“Gleich einmal zu Beginn zur Klarstellung: Nicht jeder kalte Kaffee ist automatisch ein Cold Brew”. Günter Hainisch über die Sommerkaffee-Trends.
Beate und Günter Hainisch, Kaffeeland Hainisch: “Neu in unserem Sortiment ist Bio Cold Brew – Brew in the Bag, einfach zum Mitnehmen – passt in jeden Rucksack – ideal für Outdoor und Reisen.” ©️Kaffeeland Hainisch/Karl Schrottes
Cold brew und Iced Coffee sind derzeit – weil Sommer – in aller Munde. “In den letzten Jahrzehnten war Iced coffee sehr populär, der aber nichts mit einem Cold Brew gemeinsam hat. Für einen Iced coffee wird ein heiß gebrühter Kaffee verwendet, der direkt von der Espressomaschine gemeinsam mit Eiswürfeln in einen Cocktailshaker wandert und darin so lange geschüttelt wird, bis das Eis aufgelöst und der Kaffee kalt ist. Man erhält ein tolles Kaltgetränk, welches aber nichts anderes als eine Kaltvariation unseres geliebten Espressos ist,” erläutert Günter Hainisch von Kaffeeland Hainisch. Cold Brew coffee ist etwas ganz anderes. Obwohl die wortwörtliche Übersetzung von cold brew (= kalt gebraut) in sich schon widersprüchlich wäre, bringt sie doch das Wesentliche zum Ausdruck: kalt gebraut. “Denn ein Cold Brew wird tatsächlich mit kaltem Wasser gebraut und ergibt somit eine gänzlich andere Variation unseres Lieblingsgetränks. Die Extraktion der Inhaltsstoffe erfolgt hier über die Zeit (mehrere Stunden) und nicht – wie sonst üblich – über die Temperatur. Dadurch werden auch deutlich weniger Säuren und Bitterstoffe gelöst und wir erhalten ein mildes Kaffeegetränk mit lieblichen Aromen.”
Um diese Zubereitungsart besser zu verstehen, hat sich Hainisch auf die Suche nach der Herkunft dieser Methode begeben und im Rahmen seiner Recherche entdeckt, dass das modern anmutende Getränke keine neue Erfindung ist. Grundsätzlich haben sich parallel annähernd zur selben Zeit zwei leicht unterschiedliche Variationen der Cold Brew Zubereitung entwickelt: Cold Brew und Cold Drip.
Cold Brew Coffee
Die ursprünglich als Kaltauszug bezeichnete Methode ist nicht neu, allerdings über die Jahrhunderte in Vergessenheit geraten. Vermutlich mit dem Hintergrundwissen aus der Pflanzenheilkunde kam das Verfahren der Mazeration auch bei der Kaffeeextraktion zur Anwendung. Bei der Cold Brew Kaffeezubereitung wird der grob gemahlenen Kaffee zusammen mit kaltem Wasser in ein Gefäß gegeben. Nach 12 bis 24 Stunden wird der Kaffee gefiltert. Diese Zubereitung ermöglicht es, die Intensität des Konzentrats durch das Verhältnis von Kaffeemehl zu Wassermenge ebenso gut steuern, wie die geschmackliche Extraktion über die Kontaktzeit von Kaffee und Wasser. “Cold Brew ist vor allem auch spannend, weil er keine Bitterstoffe enthält,” schwärmt Hainisch, der gerne und viel davon trinkt. Cold Brew schmeckt pur, mit Eiswürfeln oder – wie jeder andere Kaffee – mit einem Schuss Milch nach Wahl. Gesüßt wird nach Geschmack. Mit Orangensaft, Eis oder Tonic Water wird ein erfrischender, alkoholfreier Durstlöscher daraus. Der Sommertrend ist aber „Cold Brew Tonic“ – in welchem Verhältnis gemischt werde, sei reine Geschmackssache. Neu bei Kaffeeland Hainisch ist “Bio Cold Brew – Brew in the Bag”. Prämierter 100% Arabica BIO Spezialitätenkaffee aus Guatemala im Burgenland nach alter Handwerkstradition im Trommelschonröstverfahren frisch geröstet, gemahlen und brühfertig verpackt.
Brew in the Bag Kaffeebrühbeutel von Kaffeeland Hainisch sind immer eine gute Idee. ©️Kaffeeland Hainisch
Cold Drip Coffee
“Ausgangspunkt dürfte im 17. Jahrhundert „Niederländisch-Indien“, das heutige Indonesien, gewesen sein. Niederländische Kaufleute wollten auf ihren Reisen nicht auf das neue Lieblingsgetränk verzichten und erfanden daher die Cold-Drip-Kaffeezubereitung (wird manchmal auch als Dutch iced coffee bezeichnet),” erläutert Hainisch. “Dadurch wurde der Kaffeekonsum von der Verfügbarkeit einer Hitzequelle unabhängig.” Es sollen auch die Niederländer gewesen sein, die dieses Zubereitungsverfahren kurze Zeit später nach Japan gebracht haben. In Japan wurde aus dieser holländischen Notlösung eine Braumethode mit kunstvollen Zubereitern (elegante, hohe Glastürme), welche auch unter dem Namen Kyoto Kaffee (benannt nach der Stadt) bekannt wurde.
Cold Drip Coffee ist eine Variation der Cold Brew Zubereitung, die die Schwerkraft nutzt. Das kalte Wasser gelangt von oben tröpfchenweise auf den gemahlenen Kaffee und rinnt dann nach unten durch einen Filter in ein Gefäß. “Es gibt auch viel Raum für Variationen, wobei folgende Grundregel gilt: Ein schneller Tropfen für etwas Leichteres und Frischeres, im Gegensatz zur Intensität eines etwas langsamerem Tropfen. Manchmal werden auch Eiswürfel als Wasserquelle verwendet, weil das langsame Schmelzen den Wasserzufluss verzögert.”
Mehr dazu bei Kaffeeland Hainisch: Cold Brew – so geht kalter Kaffee …
Und warum Iced Coffee Cocktails so beliebt sind, erklärt Günter Hainisch – der sich selbst als Kaffee-Puristen bezeichnet – folgendermaßen: “Espresso sorgt für eine kräftige und reichhaltige Basis, während Fruchtsaft wie Ananas oder Orange für einen Hauch fruchtiger Köstlichkeit sorgt und so eine harmonische Geschmacksbalance schafft.”
