Was wäre unser Leben ohne Salz? Stein-, Meer-, blaues Salz, Lavasalz, Kräutersalz, … . Gut aber, erklären Experten des “forum.ernährung heute”.
Salz ist nicht gleich Salz und gesundheitlich geht es natürlich um die Menge. ©Canva
Drei Hauptquellen von Salz
Salz gilt als erster Konservierungsstoff und ist auch heute noch eine wichtige Zutat bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Das Prinzip dahinter ist einfach: Salz bindet Wasser, die Lebensmittel werden ausgetrocknet, weshalb keine Bakterien darin leben können. Dadurch werden Lebensmittel wie z.B. Fleisch und Fleischprodukte länger haltbar. Salz erfüllt zudem geschmackliche und technologische Funktionen, indem es das Löslichkeitsverhalten der Inhaltstoffe beeinflusst. Man kann mit Salz aber auch die Struktur von Proteinen auflösen und die Textur in Lebensmitteln so modifizieren, wie wir sie wollen. Beim Muskelfleisch oder für den Brotteig ist das besonders wichtig.
80 Prozent des täglich aufgenommenen Salzes werden über verarbeitete Produkte aufgenommen. Brot ist dabei die Hauptaufnahmequelle, da es in unserem Kulturkreis in großer Menge gegessen wird. Es hat gemeinsam mit Fleischprodukten und Käse den höchsten Anteil. Diese drei Gruppen machen bereits 60 Prozent der insgesamt aufgenommenen Menge aus. Ein Faktor für den hohen Natriumgehalt bei Fleisch- und Wurstwaren ist das Nitritpökelsalz, das zur Konservierung eingesetzt wird. Es lagert sich an Häm-Moleküle wie den Muskelfarbstoff an. Dadurch entsteht zum einen die typische rote Fleischfarbe, zum anderen bietet Nitritpökelsalz einen Oxidationsschutz und entfaltet eine antimikrobiologische Wirkung etwa gegen das Bakterium Chlostridium botulinum.
Langsam essen und genießen
Um in der eigenen Küche mit weniger Salz auszukommen, kann man zusätzlich Kräuter und Gewürze verwenden. Die Expertinnen raten zudem, sich fürs Essen Zeit zu nehmen und besser zu kauen. Dadurch wird mehr Salz gelöst und die Geschmacksintensität verstärkt. Das Angebot an Kräuter- und Gewürzsalzen von heimischen Produzenten ist großartig. Speziell bei Salz sollte man neugierig sein, mal was ausprobieren. Steinsalz schmeckt tatsächlich anders als Meersalz oder gar Meersalzflocken. Das hat mit der Struktur der Salzkristalle zu tun. Oder haben Sie schon mal Persisches Blausalz probiert? Es wird in der Provinz Semnan abgebaut und überrascht mit seinen tief blauen Salzkristallen, die durch Verschiebungen im Kristallgitter entstehen und es bläulich erscheinen lassen. Durch seinen hohen Kaliumgehalt erhält es seinen intensiven Geschmack, der zu Beginn am Gaumen leicht prickelt um im nächsten Moment einen milderen Nachgeschmack zu hinterlassen. Es harmoniert besonders gut mit Fisch und Salat.
Salz und Gesundheit
Salz hat vielfältige Funktionen und erfüllt im Körper wichtige Aufgaben für den Wasserhaushalt, die Regulation des Blutdrucks sowie das Funktionieren von Muskelbewegungen und Nervensignalen. Eine zu geringe Zufuhr an Natriumchlorid oder ein massiver Verlust etwa durch starkes Schwitzen haben ebenso negative Effekte auf die Gesundheit wie zu viel Salz. Der Zusammenhang der aufgenommenen Menge mit möglichen gesundheitlichen Folgen beschreibt also eine J-Kurve. Dr. Dagmar Brüggemann, Leiterin des Instituts für Sicherheit und Qualität von Fleisch am Max-Rubner-Institut, und Maria Leopold, MSc., Diätologin am LKH-Univ. Klinikum Graz, nennen bei unseren Konsummustern Brot, Fleischwaren sowie Käse als Hauptquellen von Salz. Eine Reduktion der Salzzufuhr ist bis zu einem gewissen Grad in den Produkten möglich, kann aber auch bei der eigenen Zubereitung eingespart werden. Ein Hebel liegt vor allem bei einer pflanzenbasierten Lebensmittelauswahl, betonen sie im Gespräch mit Dr. Marlies Gruber, Geschäftsführerin des forum. ernährung heute (f.eh) abschließend.
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