ein mildes Aroma. ©Fritz Essigmanufaktur
Naturtrüb und regional
Allerdings sind die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe in ausreichendem Ausmaß natürlich nur in einem guten, naturbelassenen, naturtrüben Apfelessig vorhanden. Ideal ist unpasteurisierter (also nicht erhitzter), naturtrüber (also nicht gefilterter) Bio-Apfelessig, der aus ganzen Früchten hergestellt wurde. Ein destillierte und künstlich behandelte Apfelessig hat den Großteil seiner Wirkstoffe verloren. Oftmals wird er nur noch aus einem Konzentrat hergestellt, in dem keine Inhaltsstoffe der frischen Frucht mehr vorhanden sind.
Bester heimischer Apfelessig
Auf der Suche nach Qualität und Regionalität kommen natürlich auch beim Apfelessig wieder einmal unsere Bauernladen-Produzenten ins Spiel. Diese bieten eine Vielzahl von hochwertigen, gesunden und bioaktiven Essigen aller Art- und natürlich auch Apfelessige an: mal pur, mal versetzt mit anderen Kräutern.
Apfelessig naturtrüb pur – fruchtig und mit einem 5%igen Säuregehalt – gibt es unter anderem von Alles Apfel – Obstbau Familie Leeb aus St. Andrä am Zicksee im Burgenland. Die Gegend im burgenländischen Seewinkel gehört zu den sonnigsten in ganz Österreich und bietet somit ideale Bedingungen für Apfelbäume, Äpfel und infolge den Apfelessig. Reinen Gärungsessig aus Apfelmost bietet auch Harald Manninger aus Eggerdorf in der Steiermark an. Ein fruchtiger Essig, naturtrüb aus direkt gepresstem Apfelsaft aus Äpfeln von der Streuobstwiese kommt aus dem Haus Fritz – Essigmanufaktur aus Markt Hartmannsdorf, ebenfalls in der Steiermark. Die Lukashof Genussmanufaktur in Stainz in der Steiermark versetzt ihren naturtrüber Apfelessige mit Wildkräutern. Streuobst sowie Kräuter werden händisch auf den eigenen Streuobstwiesen der Familie gepflückt.
Bei Holzer’s Lavantalter Knoblauch spielt man – wie der Name es schon verrät – mit dem famosen geschmacklichen Zusammenspiel von Knoblauch beziehungsweise dem schwarzen Knoblauch und der natürlichen Säure des echten St. Pauler Apfelessigs aus Streuobstwiesen (in Kooperation mit Martina Köstinger produziert).
Die Essigmanufaktur Oswald | Schaffer in der Nähe von Birkfeld in der Steiermark versetzt ihren Apfelessig unter anderem mit Johannisbeeren, Walnüssen, Lindenblüten, Quitten, Basilikum, Ringelblumen, Kirschen, Ringlotten, Mispeln, Rosenblüten …
Ganz schön würzig
Schon einmal einen Krenessig probiert? Der passt besonders gut zu Rindfleischgerichten und in Krensaucen. Zu finden ist er bei der Ur-Natur Fam. Steinberger in Weißenkrichen in der Steiermark. Etwas ganz Besonderes ist der Apfelessig barrique gelagert vom Obsthof Neumeister aus Straden in der Steiermark. Auch hier kommen die Äpfel aus dem eigenen Garten und werden dann drei Jahre im Fass gelagert. Und die Geduld lohnt sich. Das Ergebnis ist ein erstklassiges Naturprodukt – mild, harmonisch und von fruchtiger Säure. Auch am Obsthof Schurm in Lichtenberg in Oberösterreich wird der Apfelessig zwei Jahre lang im Eichenfass gelagert, um seinen runden Geschmack mit den köstlichen Vanillenoten zu bekommen.
Apfelessig selbst gemacht
Sauberkeit ist wichtig. Das Gefäss gründlich auswaschen und zur Sicherheit sterilisieren. Die klein geschnittenen Apfelstücke oder -reste und Zucker in das Gefäß geben und mit Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist. Mit einem sauberen Tuch abdecken, damit keine Schimmelsporen hineingeraten. Ab und zu umrühren oder leicht schwenken, um Schimmelbildung zu vermeiden und die Sauerstoffzufuhr zu erhöhen. Mit der Zeit entsteht Schaum durch die einsetzende alkoholische Gärung. Nach mehreren Tagen ändert sich der Geruch, und eine feine Essignote bildet sich aus. Die Dauer variiert jedes Mal etwas und hängt auch von der Menge des verwendeten Zuckers ab. Sobald die Früchte nach unten gesunken sind und der Essiggeruch intensiv ausgeprägt ist, den Rohessig durch ein sauberes Tuch abgießen und wieder in ein steriles Gefäß füllen. Ohne Zusatz von Zucker ist das spätestens nach zwei Wochen der Fall. Abgedeckt mit einem Tuch für vier bis sechs Wochen zu Apfelessig vergären lassen. Durch ein feines Sieb oder Tuch filtern, in Flaschen füllen und fest verschließen.
