Nicht einfach nur Wild, sondern Maibock. Zarter Rehrücken – natürlich aus heimischer Jagd – unter der Brotkruste und mit frischen Kräutern.
Maibock und Brot (das ist die Kruste) natürlich aus besten heimischen Zutaten. ©Andrea Knura
Kein Mai ohne Bock, also Maibock und nicht Bier. Einjährige Tiere – der männliche Jahrling und die weibliche Schmalgeiß – werden jetzt bejagt. Und dieses erste Rehfleisch des Jahres ist ganz besonders zart und mild im Geschmack. Das Rezept bedarf allerdings etwas Planung, den Rehrücken am Stück mit grobem Pfeffer, frischem Thymian und Rotwein marinieren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Das Geheimnis dieses Rehrückens ist die Brotkruste und ein Cabernet Sauvignon als Begleitung: Tiefes opakes Rubingranat, in der Nase typische Brombeer und Cassisfrucht mit eleganten Röstaromen.
Rehrücken, Kräuter-Brotkruste, Hagebuttenjus
Zutaten für 4 Portionen
- 600 g Rehrücken
- 2 Scheiben Bauernbrot
- 1 kleine Sellerieknolle
- frische Kräuter
- Rotwein
- Hagebuttenmus (oder Dirndl)
- Butter
- Salz, Pfeffer, Thymian
- Rotweinlikör
- 2 Dotter
Zubereitung
- Rehrücken am Stück mit schwarzem Pfeffer, frischem Thymian, Rotwein und Rotweinlikör marinieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
- Für die Kruste die Sellerieknolle in kleineWürfel schneiden, Schalotten kleine schneiden und in Butter anschwitzen.
- Bauernbrot klein schneiden und mit etwas Rotweinlikör, Salz, Pfeffer, Thymian, Zitronenabrieb, Dotter vermischen und durchkneten. Die Selleriemasse beigeben, durchmengen und rasten lassen.
- Rehrücken beidseitig anbraten, mit etwas Rotwein und einem Schuss Rotweinlikör ablöschen und im Ofen bei 80 °C etwa 30 Minuten langsam gar ziehen.
- Die Kruste auf das Fleisch geben und gratinieren.
- Für die Sauce den Bratensaft mit Butter und Hagenbuttenmus (oder Dirndlchutney – ist Geschmacksache) erwärmen.
