Der Ostersonntagsbraten aus der Steiermark: Lammrücken mit Birnenkruste. Dazu passen Schupfnudeln, grün eingefärbt mit Brennesselspinat.
Zarter Lammrücken mit einer Palabirnenkruste. @Andrea Knura
Warum in die Ferne schweifen, wenn das gute Lammfleisch liegt so nah. Beispielsweise in der Steiermark. Da haben sich Schafbauern zur Vermarktungsgemeinschaft Weizer Schafbauern zusammengeschlossen. Seit 15 Jahren arbeiten sie an einem gemeinsamen Ziel: Das Produkt “Schaf” im österreichischen Markt zu etablieren. Kleine Schafherden prägen das Bild des Weizer Berglandes. Auf den hochgelegenen Weiden finden die Tiere würzige Gräser und Kräuter. Die naturnahe Haltung der heimischen Schafrassen schlägt sich auch in der ausgezeichneten Fleischqualität nieder. Der zart würzige Geschmack ist einzigartig.
Lammrücken mit Birnenkruste und Schupfnudeln
Zutaten: 4 Portionen
Lammrücken à 350 – 400 g
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
200 g Butter
60 g getrocknete Birnen
20 ml Birnenbrand
30 ml Weißwein
4 EL Weißbrotbrösel
1 TL Kräutersalz
Für die Schupfnudeln:
400 g gekochte, mehlige Erdäpfel
2 Eigelb
1 EL zerlassene Butter
Salz, Muskat
120 g Mehl
20 g Brennessel
Die getrockneten Birnen (Palabirnen, Kletzen) ca. 20 Minuten in Birnenbrand und Weißwein einweichen. Anschließend fein hacken und mit der weichen Butter und den Bröseln verkneten. Mit Kräutersalz abschmecken und in eine Terrinenform, die mit Klarsichtfolie ausgelegt ist, füllen und kaltstellen.
Den Lammrücken von den Sehnen befreien, putzen, salzen und pfeffern. In etwas Öl, in einer heißen Pfanne, rundum anbraten. Anschließend für 5 Minuten bei 140 °C ins Backrohr geben.
Die gekochten Erdäpfel durch die Presse drücken und mit Eigelb, zerlassener Butter, Salz und Muskat vermischen. Brennnesseln waschen, blanchieren und mit wenig Flüssigkeit aufmixen. Zur Erdäpfelmasse mischen. Das Mehl dazugeben und rasch zu einem Teig verarbeiten. Aus dem Teig Stücke schneiden und mit beiden Handflächen zu Nudeln formen. In siedendem Wasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen.
Die ausgekühlt Masse in 3 mm dicke Scheiben scheiden, den vorberatenen Lammrücken damit belegen und im Ofen bei 200 °C Oberhitze ca. drei Minuten braten.
Die fertigen Schupfnudeln kurz in einer Pfanne mit Butter schwenken und mit dem Lammrücken anrichten.
… und genießen!
