Kümmel ist bekanntlich ein herb-würziger Klassiker der österreichischen Küche. Er ist aber auch wunderbar pflegend für die Haut und wohltuend für den Magen.
Kümmel ist ein uraltes Gewürz und Heilmittel. ©Canva
Ich mag Kümmel. Und ja, ich weiß, Kümmel ist nicht Jedermanns Liebling. Was wäre aber ein Salzstangerl ohne Kümmel? Ein deftiger Krautsalat mit Speck, ein Schweinsbraten, Sauerkraut oder Krautfleckerln ohne das sichelförmige Gewürz? Geht gar nicht. Das Kümmelkorn steckt im Brot, in Spirituosen und sogar in so manchem Kuchen. Trotz seiner Einsatzbereitschaft am heimischen Herd und seinen vielen guten Inhaltsstoffen verweigert sich so mancher dem heimischen Gewürz. Schuld daran ist seine spezielle Sensorik. Denn nicht jeder mag die geschmackliche Mischung aus Petersilie und Dill, zu der sich bisweilen auch Anisgeschmacksnuancen mit leicht bitterem Aroma mischen.
Ein markanter Kosmopolit mit Geschichte
Ursprünglich aus Asien, ist Kümmel heute ein Kosmopolit – auf der ganzen Welt zu Hause. Österreich gehört neben Tschechien, Polen, Ungarn oder Finnland zu den Hauptanbaugebieten. Feld- und Wiesenkümmel – carum carvi – zählt zu den ältesten Gewürzen in Europa und wurde in den verschiedensten Kulturen nachgewiesen. Bereits in den Überresten jungsteinzeitlicher Pfahlbauten, die aus der Zeit etwa 3000 v. Chr. stammten, fanden Archäologen Kümmel. Ob dieser damals schon als Nahrung diente, das kann man allerdings nicht sagen. Sogar biblisch darf sich der Kümmel nennen, wird er doch in der Heiligen Schrift vom Propheten Jesaja wie auch dem Apostel und Evangelist Matthäus neben anderen Gewürzen erwähnt. Papyrusrollen bestätigen, dass es Kümmel im Alten Ägypten gab, in der Antike wurde in Griechenland und Rom mit Kümmel gewürzt und Karl der Große ordnete den Kümmelanbau in den Gewürzgärten der kaiserlichen Hofgüter an. Kaiser Karl und der Kümmel – beiden zusammen ergeben übrigens einen feinen Zungenbrecher:
Kaiser Karl konnte keine Kümmelkerne kauen. Keine Kümmelkerne konnte Kaiser Karl kauen.
Die Blütezeit des Kümmels war eindeutig das Mittelalter. Er war ein fixer Bestandteil jeder klösterlichen Apotheke und verfeinerte Speisen. Sogar gegen Hexen, Dämonen und Geister kam er zum Einsatz. Aus Schutz vor diesen trugen viele immer ein Säckchen Kümmel bei sich. Gegen Ende des Mittelalters taucht der Kümmel dann auch in schriftlichen Quellen auf, in alten Kochbüchern wird er als Zutat von eingelegtem Kohl oder Rüben erwähnt. Aus Kümmel wurde lange Zeit auch Öl hergestellt, das man als Vorratsschutz zur Schädlingsabwehr auf Schiffsfahrten einsetzte.
Leicht mit Kümmel
„Wer gekochten oder gebratenen Käse essen will, streue Kümmel darauf, damit er nicht davon Schmerzen erleidet, und so esse er!“
Das riet Hildegard von Bingen. Bereits sie wusste, was heute medizinisch erwiesen ist: Kümmel macht durch seine antioxidative und antimikrobielle Wirkung schwere Gerichte leichter verdaulich. Das Gewürz stärkt den Magen, lindert Blähungen und mildert Krämpfe im Bauch.
Deshalb kommt es schon beim Kochen zum Einsatz, um den Blähungen die Lebensmittel wie frisches Brot oder Kraut hervorrufen, wohlwollend entgegenzuwirken. Die zwei Hauptbestandteile des Kümmels sind das stark aromatische Carvon und Limonen. Carvon soll das Wachstum von Bakterien und Pilzen hemmen und die Bildung entgiftender Enzyme in der Leber anregen. Die Früchte enthalten außerdem fettes Öl, Zuckerstoffe und Proteine.
Kümmel, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel
Kümmel ist nicht gleich Kümmel. Oft werden unser Wiesenkümmel (carum carvi) und Kreuzkümmel (cuminum cyminum), die eng verwandt sind, miteinander verwechselt. Sie sehen zwar ähnlich aus und gehören beide zu den Doldenblütler, unterscheiden sich aber deutlich im Geschmack: Kreuzkümmel schmeckt scharf und intensiv, Kümmel ist viel milder. Kreuzkümmel, auch Kumin genannt, ist ein Gewürz und natürliches Heilmittel aus der orientalischen Küche. Er ist häufig Bestandteil von Gewürzmischungen wie Curry und Garam Marsala. Der dritte im Bunde ist der pfeffrig-würzige Schwarze Kümmel (Cuminum cyminum), den man vor allem vom türkischen Fladenbrot kennt. Die kleinen Schwarzkümmelsamen sind mit den beiden anderen nicht verwandt und auch vom Geschmack her völlig unterschiedlich. Schwarzkümmel gehört zu den Hahnenfußgewächsen, kommt als Gewürz ebenfalls in der orientalischen Küche zum Einsatz und wird besonders als Öl mit vielen guten Eigenschaften als ein beliebtes Naturprodukt geschätzt.
Ganz oder gemahlen
Reinsten biologischer Kümmel baut man neben vielen anderen Heil- und Gewürzkräutern seit 1985 am Kräuterhof Aufreiter in Alberndorf in Oberösterreich an.
Ein Klassiker…
ist das Handstangerl mit Kümmel und Salz. Das flaumige und knusprige Gebäck mit der besonderen Geschmacksnote gibt es beim Markenmacher aus Perg in Oberösterreich. Zwei die sich gut verstehen. Das sind Käse und Kümmel. Auf diese schmackhafte Kombination setzt die Dorfsennerei Sibratsgfäll aus Vorarlberg mit ihrem cremig würzigen Kümmelkäse. Hergestellt aus naturbelassener Rohmilch und verfeinert durch den Geschmack von Kümmel. Knabberstangen mit österreichischem Bergkäse in Kombination mit aromischem Schwarzkümmel werden in der der APERIVO Grissinimanufaktur in Gmünd im Waldviertel hergestellt. In der Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl in Salzburg wird würziger Magerkäse mit Kümmel versetzt.
Kümmel mit Prozent
Und wenn wir schon bei der flüssigen Form von Kümmel sind. Nicht zu vergessen sind die Spirituosen aus Kümmel. Der Kümmel – Geist Black Edition von der Fruchtbrennerei Tinnauer aus Gamlitz in der Steiermark ist am Gaumen füllig, weich mit intensivem Kümmelabgang, verströmt dabei aber eine weiche Zitrusnote in der Nase. Auch als Likör kann man den Kümmel haben. Beispielsweise jener der Likör-Genusswerkstatt aus Ostrong in Niederösterreich – ein wunderbarer Speisenbegleiter, der dem Verdauungstrakt wohltut.
Kümmel macht schön
Bereits die sagenumwobene Königin Nofretete als auch die Königin von Saba sollen Schwarzkümmel Öl für die Erhaltung ihrer Schönheit eingesetzt haben. Kein Wunder, dass Kümmel auch in vielen Beauty-Produkten zu finden ist: Schicker’s Qualitätsprodukte aus Kraubath in der Steiermark hat eine Aleppo Olivenölseife mit Schwarzkümmel im Sortiment, eine Schwarzkümmelöl Creme mit kaltgepresstem Schwarzkümmelöl und Vitamin E, ebenso wie Nahrungsergänzungskapseln aus Schwarzkümmelöl.
Und dann wären da noch Gesund & Glücklich aus Buchkirchen in Oberösterreich. Hanfprodukte mit Kümmel.
