Wie aus einem Liter Milch und einem Löffel Joghurt ein halber Liter cremiges Joghurt und Molke wird? Das ist keine Zauberei, sondern schlichte Fermentation.
Unser Joghurt-Bausatz: Ein Liter Milch, eine Wärmflasche damit die Mikroorganismen im Warmen arbeiten können, ein Glas mit Deckel. ©Andrea Knura
Wie, Du machst Joghurt selbst?! Das Erstaunen darüber zeigt mir immer wieder, wie weit entfernt wir doch von unseren Lebensmittel sind. Denn Joghurt zu machen ist nicht schwierig und wird seit Jahrhunderten in vielen Kulturen weltweit praktiziert. Also schon bevor es alles in jeder Verpackungsgröße um Supermarkt zu kaufen gab. Es braucht dazu auch keine supertollen Küchenmaschinen sondern nur einen Topf, eine Wärmflasche, ein Glas mit Deckel, ein Geschirrtuch und ein Küchensieb. Es braucht aber keine fragwürdigen Zusätze um den Geschmack zu optimieren oder die Haltbarkeit zu verlängern. Gut, ein Thermometer bei der Hand zu haben ist bei den ersten Versuchen auch noch hilfreich. Mit der Zeit bekommt man es auch ohne hin, also Übung macht den Joghurtmeister. Was es allerdings braucht ist Planung, Geduld (habe ich zugegeben auch nicht immer;)) und einige Handgriffe zur rechten Zeit.
Ein Küchenthermometer und ein Käse- oder Geschirrtuch braucht man ebenfalls für die Joghurtherstellung. ©Andrea Knura
Schritt für Schritt … von der Milch zum Joghurt
-
- 1 l Milch langsam erhitzen …
-
- auf ca.. 82 °C (bis 85°C)
-
- Abkühlen lassen auf ca. 42 °C
-
- Einen Löffel Joghurt einrühren …
-
- Deckel draufgeben und das Joghurtglas auf eine gut warme Wärmflasche stellen …
-
- … mit einem Handtuch oder einer Decke zudecken. Umgebungstemperatur sollte ca. 40 °C sein
Die Herstellung von Joghurt durch Fermentation ist ein biochemischer Prozess, bei dem bestimmte Mikroorganismen (hauptsächlich Milchsäurebakterien) Milch in Joghurt umwandeln. Die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure durch Glykolyse, bei der Laktose in Glukose und Galaktose gespalten und diese dann zu Milchsäure abgebaut wird. Die resultierende Säuerung (niedriger pH-Wert) ist entscheidend für die Textur und den Geschmack des Joghurts sowie für die Hemmung von unerwünschten Mikroorganismen.
- Die Milch wird langsam auf ca. 82°C – 85 °C erhitzt und dann noch kurz, ca. 5 Minuten, auf dieser Temperatur gehalten, um unerwünschte Mikroorganismen abzutöten und die Proteine in der Milch zu denaturieren. Das verbessert die spätere Konsistenz des Joghurts. Dabei immer wieder umrühren, damit die Milch nicht anbrennt.
- Milch auf ca. 43 °C abkühlen lassen. Damit das schneller geht, kann die heiße Milch aus dem Kochtopf in einen frischen Topf umgefüllt werden. In der Zwischenzeit ein Glas mit Deckel gründlich reinigen und mit heißem Wasser vorwärmen. Die abgekühlte Milch dann in das Glas umfüllen und mit dem Lieblingsjoghurt (oder einer Joghurtkultur) gut verrühren.
- Damit das Joghurt fest wird, muss es erst im Warmen stehen, man spricht dabei auch vom „Bebrüten“. Dazu einfach die Wärmeflasche mit sehr warmem Wasser füllen und mit dem „Joghurtglas“ unter einem Handtuch oder einer dicken Decke warm halten. Eventuell die Wärmeflasche später nochmal frisch auffüllen. Die ideale Umgebungstemperatur für die Joghurtbereitung liegt bei 40 °C bis maximal 44 °C.
- Nach rund 8 Stunden ist das Joghurt im Glas fest geworden – wenn das noch nicht passiert ist, lässt man es einfach noch länger im Warmen stehen.
-
- Nach ca. 8 h Joghurt in ein Sieb mit Geschirrtuch zum Abtropfen geben.
-
- Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Joghurt …
-
- in ein Glas füllen und cremig rühren.
Wie sauer oder cremig das Joghurt wird hängt von den nächsten Schritten ab. Wer es lieber sauer mag, stellt das Joghurtglas nun für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Ich liebe mildes, cremiges Joghurt … die griechische Art. Dafür das feste Joghurt gleich abseihen – also von der Molke trennen. Dazu eine Schüssel nehmen, ein Sieb hineingeben und dieses mit einem sauberen Käse- oder Geschirrtuch auslegen. Joghurt vorsichtig hineinkippen. Je nach gewünschtem Festigkeits- und Feuchtigkeitsgrad 4 – 12 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Joghurt aus dem Tuch in eine Schüssel geben und nochmal schön cremig rühen. Tipp: Wenn das Joghurt zu trocken ist, kann man ein wenig von der aufgefangenen Molke unterrühren.
Aus einem Liter Milch wurde Joghurt und Molke. Je länger man das Joghurt abtropfen lässt, desto cremiger und fester wird es und desto mehr Molke erhält man. ©Andrea Knura
Das Joghurt hält sich im Kühlschrank sehr gut, wird mit der Zeit aber immer saurer. Wer es also mild mag, dem empfehle ich immer wieder frisches zu machen. Es schmeckt übrigens großartig einfach mit etwas Honig und Nüssen, als Brotaufstrich mit Marmelade oder auch pikant.
Und die Molke … ?
Auf keinen Fall wegschütten! Molke enthält hochwertige Proteine die leicht verdaulich sind und alle essentiellen Aminosäuren liefern. Diese Proteine fördern den Muskelaufbau, die Regeneration und die Sättigung. Molkenproteine wie Lactoferrin und Immunoglobuline können das Immunsystem stärken und entzündungshemmend wirken. Molke pur schmeckt mir zugegeben nicht so gut. Wenn man aber etwas Fruchtsaft oder Oxymel dazugibt, hat man einen wunderbaren, gesunden Durstlöscher .
Mein Tipp für die Fastenzeit. Täglich eine Mahlzeit durch ein Molkegetränk ersetzen, bewirkt wahre Verdauungswunder.
Joghurt von heimischen Produzenten
Wer sich jetzt denkt: Das klingt aber aufwändig, oder wer Joghurt nicht immer selbst machen will, aber dennoch wissen möchte, wo es herkommt, dem empfehlen wir unsere heimischen Joghurt- und Käsemeister.
