In der Essigmanufaktur Oswald/Schaffer kommen nur regionale Zutaten aus dem Joglland und Zeit in die Flasche. Das Ergebnis: Spezialitätenessig vegan!
Beate und Thomas Oswald Schaffer leben gemeinsam für den Essig. ©Essigmanufaktur Oswald/Schaffer
“Essig wird meist, wie auch bei uns, aus verarbeitetem Obst hergestellt. Tatsache ist, dass sowohl in der Saftverarbeitung, wie auch bei der Schönung des Essigs vor der Flaschenabfüllung es heute Stand der Technik ist, die jeweiligen Produkte unter Verwendung von Bentonit, Eiweiß aus Hühnereiern, Fischblase und/oder Gelatine zu klären.“ Nicht so in der Essigmanufaktur in der oststeirischen Region Almenland/Joglland. Alle Essige bei Oswald/Schaffer werden über vier Jahre gelagert und danach weiter veredelt. Es setzen sich dabei die Trübstoffe allein durch ihr eigenes Gewicht sehr langsam am Boden des Lagertanks ab. „Was man dazu benötigt ist einfach Zeit und die gewähren wir unseren Spezialitätenessigen sehr gerne zur Reifung. Ist es trotz Lagerung notwendig eine Schönung durchzuführen, verwenden wir die Tonerde Bentonit zur Klärung.” Die Frage „Ist nicht jeder Essig vegan?“ kann Thomas Schaffer damit klar mit Nein beantwortet.
Ein Blick in das österreichische Lebensmittelgesetz, bringt noch mehr Klarheit: Es besagt, dass produktionstechnisch benötigte Hilfsstoffe als Zutaten nicht deklarationspflichtig sind. „Kauft nun ein Essigproduzent Saft zu, wovon man ausgehen muss, sofern dieser nicht eigene Obstanlagen dieser Art besitzt, so wurde bereits dieser geschönt. Der Safthersteller weiß ja nicht, wer der Käufer ist und verkauft natürlich generell nur bereits geschönte Säfte. Nach der Essigproduktion ist dann noch eine zweite Schönung zum Erreichen eines klaren Produktes von Nöten.“
Nach vier Jahren Ruhezeit kommt der vegan Essig in die Flaschen. ©Essigmanufaktur Oswald/Schaffer
Am Anfang war der Zufall
Einer Verkettung von glücklichen und weniger glücklichen Umständen haben Thomas und Beate ihre Essigmanufaktur Oswald/Schaffer zu verdanken. Als Physiker in der Forschung tätig schlitterte Thomas ins Burnout. „Und vielleicht war das auch gut so,“ denn die Essigherstellung gibt ihnen die Möglichkeit, Hobby und Leidenschaft zu verbinden. Beate obliegt die hygienische Überwachung und die genaue Dokumentation der Produktionsschritte. Und dann gibt es noch die Kräuterpädagogin sowie Natur & Landschaftsführerin Amalia Schaffer, Thomas Mutter. Sie bringt ihr wertvolles Wissen über Wildkräuter und Wildfrüchte in die Essigproduktion ein.
“Der Boden unserer Pflanzen wird völlig natürlich, ohne Einsatz von Dünge- und Spritzmittel auf chemischer Basis bearbeitet. Natürlich produzieren unsere Rinder Mist, der jedoch verrottet als Humus in den Garten eingearbeitet wird.“
„Mehr“ in der Flasche
Obsternte in den Streuobstwiesen. ©Essigmanufaktur Oswald/Schaffer
„Wir verarbeiten ausschließlich alte Obstsorten aus unseren eigenen Streuobstwiesen wobei der ein oder andere Baum aus unserer Nachbarschaft mit versorgt wird.“ Damit wird auch die Rekultivierung von alten steirischen Obstsorten und die Nachhaltigkeit in den Regionen Almenland und Joglland gefördert. Das Gemüse, die Beeren und die Kräuter werden im hofeigenen Hausgarten gezogen oder in der Natur aus Wildsammlung geerntet.
Die Rohstoffe werden naturbelassen und nach alter Tradition hergestellt, von Hand geerntet, sowie vor der Weiterverarbeitung einzeln händisch kontrolliert. „Wir verzichten im letzten Produktionsschritt vor der Abfüllung bewusst auf eine Ultrafein-Filtration der Essige, damit ist gewährleistet, dass auch alle Inhaltsstoffe der Kräuter oder Früchte im Endprodukt enthalten sind.“ Und das sogenannte Endprodukt ist in der Essigmanufaktur Oswald/Schaffer wirklich vielfältig. Das Sortiment reicht von Kräuteressig wie Apfel-Kerbel oder Apfel-Schnittknoblauch über Reinzucht- und Spezialessige wie Apfel-Walderdbeere oder Pfefferkraut bis hin zu Vollfruchtessigen wie Apfel-Johannisbeere oder Mispel und Hauszwetschke.
