Ökologisch gesehen sind Schnecken ein Lebensmittel mit einem sehr kleinen CO2 Fußabdruck. Kulinarisch scheiden sich zugegeben noch die Geister.
Foto: Weinviertler Weinbergschnecken
Für „Pretty Woman“ Julia Roberts sind Schnecken „schlüpfrige kleine Scheißerchen“. Filmszene: Schnecke rutscht aus der Zange und fliegt durch das feine Restaurant. Der Umgang mit einer Schneckenzagen und der speziellen Gabel mit den zwei Zinken will also gelernt sein. Wobei Schnecken in unserer Ernährung nicht neu sind. Seit der Steinzeit verzehrt der Mensch Schnecken. Das Fleisch der Weinbergschnecke hat hochwertiges Protein und eine, für den Menschen, optimale Fettsäurenzusammensetzung. Auch mit Selen, Jod, Zink und Eisen versorgt sie uns.
Im Vergleich zum Rind liefert die Schnecke nicht nur viermal so viel Eiweiß, sie benötigt auch zehnmal weniger Futter, um ein Kilogramm Fleisch zu liefern.
Das spart Ressourcen und macht sie somit zu einem äußerst ökologischen Nahrungsmittel. Von Ernährungsexperten wird sie (neben Insekten) als die Eiweißquelle der Zukunft gehandelt. Die heimische Weinbergschnecke hat auf 100 Gramm gerade einmal 60 Kalorien, davon circa 16 Gramm Eiweiß. Sie ist ideal für eine bewusste, abwechslungsreiche und kalorienreduzierte Kost.
Schnecken aus dem Weinviertel und aus dem Südburgenland
Bauernladen.at hat bereits zwei Schneckenbauern als Partner. “Weinviertler Weinbergschnecken” ist die Schneckenzucht in den Weinbergen des Pulkautals im Weinviertel. Im Einklang mit der Natur wachsen die Weinbergschnecken hier langsam und gesund unter freiem Himmel und nur mit bestem Biofutter aus eigenem Anbau auf.
Die Südburgenlandschnecke wird in der Gegend von Stegersbach von Christian Janisch gezüchtet. Schnecken standen bei ihm nicht immer auf dem Speiseplan. „Das ist wohl eine Kopfsache“, gibt er zu. Mittlerweile kennt und schätzt er ihren Geschmack. Abnehmer seiner Schnecken sind vor allem die Gastronomie. Er liefert die Schnecken aber auch küchenfertig im Glas, damit muss man sich über die Zubereitung keine Gedanken mehr machen.
Österreicher (Helix pomatia) oder Franzose (Helix aspersa)?
Gastronomisch gesehen hat die französische Weinbergschnecke, auch Helix aspersa genannt, die Fühler vorne. Mit einem Zyklus von nur einem Jahr und ca. 90 Eiern pro Gelege ist sie einfacher zu züchten und wirtschaftlicher als unser heimischer Kriecher. Der Zyklus unserer Helix pomatia liegt bei drei Jahren, auch schafft sie nicht so viele Eier (zwischen 40 und 60 pro Gelege). Heimischen Schnecken sind aber auch bei Hobbygärtnern äußerst begehrt, da sie die Gelege der roten Wegschnecken fressen. Der Vorteil der Helix aspera – man kann sie im Beet lassen, die Schnecken graben sich zum Überwintern ein. Die Helix pomatia muss eingesammelt und für fünf bis sechs Monate in Erdkeller überwintert werden.
Sammeln verboten
„Früher einmal war es in dieser Gegend üblich, Schnecken zu sammeln“, erzählt der Schneckenbauer aus dem Burgenland. „Aber heute ist die heimische Schnecke in der „freien Wildbahn“ kaum noch zu finden. Durch das Sinken des Grundwasserspiegels gibt es weniger feuchte Stellen, zudem wird auf den Äckern oft mit Pestiziden gespritzt und es gibt kein Unkraut. Deshalb stehen frei lebende Weinbergschnecken heute fast in gesamt Mitteleuropa unter Naturschutz und dürfen nicht mehr gesammelt werden.“
Aufwachsen im Beet
Bevor es für die Schecken in den Kochtopf geht, verbringen sie ein beschauliches Leben im Schneckenbeet, zwischen Gemüse und Kräutern. Als zusätzliches Futter erhalten sie Kornschrot, Kürbiskernmehl und Kalk, den sie zum Wachstum des Gehäuses benötigen. Gemüse wie Karotten, Gurken, Zucchini, Salate, Kohl, Kartoffeln und Kürbisse werden zugefüttert und sorgen für ein gesundes Wachstum und gute Qualität der Schnecken. Bis zu 200 kg Gemüse braucht der Schneckenzüchter pro Tag im Sommer, denn eine Schnecke frisst mehr als ein Drittel ihres eigenen Körpergewichtes. Ein Großteil des Gemüses wird ihm von Gemüsebauern aus der Gegend zur Verfügung gestellt. Was für eine gute Resteverwertung!
Schneckenzucht ist Handarbeit
Die ausgewachsenen Weinbergschnecken werden in Handarbeit selbst weiterverarbeitet. Wie sieht es hier eigentlich mit dem Tierleid aus? Bevor die Schnecken ins heiße Wasser kommen, werden sie, wie Hanisch sagt, in Ruhe gehalten. Das heißt, sie werden nicht mehr gefüttert und verfallen in eine Art Dämmerzustand. Die Verarbeitung von Schnecken ist sehr mühsam und zeitintensiv. Damit der kulinarische Genuss nicht leidet, müssen die Schnecken geputzt, Kot und Schleim entfernt werden. Der Darm wird weggeschnitten und im Nachhinein werden die Schnecken noch mit Salz und Essig entschleimt.
Es werden immer mehr
Angefangen hat der Schneckenzüchter vor ein paar Jahren mit einem Schneckenbeet von vierzig Quadratmetern und ca. 10.000 Schnecken. Im Jahr darauf waren es schon 150.000 Schnecken. Tendenz steigend. Natürlich hat sich auch die Quadratmeterzahl der Beete beachtlich erhöht. Aber Janisch hängt noch immer ganz besonders an diesem ersten Beet, mit dem seine Schneckengeschichte anfing. In dieses Beet kommen auch jetzt noch die Mutterschnecken, die die Eier legen. Diese werden dann verkocht und das „junge Volk“ wird in die großen Beete umgesiedelt.
Kein Grund sich zurückzuziehen
Wir sagen. Seien sie neugierig und kosten sie einmal eine Schnecke. Sie haben einen wunderbar nussigen, leicht erdigen Geschmack, ein bisschen wie Leber. In Frankreich sind Weinbergschnecken mit frischem Baguette und einem Glas gutem Weißwein genossen eine typische Spezialität. Sie können sich ja ganz sachte an den Schneckengeschmack herantasten, vielleicht zuerst einmal als würzigen Leberkäse von der Weinviertler Weinbergschnecken oder eine Pasta mit einem Löffelchen Schneckenragout nappieren. Sie werden sehen: Schnecken schmecken.
