Auch wenn Teigwaren auf den ersten Blick vor allem durch ihre vielen Formen und Farben locken, allein nur auf das Aussehen kommt es natürlich nicht an.
Barbara Gelbmann von Seewinkler Eierteigwaren, Katrin und Tina von Werkovits-Frischeier und Teigwaren OG und Barbara und Peter Kiesenhofer von Schäffler Teigwaren setzten bei ihren Nudelkreationen auf heimische Zutaten und Qualität. ©Canva/Seewinkler Eierteigwaren/Werkovits/Schäffler
Ja, auch Nudeln haben, „innere Werte“. Und auf diese achten unsere heimischen Produzenten besonders. Zum Beispiel Barbara Gelbmann von Seewinkler Eierteigwaren. Aufgewachsen ist die Nudelmacherin Barbara Gelbmann in der Landwirtschaft. 1978 kam noch eine Hühnerfarm dazu. Seit 1997 werden die Eier, oder vielmehr ein Teil davon, selbst zu Qualitätsteigwaren verarbeitet. Wie es so ist am Land, war es ganz klar, dass Barbara den Betrieb übernehmen wird. Und das tat sie auch. Über 60 verschiedene Nudelspezialitäten bietet sie oder vielmehr die Seewinkler Eierteigwaren heute an. Wichtig ist ihr, dass alle Zutaten ausschleißlich aus Österreich sind, dass keine Konservierungsstoffe oder künstlichen Geschmacksverstärker verwendet werden. Auch zum Färben der Nudeln kommen nur Naturprodukte wie Tomaten-, Paprika-, Spinat-, rote Rüben- oder Steinpilzpulver zum Einsatz.
Viele Nudelsorten entstanden durch einem Sonderwunsch von Kunden. Besonders beliebt sind noch heute die Festtagsnudeln, das sind traditionellen Nudeln aus dem Seewinkel, die mit einer Zackenschere geschnitten werden. „Früher wurden die in jedem Haushalt gemacht, meistens von der Oma. Und weil es die Omas nicht mehr gibt, habe ich die Aufgabe – quasi als Ersatzoma – übernommen. Es kommen nämlich viele „Enkel“ um diese Teigwaren zu kaufen. Weil sie eben so sind, wie damals die von der Oma.“
Mit Eiern vom eigenen Hühnerhof
Vor über 20 Jahren begann Familie Werkovits mit der Produktion von hausgemachten Teigwaren – qualitativ hochwertig mussten sie sein, ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern, ohne künstliche Farb- und Aromastoffe und ohne Konservierungsmittel. Und natürlich mit hochqualitativen, frischen Eiern aus Boden- und Freilandhaltung vom eigenen Hühnerhof im schönen Mittelburgenland. Der Slogan “Es ist Zeit für bessere Nudeln” traf ganz einfach den Zeitgeist und die immer höheren Ansprüche an qualitativ hochwertigen Lebensmitteln. Eine Nudelmaschine wurde angeschafft, die Tagesleistung betrug damals stolze 30 Kilo. Die Kapazität war bald erschöpft, denn die Werkovits Nudeln waren heiß begehrt, weshalb man bald auf eine größere Maschine umsteigen musste. Heute werden jede Woche ca. 750 kg hochwertiger Durum-Hartweizengrieß aus der Region und 4500 frisch aufgeschlagene Eier aus der eigenen Hühnerhaltung mit viel Liebe und Geschick zu hausgemachten Nudeln verarbeitet. Zur Färbung der bunten Nudeln wird Spinat und Paprika, den rezeptierten Teigwaren werden z. B. Kräuter, Knoblauch oder Steinpilzpulver beigemischt. „Mit sechs hilfreichen Händen, einer Nudelmaschine, einem Rütteltrockner und einer Verpackungsmaschine kann der Familienbetrieb heute 32 verschiedene Sorten an hausgemachten Nudeln anbieten.
Werkovits wurde auf der diesjährigen Ab-Hof Messe in Wieselburg mit dem Titel Pasta Kaiser ausgezeichnet. ©Werkovits-Nudeln
Traditionelle Rezepte
Mit der Gründung seiner eigenen Nudelmanufaktur erfüllte sich Franz Bruckner 2015 einen langjährigen Traum. „Nur selbstgemacht, schmeckt selbstgemacht!“ ist sein Motto. Saisonale, frische Produkte stehen in seiner Nudelmanufaktur an erster Stelle und das spiegelt sich auch in der Qualität der Ware wider. Durch ausschließliche Verwendung hochwertiger Grundstoffe und Füllungen entstehen unvergessliche Geschmackserlebnisse. Was zeichnet die Nudelnfaktur-Nudeln aus und was macht sie besonders? „Natürlich produzieren wir unsere Nudeln nach traditionellem Rezept selbst. Das bedeutet für Sie nicht nur hochwertige Zutaten, sondern vor allem ein täglich frisches Produkt,“ erklärt Bruckner. Die Nudelmanufaktur in Wien nutzt für die Produktion österreichische Rohstoffe. Pro Kilo Nudelmasse braucht es fünf Eier. Gries, Wasser, Eier aus Österreich – eine weitere Zutat ist viel Zeit.
Das optimale Nudelklima
Schäffler Teigwaren im Mühlviertel hat die optimalen klimatischen Bedingungen für eine schonende Nudeltrocknung geschaffen. Wie? Einfach windgetrocknet! „Unsere mühlviertler Nudeln sind etwas ganz besonderes. Wir gönnen ihnen den Luxus der Zeit. Das beginnt natürlich schon bei der Auswahl der Rohstoffe,“ erzählt Barbara Kiesenhofer von Schäffler Teigwaren. Sie führt das Unternehmen gemeinsam mit ihrem Mann Peter. Die Zutaten, vielfach in Bioqualität, für ihre Nudelspezialitäten werden von Landwirten der Umgebung bereitgestellt. Was den beiden bei der Nudelherstellung ganz wichtig ist, ist der Faktor Zeit: “Nudelteig muss nämlich Rasten, damit sich Aromen entwickeln können.” Nudel zu trocknen ist der schwierigste Abschnitt bei der Produktion. Die klimatischen Bedingungen in Österreich sind anders als in Italien, bei uns fühlt sich die Nudel einfach nicht so wohl – bei dem langen Winter. Deshalb haben die Kiesenhofers Trockenräume entwickelt, die dieses optimale Nudelklima nach Österreich holen. Das entscheidende ist, dass die Temperatur nicht über 40°C steigt, dann geliert nämlich die Stärke und alle Aminosäuren gehen verloren. “Um trotzdem die Nudel trocken zu bekommen verwenden wir das natürlichste auf der Welt: Wind! Diese Art und Weise der Trockung erfordert natürlich etwa drei mal so viel Zeit wie mit hoher Temperatur – aber diesen Luxus gönnt sich unser “Slow Food” einfach”, sind sich Barbara und Peter einig. (Ausschnitt aus dem Artikel “Das optimale Nudelklima”).
Nudeln brauchen beste Zutaten und Zeit, vor allem für die Trocknung. Bei Schäffler Teigwaren im Mühlviertel erledigt eine schonende Windtrocknung diese Aufgabe. ©Schäffler Teigwaren
