Warum wir glauben, dass Sie den heutigen Martinitag und auch alle folgenden Feiertage mit einer heimischen Weidegans auf dem Teller verbringen sollten.
48.000 Gänse werden von Weidegans-Bauern artgerecht aufgezogen, ehe sie in der Pfanne landen. © weidegans.at
Was macht so eine Gans eigentlich glücklich, bevor sie zur Martinigans wird? Haben Sie sich das schon einmal gefragt? Da wäre allem voran der Auslauf. Eine große Weidefläche mit einer Möglichkeit zum Baden ist quasi schon die halbe Miete. Schließlich gehört man ja zu den Wasservögeln und will sein Gefieder pflegen. Ein Stall für die Nacht, die tägliche Fütterung mit Getreide ergänzend zum Gras und eine Tränkung perfektioniert das artgerechte Gänseleben. Im Schnitt dauert es 20-28 Wochen und man verbringt es als Gans am liebsten in der Herde, eh klar als kluges Herdentier. Gänse, die so leben, heißen Weidegänse.
Eine durchschnittliche Gans kann sich bis zu 100 Gesichter merken und schlägt ordentlich Alarm, wenn ein Fremder sich auf den Hof verirrt.
Und jetzt stellen Sie sich eine tief gefrorene Gans im Kühlregal des Supermarkts um fünf Euro pro Kilo vor. Das geht irgendwie nicht zusammen? Die Bedürfnisse, die Betreuung, die Lebenszeit und der Preis? Richtig. Diese Gans hat in der Regel noch nie eine Weide gesehen und ist eine Schnellmastgans aus Intensivhaltung, die gerade einmal zehn Wochen lebt und drei Kilo hat. Ihr Ursprung liegt meistens in Polen und Ungarn. Sie ist oft gestopft und wird bis zu vier mal lebend gerupft. Und das ist noch nicht genug: Weil diese osteuropäischen Schnellmast-Gänse so rasant wachsen, ist auch noch das Fleisch-Fett-Verhältnis deutlich ungünstiger als bei Weidegänsen. Bleiben wir also bei den Weidegänsen. Die kosten etwas mehr – 11 bis 12 Euro pro Kilo aus konventioneller und 13-15 Euro pro Kilo aus Biohaltung. Was dann aber dafür auf Ihrem Teller liegt, kann sich sehen und schmecken lassen. Und als Österreicher isst man statistisch gesehen pro Kopf im Jahr sowieso nur 0,2 Kilo Gans. Sprich: mehr als einmal jährlich liegt so ein Vogel bei kaum jemandem auf dem Teller.
Ein Hektar Weide für 100 Gänse
Zurück kam die Weidegans 1992 nach Österreich. Und zwar in die Region Mühlviertler Alm. Dort startete ein Bauer mit 100 Tieren in Kooperation mit der oberösterreichischen Landwirtschaftskammer den ersten Versuch, die Gänsehaltung wieder auf die Bauernhöfe zu bringen. Das Projekt Weidegans wurde so erfolgreich, dass inzwischen weitere 120 Bauern mitmachen. 21.000 Weidegänse tummeln sich heute wieder in Oberösterreich. Womit man auch zur heimischen Eigenversorgung beiträgt. “1995 lag der Grad bei nur sieben Prozent, in den letzten Jahren im Bereich von 25 Prozent“, sagt Landwirtschaftskammer-Präsident Franz Reisecker. Dass andere Bundesländer nachgezogen sind, liegt da natürlich auf der Hand. Mittlerweile gibt es 270 Bauern in ganz Österreich im Projekt, die hierzulande jährlich rund 48.000 “Weidegänse” verkaufen, fast ausschließlich übrigens an Konsumenten und die Gastronomie. Sind alle heimischen Züchter in diesem Projekt? Nein, sagt Max Gala von der IGV Österreichische Weidegans. Man decke etwa 40 Prozent der Produktion ab. Der Rest? “Unterscheidet sich von den Produktionsstandards”, so Gala.
“Eine Gans ist für mich nur dann eine Weidegans, wenn sie entsprechend Gras verwerten kann, bei uns kommen 100 Gänse auf einen Hektar, gesetzlich sind pro Gans gerade einmal 10 Quadratmeter Auslauf vorgeschrieben.”
Insgesamt werden österreichweit übrigens etwa 120.000 Gänse produziert, der gesamte Inlandsverbrauch an Gänsefleisch liegt allerdings bei ungefähr 600.000 Gänsen bzw. 2.200 Tonnen. Insofern gibt es trotz Verdreifachung der Gänsehaltung in den letzten 20 Jahren hierzulande immer noch Luft nach oben.
Und die Zubereitung?
Sie wissen jetzt, was Sie wollen? Aber wie viel Sie brauchen, ist die Frage? Rein rechnerisch raten wir zu ca. einem halben Kilo Rohgewicht pro Person bei einer ganzen Gans. Für acht bis 10 Personen wäre das dann ein Tier mit einem Gesamtgewicht von fünf Kilo.
Wenn das Endergebnis so aussieht, haben Sie alles richtig gemacht ©Panthermedia
Um ein gut gebräuntes Endergebnis zu erhalten, sollten sie beim Braten mit eher niederen Temperaturen starten, etwa 160 Grad, und sich zum Ende der Bratzeit hin steigern. Pro Kilogramm Gans rechnet man mit 45 Minuten Bratzeit. Während das Backrohr vorheizt, können Sie die Gans waschen, trocken tupfen, würzen – außer Salz und Pfeffer empfiehlt sich nur Majoran – und füllen. Ganz besonders gut macht sich eine Füllung aus einem halben Kilo Maroni, drei Äpfeln, drei Zwiebeln, einem halben Bund Majoran, Salz und Pfeffer. Bleibt noch, den Wasservogel oberhalb der Flügel einzustechen, damit das Fett ablaufen kann. Dann können Sie auch schon den Bräter mit zwei Finger breit Wasser füllen, die Gans mit der Brust nach unten reinlegen und ins Rohr stellen. Übergießen Sie sie immer wieder mit dem eigenen Saft, drehen sie die Gans nach zwei Dritteln der Bratzeit um und geben Sie ein Paar Scheiben Orangen dazu. Ist der Saft klar, der am Ende beim Anheben herausläuft, ist die Gans fertig. Knusprig ist sie da aber noch nicht. Dafür braucht es noch kurz die Grillfunktion. Aber dann heißt es wirklich nur noch genießen! Guten Appetit!
Wo Sie eine Weidegans erhalten? Schließlich naht auch Weihnachten mir Riesenschritten. Und auch da macht sich eine Weidegans auf dem Festtagstisch hervorragend. Hier bei uns!
Denn wir wollen, wie Sie, Wissen, wo es herkommt!
