Kürbiskerne zu knabbern kann eine kulinarische Offenbarung sein, weiß Peter Egger. „Dafür braucht es beste Kerne und eine schonende Röstung.“
Kürbisknabberkerne von Peter Egger “der kern” sind ein knuspriges Geschmackserlebnis. @der kern
„Ich bin als Steirer mit Kürbiskernen groß geworden und weiß, wie gut sie schmecken, wie knusprig sie sein können.“ Peter Egger hat vor rund 20 Jahren begonnen, einen eigenen Qualitätsstandard für sein Kürbiskern-Gaumenerlebnis zu etablieren. Er gründete sein Unternehmen „der kern“ vor allem auch um zu zeigen, dass man abseits von lieblos, fad, trocken bis staubig – was Kürbiskerne aus industrieller Produktion mit fraglicher Herkunft vielfach sein können – was richtig Gutes machen kann. Knabberkerne die geschmackvoll, knusprig und vielfältig sein können. 2005 trat der Kernspezialist mit seinen Kernen für Naturalisten und dem Klassiker mit Meersalz erstmalig bei einer Junker-Verkostung als Knabberei an und war überrascht, wie gut sie ankamen. „Die Sackerln waren total schnell weg.“ Was anfangs also nur als Hobby und nebenbei gedacht war, entwickelte sich zu einem Kerngeschäft. Egger setzt nicht nur auf Qualität, sondern auch auf besondere Geschmackserlebnisse. „der kern für coole Beiser“ mit Schoko und Minze zählt zu den Bestsellern. Wer es besonders scharf mag, dem empfiehlt er Kürbiskerne mit Wasabi (der kern für scharfe typen) oder mit Meersalz und Chili geröstet „der kern für feurige Teufel“. Natürlich gibt es auch süsse Kerne zum Beispiel Zimt und Vanille, Schoko Orange oder auch weisse Schoko Orange.
Gute Kürbiskerne sind dunkelgrün
„Prinzipiell ist das Wichtiges die Kernqualität: Kürbiskern ist nicht gleich Kürbiskern,“ erläutert der Kernspezialist Egger. Nur aus besten Kernen können die allerbesten Knabberkerne werden. „Weil was bei den Weintrauben ganz logisch ist, gilt natürlich auch bei Kürbiskernen. Es ist zwar nicht ganz so dramatisch, dennoch gibt es große Qualitätsunterschiede.“ Egger bezieht die Kerne vom Steirischen Ölkürbis (lat. Cucurbita pepo var. styriaca) ausschließlich in Österreich. Diese Kürbissorte ist durch seine schalenlosen Kerne eine besondere Varietät der Speisekürbisse. Und auch wenn er so heißt, wird er nicht nur in der Steiermark angebaut. Wie erkennt man aber Kürbiskerne guter Qualität? „Die Farbe ist dunkel, ein schönes dunkelgrün. Die Größe der Kerne ist leider kein Qualitätsmerkmal mehr, da nur noch Hybriden gezüchtet werden sind die Kerne mittlerweile immer kleiner,“ erläutert Egger.
Eine Frage der Zeit
Neben der Kernqualität ist auch die Röstung entscheidend, die schonende Verarbeitung der Kürbiskerne braucht vor allem auch Zeit. Zudem hat Egger ein eigenes Röstverfahren entwickelt, das ohne Zusatzstoffe auskommt. „Händisch und schonend geröstet verwandeln sich die Kerne zu runden, knackig-frischen Ballons.“ Die Haltbarkeit der Kerne liegt bei rund einem Jahr ab Herstellung. Beim Steirische Kürbiskernöl g.g.A. bietet Egger einzigartig zwei Jahre Haltbarkeit ab Mühle. „Wir geben dem Öl Zeit bevor es in die Flasche darf.“
Genusstipps
Natürlich kann man alle Kerne einfach knabbern. Da geht aber noch viel mehr. Zum Beispiel Schoko-Orange-Kerne klein hacken und in ein Joghurt geben, Zimt-Vanille-Kerne passen auf den Obstsalat ebenso wie auf Panna Cotta. Die pikanten Kerne werden zu Brotaufstrich, zum Topping von Salaten oder sie verfeinern das eine oder andere Süppchen, also nicht nur die Kürbiscremesuppe, wo sie bekanntlich auf keinen Fall fehlen dürfen.
Rezept: Kürbissen-Speck-Cookies
