Wir nehmen ihn gerne als Aperitif oder Digestif, trinken ihn für den Magen und den Genuss. Was sich hinter unserem 8. Türchen verbirgt? Natürlich Likör.
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Was uns, oder vielmehr den Bauernladen Produzenten, zu Likör einfällt? Eier, Zirbe, Marille, Nuss, Gewürze, Zimt, Apfelstrudel, Kürbiskern, … Likör ist so vielfältig, da ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei. Lange sagte man ihm eine gewisse Verstaubtheit nach oder man argumentierte das eine oder andere Schlückchen Likör als „medizinische Notwendigkeit“. Er war bestenfalls etwas für ältliche Tanten. Mittlerweile hat sich das Image des Likörs aber 180 Grad gedreht. Aber das haben wir bereits im Beitrag “Zeit für ein Gläschen Likör” erzählt.
Keine neue Erfindung
Die Wurzeln der Likörherstellung reichen weit zurück. Bereits im antiken Griechenland und Rom trank man aromatisierte Weine. Diese waren die Vorläufer unserer heutigen Liköre. Man versuchte aus Kräutern und Kräutermischungen mittels Alkohol heilkräftige Stoffe zu extrahieren. Im 13. Jahrhundert stellte Arnoldus Villanovanus, ein Pharmazeut sowie Laientheologe und Leibarzt mehrerer Päpste Medikamente auf Brandweinbasis her. Man glaubt, dass mit ihm die Geschichte des Likörs im „Bella Italia“ begann. Das Wort Likör wird auch aus dem Italienischen abgeleitet und bedeute „flüssig“ (liquido).
Likör für alle
Als die italienische Adlige Katharina von Medici im Jahr 1532 den französischen König Heinrich II. heiratete, gehörten ihrem Gefolge auch Spezialisten für die Herstellung von Likören an. Sie gaben die Kunst der Likörherstellung an spätere Generationen weiter. Der zur Likörerzeugung verwendete Zucker war zur damaligen Zeit ein teures Gut, das Getränk damit auch den Adeligen und wohlhabenden Bürgern vorenthalten. In den folgenden Jahrhunderten haben sich dann, insbesondere in Frankreich, immer neuere und raffiniertere Methoden der Likörbereitung entwickelt. Als in Folge der Kolonisation und der Entdeckung des Rübenzuckers der Zuckerpreis sank, konnte sich auch das „gemeine Volk“ an dem Getränk erfreuen.
Methoden der Likörherstellung:
Ansatzlikör: Ein leichter Likör, Kräuter und Früchte werden mit Läuterzucker in Neutralalkohol eingelegt. Beispielsweise ein Nusslikör. Von Hand geerntete Walnüsse werden aufgebrochen und anschließend mit Gewürzen und Alkohol angesetzt. Danach darf alles noch rund ein Jahr im gebrauchten Fass lagern, um den Likör insgesamt auszubalancieren und eine natürliche Abrundung der Gerbstoffe zu erhalten.
Destillation: Hier wird eine Maische mit den Grundzutaten angesetzt und direkt destilliert. Mit dieser Methode werden meist Frucht- oder Fruchtsaftliköre hergestellt.
Mazeration (Auszug von Aromen durch Alkohol): Hier werden Grundzutaten verwendet, die keine intensive Süße mitbringen. Bei der Mazeration werden die Wurzeln oder Früchte nicht im Alkohol aufgelöst, sondern lediglich deren ätherischen Öle und Wirkstoffe gelöst und im Alkohol aufgenommen. Physikalisch gesehen handelt es sich bei der Mazeration um eine Extraktion bestimmter Wirkstoffe oder Aromen aus dem Grundstoff. Neben Kräuterelixieren und Likören ist der Gin wohl die bekannteste Spirituose die durch Mazeration hergestellt wird.
Komposition: Neutralalkohol wird lediglich mit natürlichen Essenzen aromatisiert. Hier werden nur natürliche Zutaten verwendet. So wird beispielsweise frischer Rhabarber geklärt und dann mit Zucker und Alkohol abgestimmt.
Der Unterschied zwischen Schnaps und Likör liegt also in der Herstellung: Schnäpse wie Whisky, Rum, Wodka und Tequila sind reine Destillate. Nicht aber der Likör, er basiert auf aromatisierten Schnäpsen, die mit Saft oder Ähnlichem angereichert werden, um den Zuckergehalt zu steigern und den Geschmack zu verändern.
Die Likörherstellung ist eine Kunst. Durch sein vielfältiges Erscheinungsbild ist der Likör kein Getränk für reine Liebhaber sondern ein wunderbarer Genuss für Jedermann und -frau.
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